余健

摘 要：本文从食品添加剂基础课程的教学内容设置、教学方法以及考核评价体系等方面进行研究性教学模式的探索，在教学中通过教学内容的调整、教学方法的转变提高了学生自主学习的能力和分析问题、解决问题的能力。

关键词：研究性教学 食品添加剂基础 教学内容 教学方法

食品添加剂基础是根据普洱市职业教育中心食品生物工艺专业人才培养方案的基本要求而开设的一门专业基础课程，其目的是通过教学让学生初步认识各种食品添加剂，了解各种食品添加剂的性能、特點、使用方法及应用范围。

目前，食品添加剂基础教学中存在以下问题：一是学生素质普遍较低，学习基础极差，学生素质参差不齐，影响任课老师对课堂的管理和对教学的把握;二是为中职教学准备的教材少之又少，只能选用高职高专教材，这对中职学生来说难度太高，并且各模块之间的教学内容没有联系，内容枯燥乏味;三是教学方法单一，因受到学校实验条件的限制，对于这门实践性较强的课程只能以理论讲授为主，造成理论与实践脱节，学生只能死记硬背，教学效果不理想。

针对《食品添加剂基础》教学过程中出现的问题，笔者在多媒体课件加板书的教学模式的基础上引入研究性教学模式，通过角色的转变来引导学生加强自学能力、沟通能力和团队协作意识。研究性教学模式可使学生进一步加深对食品添加剂基础的理论认知，对提高教学效果具有较大的帮助。

一、合理设置教学内容

在普洱市职业教育中心食品生物工艺培养方案中，食品添加剂基础这门课程共64学时，受学校实验条件的限制，导致本门课程只能以理论讲授为主。

课程目前使用的是高职高专教材，内容难度大，知识点多而杂。教师在教学中根据中职学生的认知能力及中职教学的要求，及时对教学内容进行了调整和删减。将教材中认识食品添加剂、食品防腐剂、食品着色剂、食品添加剂安全性等十三个模块知识调整为认识食品添加剂及其安全性、与色泽相关的食品添加剂、与香气相关的食品添加剂、与味道相关的食品添加剂、与质构相关的食品添加剂、与保质相关的食品添加剂六个模块来开展教学。同时降低教学难度，把中职学生不需要掌握的知识点及时从教学内容中删除。实践证明，通过对教学内容的调整及删减，更容易增强学生对零散知识点的掌握，教学效果有明显提高。

目前中职学校所使用的大部分教材，其承载的内容往往滞后于社会的发展速度。因此，教师在教学过程中需注重学科的前沿性、研究进展、市场动向，要及时将新技术、新标准补充到教学内容中去。

如教材中各种常用食品添加剂的使用量参照的标准是GB2760-2011，而现行使用的最新标准是GB2760-2014。2014版与2011版的最大的区别就是对食品添加剂的定义进行了变更;使用原则中删去了食品营养强化剂的使用;对部分食品添加剂的使用范围做了重新规定。如甜味剂糖精钠在2011版标准中规定可用于面包、糕点、饼干生产，使用量为0.15g/Kg（以糖精钠计），而在2014版中就明确规定不能使用。教师讲授过程中就需将变化内容进行对比，以拓宽学生的知识视野。

二、全面提升教师自身素质

师者，传道授业解惑也。作为中等职业学校传授技能的专业教师不仅需要专业技能，还应具有较强的实际操作能力。如何驾驭好课堂，提高学生学习兴趣，对专业教师的教学水平和教学质量提出了更高的挑战。

笔者认为，一要提高师德修养，增强人格魅力。教师的一言一行、举手投足无不影响着学生，教师和蔼可亲、尊重学生，学生自然喜欢。教学中教师生动活泼不乏幽默的语言既能改变沉闷的课堂气氛，又能吸引学生的注意力，这些都是人格魅力的展示。

二要具备较强的教学基本功。如能结合教材制作生动翔实的PPT课件、板书漂亮工整、能结合学生学习情况采用适合的教学方法和教学手段、教学内容熟练等。

三要树立终身学习的理念。随着社会的进步，知识的更新越来越快，新技术、新问题、新概念不断涌现，只有通过不断地学习才能保证教师的专业素养跟上时代前进的脚步，才能适应新形势下职业教育发展的需要。古人云“学而不思则罔，思而不学则殆”，教师在教育教学中要善于思考，用理论知识丰富自己的头脑，开阔自己的眼界，逐步形成自己的教学风格。

