上海食品科技学校 张露娟

一、乳品行业亟须工匠精神

乳品行业是食品工业的重要组成，乳品行业的产值平均每年以两位数的增长幅度快速增加。但由于2008 年的“三聚氰胺”事件，我国乳制品行业出现了严重的信任危机，越来越多的消费者选择从国外购买奶粉，喝上一杯“放心奶”成为消费者的基本需求。乳品行业迫切需要工匠精神，专业学生的工匠精神直接影响乳品质量与安全。

乳制品加工是培养乳品行业人才的重要专业课程，涉及微生物、化学、食品机械等多学科交叉知识，在培养学生掌握典型乳制品加工基本理论知识和技能的同时，还应从工匠精神视域培养学生认识到任何加工环节的失误都会影响到产品质量，从而给食用者带来危害。然而，职业院校在乳制品加工课程教学中对学生素养、技能、态度三维目标的落实，及目标落实过程中工匠精神的培育，与目前乳品行业需求仍有较大的差距。课程考核评价是衡量学生学习是否达到预期效果的活动，合理的考核评价要内化在教育、外化在实践，核心在“入心”，为学生发展提供服务。本文就如何结合乳品行业对产品生产过程中的质量保证控制点（简称质控点）要求，对乳制品加工考核评价方案设计进行探索和实践研究，将无形的工匠精神的培育具体化、可视化，落实在有形的教学过程中，使其能成为评价学生职业素养情况的重要手段，从而达到落实工匠精神培育的目的。

二、考核评价方式的设计探索

（一）设计思路

以培养具有执着专注的职业品质、精益求精的职业行为，创新进取、艺无止境的创造精神的新时代职业技能人才为出发点，依据乳制品加工课程标准，以乳品行业TPM（全员生产维护）追求的“零故障、零损伤、零不良”的生产目标为方向，借用企业质控点的评价方式，参考乳品生产中的HACCP 体系，从利于教师评价角度出发，将产品质控点筛选转化为评价考核点，再从便于学生自我诊断反思角度，生产工艺、操作、卫生、记录、安全五个方面职业能力画像，形成三维类化、五维结构的课程评价考核方式，让素养有形可触、有据可测，让工匠精神的培育落地。

（二）考核评价方式的构建

1.将质控点筛选/整合为考核点

以“超高温灭菌（UHT）乳的加工”课程学习任务为例，典型的UHT 乳生产流程可概括为：牧场→企业生乳验收→生乳预处理→超高温灭菌→灌装。企业在五道工序中设有808 个质控点，为每一滴牛奶全方位把关。其中的超高温灭菌工序能杀死所有引发牛奶腐败变质的微生物，是保证产品安全性的重要手段。

下面以该工序为例，介绍如何将质控点筛选/整合为考核评价点。超高温灭菌工序包括开机准备、管路灭菌、物料灭菌（预热、均质、灭菌、冷却）和CIP 在线清洗。以上操作均在一个由管式换热器、均质机组成的系统中连续进行。物料超高温灭菌后被送至灌装机。由于超高温灭菌工序操作烦琐，且涉及高温高压，危险系数大，该工序质控点多达128个。根据课标要求，结合中职生未来岗位要求，将128 个质控点进行筛选整合为19 个评价考核点（见表1）。

图1 设计思路

2.将评价考核点进行三维类化处理

如何将19 个评价考核点与素养、技能和知识三维目标对接？以考核点5“管路灭菌操作”为例，牛奶在超高温灭菌前，要对所要经过的管路进行灭菌，管路灭菌分为灭菌准备和灭菌操作。根据操作难易程度、规范性要求高度及结果影响意义，首先把该考核点细化为教学目标，再依据三维教学目标进行类化。如灭菌准备开启溢流阀，该操作特别简单，但影响意义重大，在制定目标时，要求学生知其所以然，因此将其归类到态度目标，从而让学生认识到“乳品安全无小事”，进而培养他们“乳品安全守卫士”的家国情怀的工匠精神。该考核点的类化结果见表2，具体过程见图2。

