周亚君

摘 要：做精乡土特色产业是国务院《关于促进乡村产业振兴的指导意见》国发〔2019〕12号中关于突出优势特色，培育壮大乡村产业的重要措施。浙江省缙云县不断探索实践，将缙云烧饼这一不起眼的乡土小吃打造成家喻户晓的品牌美食，将缙云烧饼相关产业发展成富民增收的大产业。5年时间，缙云烧饼师傅在全國累计开出500多家示范店，带动了全县3.7万余名山区居民脱贫致富，2018年总产值达18亿元，并成功走出国门，在10多个国家地区开出缙云烧饼店。走出了绿色发展、特色发展的模式，实现了缙云人“望得见乡愁、看得见发展”的民生创富之路。

关键词：做精特色产业;探索和实践

一、创新特色产业组织模式

缙云地处浙江南部，是一个“九山半水半分田”山区县。资源相对匮乏，低收入农户缺信息、资金和技术的现象较为普遍，据统计，2013年底低收入农户9.9万人。面对这一县情，缙云县重新审视本地特色和资源优势，调整产业发展方向。

缙云传统小吃不仅种类丰富、制作精美而且历史悠久，文化底蕴丰富，众多小吃中以缙云烧饼为代表。缙云烧饼相传是相传轩辕黄帝发明的，黄帝在缙云炼丹，神情十分专注，饿了就和一个面团贴于丹炉内壁，烤熟了吃，结果香飘四野，百姓纷纷效仿，用陶炉代替丹炉，烤饼而食。慢慢地缙云人除了自己吃，还挑着饼桶赶戏场，走南闯北。据缙云县志记载，上世纪90年代，就有1000多人在外烤烧饼。这些人亲带亲、邻帮邻，不仅带回了资金，还带回了大量的信息，有的转行办厂或者从事电子商务，有的继续这门技艺。

除了缙云烧饼，缙云爽面、豆腐圆、清明馃、南乡馒头、冻米糖等系列小吃在本地都得到发展。如何把缙云小吃做成产业，打出品牌，带动农民增收致富？

决策之初，在很多人看来，烧饼只是小打小闹的路边摊，成不了气候。而在时任缙云县委书记朱继坤眼里，缙云烧饼经过长期发展，有了比较好的产业基础，也有了一定的知名度和市场接受度，“外面有市场、本地有基础，为何不能将它做成一门富民增收的特色产业？”况且缙云烧饼风险小，潜力大，可以给农民带来稳定可观的收入，是山区群众为数不多的致富门路之一。

2013年底，缙云县委、县政府提出把缙云烧饼产业作为弘扬传统文化和促进农民增收致富的重要举措来抓，通过打造缙云烧饼品牌，运用现代产业经营模式来培育发展缙云烧饼产业，把以缙云烧饼为龙头的缙云小吃产业打造成缙云县对外形象的“新名片”、富民增收的“新产业”。因此专门成立“缙云烧饼”品牌建设领导小组，下设“烧饼办”，专门负责“缙云烧饼”品牌建设的重大事项组织协调。开设“烧饼班”对农民进行培训。举办“烧饼节”，打响缙云烧饼品牌，提升知名度和影响力。

二、找准发展特色产业支点

对于很多山区村民，贫困的根本原因并非好吃懒做，而是缺乏一技之长，缺少就业门路，只能从事基本劳力工作。为了让这些贫困村民有技傍身，从根本上具备创业致富的能力，在“烧饼办”的指导下，2014年，第一期缙云烧饼制作培训班开班，“烧饼班”采用免费培训的模式，帮助低收入农民学技术创业脱贫。“烧饼班”精心设置培训课程，认真编排培训教材，并聘请经验丰富的知名“缙云烧饼师傅”手把手教授制作技艺，打造了一批批善“烤”善“卖”人才，打响了“缙云烧饼师傅”品牌。截止目前，“烧饼班”已经培训一万多人，为整个烧饼产业的转型升级，奠定了扎实的人才基础。

三、激发农民创业就业热情

当第一批“烧饼班”的学员艺成出师，等待他们的不是没钱开店的窘迫，而是政策的持续利好和帮助。缙云县委、县政府出台了《关于促进农民增收的实施意见》和《缙云烧饼品牌建设实施意见》等专项政策，县财政每年安排500万元专项资金，用于培训、示范店补贴和贴息：面积30平方米以下的可补助1万元; 30-60平方米的可补助1.5万元;60平方米以上的可补助3万元;成立缙云烧饼协会，协同浙江泰隆商业银行、航银村镇银行开展“烧饼贷”，两家银行给予缙云烧饼协会2000万元授信额度，缙云烧饼师傅经过授权就成为烧饼协会会员，农民需要贷款，政府给予50%的贴息，扶持政策给予的缙云烧饼师傅创业第一笔启动资金，极大地激发了贫困农民的创业热情，近五年时间，缙云烧饼在全国各地开出示范店近500家，草根店达到5000多家。如今在缙云烧饼品牌建设模式已经深入人心。

