廖玉婷

饺子味美，包饺子却堪比一项“大工程”。一双巧手需要同时掌握和面、擀皮、制馅、包制、煮等多道核心工序。速冻饺子的诞生，让这个复杂的包饺子过程避繁就简——如今，你只需将饺子放入沸水煮，然后静待美食出锅。

作为生鲜食品的速冻饺子，是否有致病菌污染的可能？它们的馅儿够丰富、够新鲜吗？

2019年12月，《消费者报道》向第三方權威检测机构送检了14款速冻饺子，包括湾仔码头大白菜猪肉水饺、思念手打天下猪肉荠菜水饺、三全状元白菜猪肉水饺、正大食品玉米蔬菜猪肉蒸饺、必品阁王饺子韩式泡菜、东来顺牛肉大葱水饺、（沃尔玛旗下自有品牌）Members Mark玉米蔬菜猪肉水饺、吴大嫂鲅鱼馅水饺、北京稻香村精制水饺羊肉白菜馅、船歌鱼水饺墨鱼水饺、龙凤白菜猪肉水饺、海霸王甲天下黑珍猪白菜猪肉水饺、广州酒家利口福玉米猪肉水饺、吴大娘大娘水饺荠菜鲜笋猪肉饺，检测馅含量、过氧化值、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮和钠。

结果显示，14款速冻饺子均未检出金黄色葡萄球菌（<10CFU/g），值得肯定。

馅含量方面，Members Mark、船歌鱼水饺、思念馅含量较高，海霸王垫底。

在新鲜程度上，吴大娘、思念、海霸王肉质鲜度较佳，北京稻香村、必品阁较差；14款速冻饺子在油脂新鲜程度上的差距较小，整体表现理想。

此外，龙凤、吴大娘、Members Mark、三全钠含量稍低，正大食品、必品阁、东来顺等钠含量稍高。

无一检出致病金葡菌

2011年10月，北京市工商局在“思念”水饺中检出金黄色葡萄球菌（金葡菌）。随后，广州市工商局也在“三全”“海霸王”速冻食品中检出该致病菌，引发舆论热议和质疑。

当时执行的旧标准GB 19295-2003《速冻预包装面米食品》要求，上述速冻食品中不得检出金葡菌，因此这些知名品牌产品纷纷遭到下架处理。

金黄色葡萄球菌在自然界中广泛存在，人和动物的皮肤、鼻腔、伤口以及自然环境中的空气、污水都是它的宜居场所。

作为一种常见的食源性致病微生物，金黄色葡萄球菌引起食物中毒的案例时有发生。

实际上，引起食物中毒的“元凶”却并非金黄色葡萄球菌本身。在繁殖过程中，金黄色葡萄球菌能产生肠毒素，当中以A型和B型肠毒素最为常见。这些肠毒素能引起恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。

一般认为，食用被金黄色葡萄球菌污染的食物后是否会中毒，主要取决于污染食物中肠毒素的残留量。

旧标准不允许速冻饺子中检出金黄色葡萄球菌，而新标准GB 19295-2011《速冻面米制品》规定速冻饺子金黄色葡萄球菌可以限量存在（n=5，c=1，m=1000CFU/g，M=10000CFU/g）。

新标准的出台，消费者质疑新国标在“开倒车”的声音一浪高过一浪。

为了解释从无到有的规定，原国家卫生部新闻办公室回应称：“由于金黄色葡萄球菌广泛分布在大气、土壤中，对热敏感，加热80℃，30分钟可被杀灭，通常大于100000CFU/g时才能产生致病性肠毒素。”

此次测评的14款速冻饺子，是否有被金黄色葡萄球菌污染？

检测结果显示，14款速冻饺子均未检出金黄色葡萄球菌（<10CFU/g），说明这些速冻饺子不存在从原料自然带入或生产、流通过程中污染金黄色葡萄球菌的风险，安全性较理想。

值得一提的是，我们在家包水饺、制作包子或做饭时使用的生肉、鱼类、乳品、蛋品等食材，都有可能含有金黄色葡萄球菌，保险的做法是彻底加热和生熟分开。

此外，在购买速冻食品时，应选择有完善冷链系统的大型商超；不购买包装被污染或破损的产品；速冻食品带回家的路上应尽量使用保温袋，到家后立刻放入冰箱冷冻室；按照包装袋上的说明将食物煮熟后再食用。

速冻饺子推荐红黑榜

沃尔玛旗下的Members Mark馅含量最“良心”

有一个谜面这样说：“有才何须多开口，万般滋味肚中藏。”这说的就是肚中藏馅的饺子。

饺子由饺子皮和饺子馅构成，皮薄馅多向来是消费者评判饺子用料丰富的标准之一。按照GB/T 23786-2009《速冻饺子》的规定，速冻饺子的最低标准为35g/100g，“馅含量”其实并没有我们想象中那么高，即饺子皮的重量可高于饺子馅。

检测结果显示，14款速冻饺子的馅含量全部不低于35%，馅含量差异从48g - 63g/100g。

作为沃尔玛旗下山姆会员商店的自有品牌“Members Mark”，其馅含量最高；其次是因登上《舌尖上的中国3》而名声大噪的“船歌鱼水饺”和国内速冻食品标杆之一的“思念”，两者的馅含量略低于Members Mark。

