廖玉婷

2020年2月，《消费者报道》整理了国家和省级市场监督管理局（包括原食品药品监督管理局）以及部分省市市场和质量监督管理委员会自2015年9月至2020年1月对方便面/粉的质量抽检情况。

结果显示，监管部门在近4年共抽检出110批次不合格的方便面/粉，抽检产品涵盖了加工制造、流通、餐饮等领域，包括火鸡面、螺蛳粉、鸭血粉丝汤、酸辣粉、过桥米线等热门产品。

不合格原因主要是微生物指标（菌落总数、大肠菌群、霉菌）和新鲜度指标（酸价、过氧化值），共占87.0%。

“裕昌”等多次上榜

品牌方面，“裕昌”“金紫阳”“三兄弟薯业”等品牌旗下产品不合格次数较多。

标称由广东裕昌食品有限公司生产的5批次方便面不合格，包括火鸡面（140g/包，2018/8/1）、小金猴西游争霸（脆脆面）（38g/袋，2018/4/20）、小金猴西游争霸（脆脆面）（38g/袋，2018/7/1）、超Q面香辣原汁牛肉面（83g/袋，2018/2/1）、红烧排骨面（油炸型方便面）（46g/袋，2017/7/12），原因涉及菌落总数超标和酸价超标。

标称由遵义金紫阳食品有限公司生产的麻辣牛肉味方便面（78g/袋，2018/10/17）、红油辣排骨味方便面（80g/袋，2018/10/17）、麻辣排骨味方便面（78g/袋，2018/10/17）、豚骨拉面香辣牛肉味（方便面）（78g/袋，2015/7/19），不合格原因为菌落总数、大肠菌群或者标签等。

标称由安徽三兄弟薯业有限责任公司生产的牛肉脆笋味方便粉丝（110g/桶，2018/3/24）、老坛酸菜方便粉丝（70g/袋，2018/4/2）、正文粉丝（香辣牛肉味）（90g/袋，2018/3/4）、酸辣味方便粉丝（90g/袋，2018/2/1），4批次均为菌落总数不合格。

抽检结果还显示，一些市场占有率较高的大型企业产品抽检的合格率较高，比如康师傅、统一、农心、白象、今麦郎、日清、出前一丁等品牌暂未发现抽检不合格的情况。

近七成不合格为卫生问题

在消费者的刻板印象中，多年来，方便面一直默默地背负着“垃圾食品”的称号。

实际上，方便面的主要成分是小麦面粉、棕榈油、调味料和脱水蔬菜等，包含了人体必需的6种营养素，营养还是比较全面的。其美中不足之处在于脱水蔬菜量少而稍显不足，建议消费者吃方便面时自觉搭配些蔬菜、水果等维生素丰富的食物即可。

从抽检结果来看，目前影响方便面卫生质量的主要原因是微生物污染，如菌落总数、大肠菌群、霉菌，以及新鲜度指标（酸价、过氧化值）。

新鲜的食物内部一般很少甚至没有细菌，但由于外界环境的污染，食品被细菌污染的程度就有所不同。菌落总数超标，说明产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，也意味着检出致病菌的风险增加。

大肠菌群是作为粪便污染指示菌提出来的，数值的高低表明了温血动物粪便的污染程度，超标的主要原因是操作人员卫生状况未达标造成的二次污染。

有文献研究表明，方便面面块的卫生状况较好，调味料微生物污染问题严重。因此GB 17400-2015《方便面》规定，菌落总数和大肠菌群在面饼和调料混合下检验。

标准规定，同一批次样本菌落总数5次检测结果均不得高于100000CFU/g，且至少2次检测结果低于10000CFU/g；大肠菌群则为5次检测结果均不得高于100CFU/g，且至少2次检测结果低于10CFU/g。

标称由安徽三兄弟薯业有限责任公司生产的牛肉脆笋味方便粉丝（110g/桶，2018/3/24）菌落总数严重超标，5次检测结果为1500000CFU/g、1400000CFU/g、1600000CFU/g、1400000CFU/g、1100000CFU/g，值得消费者参考。

标称由甘肃临夏哈俩里清真食品有限责任公司生产的兰州红烧牛肉面（面饼+配料117g/袋，2017/10/18）检出大肠菌群4次<10CFU/g，但有1次为2600CFU/g，也被判作不合格产品。

有“哈喇味”不宜吃

按照干燥方式的不同，方便面有油炸面和热干面两种。

“非油炸”是热干面的优势之一，避免了脂肪所带来健康方面的顾虑，也没有油脂氧化变质的问题。而油炸型方便面含油量在20%左右，因此还有油脂氧化的风险。

油炸方便面一般采用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油（饱和脂肪酸稳定性高，不饱和脂肪酸容易氧化酸败），通常也在炸面的油脂中添加BHT、TBHQ等抗氧化剂，但只能减慢氧化速度，推迟酸败时间，并不能完全有效地防止酸败，导致酸价或者过氧化值超标。

过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。随着产品中油脂氧化，过氧化值会逐步升高，严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。

酸价是判断油脂酸败程度的依据之一，酸价超标的食品会释放出人体有潜在危害的游离脂肪酸（部分可能有危害）。

标称由河南惠生圆食品有限公司生产的油炸型方便面（2017/5/19）酸价（ 标准规定：≤1.8mg/ g）的检出值为2.9mg/g，过氧化值（標准规定：≤0.25g/100g）的检出值为6.6g/100g，分别超标0.6倍和25.4倍。

值得一提的是，油脂酸败后会破坏食品的营养成分，产生过氧脂质，并有哈喇味。长期摄入过量的过氧脂质，对人体的重要酶系统有一定的损伤作用，还会促使人早衰。