叶振环

崇明人将苜蓿的腌制品称为“草头盐齑”。苜蓿，又名“金花菜”，被崇明人叫做“草头”。草头盐齑是崇明人用独特的腌制方法制作而成，已有几百年历史。其外观为青黄色，卖相并不突出，但一入口，却是酸甜生津、开胃爽口，别有一番风味，老幼皆爱。2015 年，草头盐齑的制作技艺被列入“上海市非物质文化遗产名录”。

对于“草头盐齑”中“齑”的使用，起码可以追溯到宋朝，词人朱敦儒《朝中措》中所写“自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑”，这“黄齑”翻译成崇明方言就是“黄腌齑”。有时，崇明人相互之间调侃，常常故意将“腌鸡”与“盐齑”混淆起来，一旦明白“真相”后全都哈哈大笑。

近日，国家农业农村部和中国旅游协会向社会发布了2019 年全国乡村特色产品和能工巧匠目录，880 个乡村特色产品和220 名乡村能工巧匠入选。其中，崇明岛的“农本”崇明草头盐齑入选全国乡村特色食品。为此，我专门走访了生产商、上海市非物质文化遗产项目保护单位—— 上海农家酿酒有限公司。

公司坐落在崇明区政府所在地城桥镇南门港以西的利民路南侧。接待我的是公司总经理、我的多年挚友俞建荣。以前我只知道他在崇明岛创办酒厂，“农本”崇明老白酒不仅在崇明岛独占鳌头，还冲出海岛走向世界，成为2010 年上海世界博览会的地方特色专用酒。前不久，当我得知该公司生产的“农本”崇明草头盐齑在遴选“全国乡村特色产品 ”中金榜题名时，内心激动不已，为朋友的敬业有成点赞，更为家乡特色农产品的扬名出彩而自豪。俞建荣也兴奋不已，在介绍草头盐齑的历史和特点时，他的脸上绽放着满满的骄傲和自信。

草头盐齑就腌熟了，开坛的时候，一股清香扑面而来。此时的草头盐齑就像收割的稻柴和麦秸那样金灿灿。曾经鲜活的绿色经过腌制，成为了金黄的颜色。尝一口，有几分咸，幾分酸，几分鲜，相当开胃。

传统腌制草头盐齑的方法比较讲究：一是时间选择有讲究，清明节前后，草头花次第开放，嫩草籽也快要结了，这时候的草头已经逐渐由嫩转向老，是腌制的好时候;草头太嫩水分足，腌制后容易变质;草头太老，腌制出来不好吃;二是种植地选择有讲究，旱田（大面积的庄稼地）草头与稻田草头也有区别，旱田草头不似稻田草头那样僵板和瘦瘠，旱田草头叶大、糯性，稻田草头叶小、硬性;三是腌制过程有讲究，腌制草头盐齑的关键，除存放草头的坛要洁净和盐适度外，就是要把草头使劲地往坛里压紧，紧密地腌制;放满一坛后，坛口塞满稻草，再覆上布或竹笋壳，最上面用竹爿绷紧;腌制草头盐齑的坛，通常将其倒扣在宅沟的淤泥之中，使之处于完全的密闭状态。

三四个月过去，草头盐齑就腌熟了，开坛的时候，一股清香扑面而来。此时的草头盐齑就像收割的稻柴和麦秸那样金灿灿。曾经鲜活的绿色经过腌制，成为了金黄的颜色。尝一口，有几分咸，几分酸，几分鲜，相当开胃。

作为崇明草头盐齑传统制作技艺的传承人，俞建荣告诉我，草头盐齑的腌制和烹饪方法近几年也悄悄地发生着变化。就腌制而言，一方面随着工厂化生产的形成，企业的腌制规模趋向大型化;另一方面随着家庭生活水平的提高和食品种类的丰富，家庭腌制草头盐齑趋向小型化，数量也越来越少。他所经营的上海农本专业生产合作社种植了近54 万平方米旱田草头，年剪鲜草头超过10 万千克，腌制草头盐齑7 万多千克。虽然有了一定的生产规模，但腌制工艺仍保留着传统工艺。

谁曾想，草头盐齑——这道原本是乡村僻野中十分普通的农家菜，到如今大俗成了大雅，销售一路走好，以致前往崇明旅游的游客一谈起草头盐齑就津津乐道。草头盐齑炒饭还成为宾馆饭店里的一道特色主食，让人回味无穷。