一些消费者熟知度较高的品牌，比如以“皮薄、馅大、汁多”著称的湾仔码头、地域性品牌北京稻香村、东来顺、广州酒家，馅含量方面让人失望，皮馅比例接近1：1。

源自中国台湾的速冻品牌“海霸王”，其馅含量占比为48%，饺子皮恐有喧宾夺主之意。

必品阁肉质鲜度垫底，思念油脂新鲜度逊

春季挖竹笋，秋冬采莲藕，中国饮食最讲究食材新鲜。速冻饺子和现包饺子在新鲜度上存在的差距，能将一部分消费者的购買欲扼杀在摇篮中。

在速冻饺子的制作过程中，所用到的原料一般有制作饺子皮的面粉和猪肉、鱼肉等蛋白质含量较高的肉类食材，以及用于调味的食用油、食盐等。

因此，速冻饺子是否够新鲜，主要取决于肉馅和油脂的新鲜程度。

挥发性盐基氮反映原料鱼和肉的鲜度。它指由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使动物性食品的蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏得越多。

现行的GB/T 23786-2009《速冻饺子》对速冻饺子中挥发性盐基氮值不作限量规定，本刊参考NY/T 1407-2018《绿色食品 速冻预包装面米食品》，即挥发性盐基氮值不得高于15mg/100g。

检测结果显示，14款速冻饺子挥发性盐基氮的平均值为7.51mg/100g，没有一款超过15mg/100g的最高允许限量。

挥发性盐基氮值较低的品牌有吴大娘、思念、海霸王，含量较高的有吴大嫂、广州酒家、北京稻香村和必品阁，说明其在肉馅的鲜度上有一定差距。

其中，韩国最大食品企业希杰（CJ）旗下经营的韩餐品牌必品阁（Bibigo），挥发性盐基氮含量最高，为11.0mg/100g，与吴大娘差距逾2.5倍，说明吴大娘肉馅的新鲜度明显高于必品阁。

过氧化值是反映馅料中油脂劣变程度的一项指标，过氧化值越小，油脂越新鲜。长期食用过氧化值超标的食物对人体健康不利，因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等；长期食用过高过氧化值的油脂对心血管病、肿瘤等慢性病有促发作用。

GB 19295-2011《速冻面米制品》规定，速冻饺子的过氧化值≤0.25g/100g。

检测结果显示，14款速冻饺子过氧化值的检出值远远低于最高限量值。其中正大食品、Members Mark的过氧化值分别为0.022g/100g和0.024gg/100g，约为最高限量值的1/10，表明此两款速冻饺子的油脂较为新鲜。

相对而言，思念、龙凤在油脂的新鲜度上略为逊色，过氧化值以0.092g/100g、0.088g/100g位居倒数第一和第二。

警惕饺子中的“隐形盐”

速冻饺子久煮不破的一个小秘密，就是在和面粉的时候加入食盐，因为这样做出来的饺子皮也更筋道。因此，尽管市面上的一些速冻饺子吃起来并不“咸”，但其中含有的“盐”可能一点都不少。

钠含量是速冻饺子不容忽视的营养问题之一。

食盐摄入过多可使血压升高，发生心血管疾病的风险显著增加。另外，吃盐过多还可增加胃病、骨质疏松、肥胖等疾病的患病风险。

根据目前2016版的《中国居民膳食指南》的推荐，成人一天食盐摄入量应不超过6g，这相当于一个啤酒瓶盖大小；世界卫生组织（WHO）发布最新的食盐摄入指南指出，成人每日食盐摄取量应低于5g，钠元素摄取量应低于2000mg。

检测结果显示，14款速冻饺子钠含量的平均值为427mg/100g，当中以龙凤、吴大娘、Members Mark、三全钠含量较低，正大食品、必品阁、东来顺钠含量相对较高。

假设以一餐进食350g饺子（约18个，实际不同品牌饺子个头明显有别）计算，即14款速冻饺子钠含量折算成食盐的量为2.5g～5.3g，占健康人每日食盐最高建议摄入量（6g）的44%～88%。值得一提的是，速冻饺子的钠主要来源于食盐（氯化钠），不过也有微量来自食材本身、一些调味料如味精（谷氨酸钠）等。若一餐进食350g东来顺（约19个）或者必品阁（约10个）品牌的饺子，一同吃进去的钠则相当于占用每日食盐推荐上限值八成以上的“额度”。

值得注意的是，一些人吃饺子时还有蘸酱油或者其他调味料的习惯，很可能会在无形中吃进更多的盐。

CCR综合测评：推荐Members Mark、吴大娘和思念

CCR综合测评结果显示，14款速冻饺子的油脂及肉质较新鲜，无一检出金黄色葡萄球菌， 不同品牌馅含量有差异，但速冻饺子钠含量普遍偏高。

家喻户晓的速冻食品品牌三全、海霸王、湾仔码头表现一般，缺乏亮点；地域性品牌广州酒家、北京稻香村排名靠后。

Members MarkCCR综合得分居首，吴大娘肉质鲜度佳，思念馅含量较高，值得推荐；必品阁钠含量较高，肉质鲜度差，东来顺馅含量较少，钠含量最高，被本刊列为不推荐产品。