表1 部分质控点筛选表

表2 评价考核点的三维类化处理结果

图2 考核评价点的三维类化处理过程

3.构建五维评价方式

为了让学生既能看得到、看得懂，又能进行自我诊断、分析与改进，以超高温灭菌工序为例，将其中的19 个考核点按工艺、操作、卫生、记录和安全五个维度进行重构，如何将这些评价考核点进行五维结构化处理？仍以考核点5“管路灭菌操作”为例，详见图3。按照操作过程将该考核点细化，结合课程标准和学情将细化的点分别归属到工艺、操作、卫生、记录和安全五个维度，学生每完成一个操作，都将得到一定的分数，所得分数同时会被记录到相应的维度。将情感、态度、价值观等具有很强内隐性的素养用具体的、有形的职业行为表达出来，学生在完成任务的过程中感受到每一个操作都会影响产品安全，关乎百姓健康。

图3 考核评价点的五维结构化处理

如管路灭菌30 分钟，需从灌装端温度达到121℃开始算起，而不是任何一个温度表达到121℃，能做到正确计时就说明认识到了维持规定的管路灭菌时间对物料灭菌效果有重要影响，具有精益求精的工匠精神。学生在这些具体的职业行为中进行自我强化，强化过程中形成自己的习惯，在习惯的情况下，越来越理解原理，从而内化为自身的职业素养，在这个过程中逐渐渗透执着专注、精益求精、艺无止境的工匠精神，从而激发学生的家国情怀、乳品安全守卫士的使命担当。

三、考核评价方式实施

课程采用“仿真模拟、智能教具探究、真机操作”螺旋递进的三段式教学方法，每阶段考核评价都从工艺、操作、安全、记录和卫生五个维度进行，每个维度得分占比均为20%。遵循“教学评价贯穿教学全过程”的原则，确定仿真模拟环节采集的五维度数据占比30%，智能教具探究环节采集的数据占比30%，真机操作环节采集的占比40%。其中，仿真模拟环节采用系统软件自动打分，智能教具探究采用系统软件自动统计打分，真机操作环节采用安全员评分，安全员为每小组优秀代表。

表3 评价实施

为保证评价过程趣味化、评价结果可量化、可视化，评价的过程借鉴竞技PK、排位晋级等学生熟知的比赛形式。每个操作考核合格都可获得一滴或数滴牛奶，按所获“奶量”设置奶瓶（60—69）、奶罐（70—79）、奶车（80—89）、奶仓（90—100）四个段位。通过信息化处理，将五个维度的评分形成职业能力画像，学生通过查看画像检查自己得失分情况，分析原因并不断改进。通过这样不断地学习、提高，学生的职业素养得到全面提升，从而落实工匠精神的培养。

四、反思与启示

（一）评价内容借用企业质控点，实现学习评价与岗位要求对接

本课程的考核评价方式结合专业特点，充分发挥校企合作作用，整合优势资源，借用乳品企业产品质量安全保证方法，让学生对课程内容有更深刻认识的同时，也让学生了解企业工作内容、行业标准，学生在就业后能尽快融入企业。此外，也将工匠精神融入三维教学目标的培育中，以具体的行为为载体，让工匠精神的达成内化于心、外化于行。

（二）评价手段信息化，实现评价的科学化、便捷化

由于评价质控点很多，为了实现过程评价的科学性和及时性，本课程借用信息化手段，研发智能评价软件。智能评价软件采集不同教学阶段的数据，从五个维度进行统计核算，用具体的分值表示质控点的得失分情况，精准刻画学生职业能力画像，及时反馈学生学习情况，以评促学。

（三）拓展企业参与评价的途径

多一把尺子衡量，就会多出一批好学生。让企业参与对学生的评价，不仅能将实际工作要求与教学结合，推动学习任务与工作任务对接，还能将企业文化融入专业教学中，让学生明白自己肩上的责任，站好乳品安全的第一道岗，为上海市乳品行业培养生产一线的人才。如何实现让企业参与本课程的考核评价，亟待思考与实践。