四、打造区域公共品牌

挑着担子的数代缙云烧饼师傅已经在全国各地的街巷中走了几百年，而烧饼却还是只是人们心中的普通小摊，每个摊子的口味都不一样，很难形成一个良好一致的形象和口碑。为了让烧饼成为代表缙云的美食名片，打造一个叫得响的区域性品牌，帮助农民把生意做得更大，缙云采取了“六统一”和“两集中”策略，即“统一注册商标、统一标准门店、统一产品种类、统一产品标准、统一经营标准、统一培训工作和集中宣传营销、集中挖掘文化”，运用现代产业经营模式来培育缙云烧饼品牌。经过几年的运作，缙云烧饼行业成功实现了由零散经营到统一运营、由小打小闹向品牌发展、由单一产品向多元组合的“华丽转身”。

为了让烧饼更有国际范，近来，缙云烧饼办还专门更新了包括烧饼门店标准、制作工艺等要求。新规程的建立，既符合国际化的需求，又留住烧饼制作传统技艺的精髓，进一步提升了乡土小吃的品质和竞争力。现在，意大利、西班牙、塞尔维亚、加拿大、俄罗斯等一些国家和地区，都有了缙云烧饼门店，生意火爆。

为了极大地提升了缙云烧饼的知名度。缙云烧饼办组织缙云烧饼先后参加了浙江名小吃、中华名小吃、中国首届旅游金牌小吃、浙江省非物质文化遗产名录、地理标志证明商标的注册等等，均获得成功，2017年10月，缙云又收到了一份大礼——欧盟知识产权办公室颁发的商标注册证书。这是缙云推动烧饼品牌建设以来，首次取得海外注册商标。这也意味着，今后缙云烧饼在海外推广有了更坚实的基础。

五、特色产业形成大产业

一只缙云烧饼，离不开三样东西：面粉、菜干、炉膛。这些原材料，目前全部由缙云本土提供。缙云烧饼能快速实现品牌化并占領市场，一个重要的前提，就是在原料、工艺、场地等全面导入标准化，保持质量的稳定性。

东方镇本是缙云县蚕桑大镇，近年来由于蚕桑效益下滑，作为缙云烧饼菜干来源的雪里蕻，在当地政府的推动下开始大面积种植。2017年，东方镇菜干种植面积超过3000亩，产量200万斤，产值2000多万元，成为了东方镇农业的支柱产业之一。低收入农户纷纷利用冬季农闲时间，在自家田地上种植芥菜，制作菜干出售，实现增收。

缙云菜干标准化工作涉及种植、腌制、晾晒整个过程，从品种选择、切菜标准、用盐量、腌制时间，蒸晒标准等。全程标准化，保证了缙云菜干的品质。

依托缙云烧饼的标准化建设，烧饼桶、炉芯烧造等传统产业也被激活。烧饼桶、陶器炉芯是缙云烧饼专用烤制工具，主要是壶镇东山村生产，由于塑料等的替代，该行业逐渐衰退，2014年全村仅三家制作，年产量1000多个，2017年发展到7家，产量达到2万多只，产值200多万元;烧饼桶的情况也是如此，箍桶技艺被现代工业逐渐淘汰，缙云烧饼产业发展以来，缙云烧饼桶的销售迅速增长，2014、2015年两年时间卖出烧饼桶1万多只，实现产值1000多万元。传统的烧饼桶厂家还不断进行研发，将传统的木炭燃料研发成功电热烧饼桶和无油烟烧饼桶，先后获得了三项国家专利。此外，缙云还建立了小麦种植基地、原木炭基地等，让农民共享全产业链增值收益。

一业兴百业旺。目前，缙云县已培育5个烧饼特色村，通过烧饼这一乡土小吃，带动美食制作技艺展示、烧饼特色农家乐经营、烧饼网络销售等多个产业兴起，助力乡村振兴。

缙云烧饼品牌建设模式还被复制到其他特色产业中，缙云爽面、缙云黄酒等乡村产业蓬勃发展。

五年时间，小烧饼登上了“大舞台”，打造了“大产业”，促进了“大民生”。缙云烧饼特色产业发展的背后，是政府因势利导，通过组织模式创新，文化挖掘，品牌建设，点燃农民创业创新的热情，推动农村富余劳动力从事第三产业，走出了一条特色发展、绿色发展、和谐发展的路子。这样的富民增收举措，发挥了本地优势，推动了传统产业的传承和发展，成效更好，也更加持久。

参考文献：

[1]朱继坤“小烧饼”启示发展大思路.