三、转变教学方法，提升教学效果

由于学生素质普遍较低，学习基础极差，教学中采用图文并茂的多媒体与板书相结合的授课方式，虽然视觉效果很好，但教学效果仍不理想，学生的学习主动性仍然无法提升。笔者经过实践认为，教学中采用研究性教学模式有利于提高学生自主学习的能力和解决问题的能力，教学效果较传统方式有较大提高。

研究性教学模式的具体做法是在讲授完相关模块的基本概念、分类、应用范围及存在的安全问题后，因势利导地选择一些有利于巩固教学内容的问题给学习小组，选择的问题既可以是教材中已讲授过的知识，也可以是教学中没有讲授过但与教材内容紧密关联的知识。在问题解决过程中教师要加强指导，及时答疑解惑。最后结果由小组长通过书面作业或QQ上传文档，每个小组统一打分后以课后作业的形式记入平时成绩，做得好的小组平时成绩就会高。可根据班级人数按4～6人一组分学习小组，并指定一名学习能力相对较强、有一定组织能力的学生担任小组长，并由小组长把问题拆分成若干块分配给小组成员来完成，其目的是培养学生自学能力和团队协作精神，加深对课堂知识的理解。

如讲解完食品抗氧化基本内容后，确定几个研究问题：苹果、梨削皮后果肉颜色为什么会变深？自家腌制的腊肉存放一定时间后颜色变黄并产生哈喇味，原因是什么？上述两个问题使用食品抗氧化剂是否能解决？抗氧化剂添加的时机及添加量。

针对提出的问题，学习小组分工协作，通过上网查询或到图书馆查阅资料来寻找解决问题的办法，在一定程度上提高了学生查阅资料和解决问题的能力。

其次，在教学中可将具有典型性、代表性及时效性的案例充实到教学内容中去，并以实际案例来设计相应的问题，以此来加深学生对教学内容的理解和掌握。

在讲授食品添加剂安全性时，导入发生在实际生活中的染色馒头、地沟油、瘦肉精、塑化剂风波等事件，让学生亲身感悟到食品安全离他们的生活并不遥远。对学生喜欢的生日蛋糕，不失时机地向学生们讲解食品着色剂的应用特性。结合学生们日常生活中喜欢喝可乐，系统地向他们介绍食品甜味剂在饮料中的使用标准，达到“为用而学，学而能用”。

四、考核评价体系

考核是教学过程的最终环节，是教学质量反馈的重要手段。根据普洱市职业教育中心学生学业成绩评定办法，结合“《食品添加剂基础》”课程实际，学期成绩由三部分组成，即平时成绩占30%，期中成绩占20%，期末成绩占50%。在以往的教学中平时成绩主要是由课后作业组成，但存在部分学生不上交作业或作业抄袭现象严重，导致平时成绩不理想，影响到学期成绩。通过研究性教学模式的引入，组团完成课后布置的问题，平时成绩较以往有较大提升，及格率明显提高。

通过在食品添加剂基础课程教学中加入研究性教学元素，创造条件让学生积极主动地解决问题，改变了学生被动接受的学习方式，极大地提高了学生查阅资料、处理资料的能力，使学生在解决问题中学会团结协作、相互帮助、共同提高，基本达到了教学目的。

参考文献：

[1]高彦祥.食品添加剂基础（第二版）[M].北京：中国轻工业出版社，2014.

[2]任建军，张一凡，赵秀红等.项目教学法在食品添加剂课程中应用研究[J].农业科技与装备，2017（6）.

[3]王小英.《食品添加剂》教学内容与教学方法的探讨[J].职业教育研究，2010（8）.

[4]邹妍，沈理明.《对食品添加剂的探究》研究性学习实践[J].化学教与学，2011（4）.

[5]郑立红，李春华.食品添加剂课程的教学改革与实践[J].河北科技师范学院学报（社会科学版），2008（3）.

（作者单位：普洱市职业教育中心）