李兴福

鲜人参炖响螺头

人参是大补元气的名贵中药，搭配鸡、鸭、猪瘦肉及山珍、海鲜等食材炖成汤菜，更能发挥效力。

响螺又称“海螺”“花螺”，是高蛋白、低脂肪的食物，含大量胶原蛋白以及钙、铁、磷、铜等矿物质，常食有益于延缓衰老。响螺最宜炖汤，但干制螺头要经过冷水泡发15 ～ 20 个小时后方可烧制。

原料：鲜人参1 株，干螺头300 克（或新鲜响螺头500 克），猪瘦肉或猪肋排200 克，金华火腿50 克，开水1.2 ～ 1.5 升，料酒50 毫升，白胡椒粒、精盐、鲜粉各适量。

做法：

?新鲜活海螺用小尖头刀挑出螺头，去掉肠和尾;

?螺头上抹少许盐，双手揉搓一会后放入冷水盆内冲洗干净，捞出;

?螺头放入开水锅内汆一下，捞出，冲洗干净;如成人大拇指大小的不需切开，过大的一切为二;

?猪肉切成3 厘米见方的块，放入开水锅内煮2 ～ 3 分钟，捞出冲洗干净;火腿切成1.5 厘米见方的块，同猪肉、螺肉、人参、白胡椒粒一起放进炖盅内，加料酒、葱结、姜片;

?倒入开水，用保鲜膜封好碗口，盖上盖，上笼用旺火

旺气蒸40 分钟，转中火蒸100 分鐘，去掉葱、姜，加准调料，盖上盖，再上笼蒸30 分钟即成。

特点：汤清味鲜，螺头酥软有韧性，滋阴、补肾、壮阳，适合中老年人食用。

家中无条件者，可用砂锅或不锈钢锅上火烧开，然后慢慢用黄豆大小的火苗炖煨2 ～ 3 小时，汤汁要多加一些，注意安全，炉灶旁不能长时间离人。

香橙虫草炖老公鸭

据传，有一位才华出众的青年名杨慎修，他在北大中文系求学期间，因患肺结核休学在家养病，其母擅料理，每隔3 天就按祖传秘方为儿子精心烹制香橙虫草炖老公鸭。大半年后，杨慎修的肺结核痊愈，体质有明显改善。后此方传至张大千先生。据传，晚年的张大千先生在我国台湾常品此菜。

原料：光老公鸭（3 年老鸭）一只（2 ～ 2.5 千克），冬虫夏草6 ～7 根，猪瘦肉200 ～250 克，金华火腿60 ～ 80 克，干香菇3 ～ 4 朵，香橙1 个，黄酒60 ～70 毫升，葱、姜、精盐、鲜粉、白胡椒粒各适量，开水1.5 升。

做法：

?鸭洗净，从鸭背尾部直批到颈部，取出内脏，鸭胗、鸭肝、鸭心洗净，开水锅中汆一下捞出，洗净备用;

?鸭治净，沥干，胸朝上放碗内;猪瘦肉切成3 厘米见方的块，放进开水内汆2 ～ 3 分钟，捞出，冲洗干净放进鸭腹内;

?香菇泡软，去老根洗净，每朵香菇批成三片;

?火腿切成片，虫草用温水洗一下，同香菇、鸭胗一起放进鸭腹内，加黄酒、葱结、姜片、白胡椒粒;

?倒入开水，用保鲜膜封好碗口，盖上盖，上笼用旺火旺气蒸120 分钟，转中火蒸60 分钟，取出打开盖子，去掉葱、姜;

?香橙洗净后切片，与鸭肝、鸭心一起放入鸭腹内，加准调料，盖上盖，上笼用旺火旺气蒸30 分钟即成。

特点：汤清味美。可配上时令绿叶蔬菜。一个人可分5 ～ 6 天吃完。

家中无条件者，可用大砂锅或不锈钢锅上火烧开，然后慢慢用小火炖焖3 小时，汤汁要多加一些，注意安全，炉灶旁不能长时间离人。