肖兴宁，王珍，蔡铮，肖英平，杨华，汪雯*

(1.浙江省农业科学院农产品质量标准研究所 农业农村部农产品质量安全风险评估实验室(杭州) 农产品质量安全危害因子与风险防控国家重点实验室，浙江 杭州 310021； 2.绿城农科检测技术有限公司，浙江 杭州 310052)

水果、蔬菜富含糖、蛋白质、有机酸、矿物质和维生素等营养成分，食用果蔬可减少慢性非传染性疾病的患病风险[1-2]。夏季是果蔬成熟期，气温高、雨水多，采后易受到机械损伤，为微生物的污染和繁殖提供了有利条件，相关风险值得关注[3]。微生物污染引起的食源性疾病是影响即食生鲜果蔬质量安全的主要因素[3-4]。2011年5月，世界卫生组织(WHO)报道，德国3 941人因食用被大肠埃希菌污染的绿豆芽、豌豆芽、甘蓝菜、蒜苗和小萝卜等致病[5-6]。2011年，欧美爆发了葫芦巴发芽种子携带的大肠埃希菌O104：H4和香瓜携带的李斯特菌的严重事件，分别导致39人和27人死亡[6]。在农田中，农业灌溉水源、土壤、灰尘等是致病菌的载体[7]。大肠埃希菌O157和沙门氏菌由于温度、湿度和土壤类型的不同可以在土壤中存活7～25周[8-9]。农业灌溉用水也是导致微生物污染的主要原因[10]。此外，在蔬菜的采摘、运输、清洗、加工和消费过程中，致病菌也易因运输车辆、加工和贮存器具，以及清洗水源的不洁净或人工操作的不规范而交叉污染[11]。果蔬中微生物污染不容忽视。因此，调查浙江省即食生鲜果蔬微生物污染情况，摸清其表面主要微生物种类，明确污染原因，对于保障即食生鲜果蔬食用安全、降低风险至关重要。

本研究按照国家食品微生物检验标准，对浙江香瓜等10种即食生鲜果蔬基地和市场中的样品进行大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、蜡样芽孢杆菌等致病菌检验，为即食生鲜果蔬采后质量安全控制和进一步开展致病微生物风险评估工作提供依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

2018年6—10月，采用随机抽样法，在浙江杭州的果蔬基地、电商、超市和农贸市场采集样品111个批次，样品品种、数量、来源和检测项目如表1所示。采集样品时采取无菌方式进行，将样品放入无菌袋中，标记来源。样品放置4 ℃冰箱中冷藏保存，4 h内运至实验室。

1.2 培养基

表1 供试样品的来源信息

微生物培养纯化所用的麦康凯培养基(Maconkey)、木糖-赖氨酸-硫酸四癸钠琼脂培养基(XLT4)、Baird-Parker琼脂培养基、PALCAM琼脂培养基、甘露醇卵黄多粘菌素琼脂培养基(MYP)和缓冲蛋白胨水(BPW)均购于青岛海博生物技术公司。

1.3 检测项目与方法

果蔬样品中大肠埃希菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和蜡样芽孢杆菌分别根据国家标准GB/T 4789.38—2012[12]、GB/T 4789.4—2016[13]、GB/T 4789.10—2016[14]、GB/T 4789.30—2016[15]、GB 4789.14—2014[16]进行。

1.4 数据处理

采用Excel 2007软件进行作图，SPSS 18.0软件进行统计分析，通过一元方差分析(Oneway ANOVA)进行多个组间数据的比较，若组间存在显著性差异，采用Duncan’s复新极差法进行组间多重比较[17]。在本研究中，显著性水平为0.05。

2 结果与分析

2.1 致病微生物污染情况

共抽检样品111份，检出致病菌16株，总检出率14.4%。在阳性样品中，大肠埃希菌检出率为9%，蜡样芽孢杆菌检出率为5.6%，金黄色葡萄球菌检出率为4.8%。值得关注的是，样品中大肠埃希菌的检出率较高。分析原因，一是大肠埃希菌存活时间较长，细菌易通过农业灌溉水、运输车辆、清洗水源等污染果蔬[5,18]；二是大肠埃希菌的受检产品较多，不能排除增大样本量后检出致病菌的概率[6]。

2.2 不同品种果蔬致病微生物污染情况

如图1所示，受检的10种果蔬中，苦苣的污染率最高(50%)，其次是香菜(40%)，萝卜、桃和芽苗菜均未检出致病菌株，苦苣的细菌污染率显著高于其他果蔬(香菜除外)。从本次污染调查结果看，苦苣、生菜等叶菜类蔬菜污染情况较为严重。分析原因，一是苦苣、生菜表面结构粗糙且采后易受机械损伤，为微生物的残存和繁殖提供了有利条件[19-20]；二是苦苣、生菜种植在土壤中，细菌易通过土壤交叉污染蔬菜[21-22]。

柱间无相同小写字母表示组间差异显著(P<0.05)。图2同。图1 不同品种样品致病微生物污染情况

2.3 不同环节致病微生物污染情况

如图2所示，电商平台的样品细菌污染率最高(27.3%)，基地样品污染率最低，样品中未检出致病菌株。市场样品中致病菌污染率高于基地样品，分析原因，一是目前果蔬采后分级包装均为人工操作，未见使用无菌手套或其他卫生保护性措施，易造成微生物交叉污染；二是部分基地，尤其是小规模基地，包装后的果蔬暴露于室温环境中，为微生物生长繁殖提供有利条件；三是市售果蔬大多暴露于常温货架上，较少采用冷柜销售，也会造成微生物交叉污染和繁殖。

图2 不同环节样品致病微生物污染情况

3 小结与讨论

即食果蔬中致病菌污染对人体健康存在安全隐患。从本次调查情况看，浙江省市场中抽取的果蔬样品大肠埃希菌检出率较高，蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌也均有检出。由于即食果蔬主要以生食或凉拌色拉为主，即食果蔬中致病菌污染对人体健康存在一定的安全隐患。值得关注的是，本研究中苦苣等叶菜类蔬菜污染率较高，叶菜类蔬菜表面结构粗糙且易发生机械损伤。建议在采摘、分级、包装、储运和销售环节加强微生物控制，避免交叉污染、机械损失，以及环境温度造成的微生物大量繁殖。

基地环节样品未检出食源性致病菌，表明采后储运分装环节交叉污染是即食果蔬致病菌污染的重要原因，储运环节工人未使用无菌手套或其他卫生保护性措施，易造成微生物交叉污染，应加强即食果蔬采后储运和分包环节的卫生情况监管，以及产品采后储藏温度控制，减缓致病菌繁殖，降低食源性致病菌的健康风险。

建议开展即食果蔬食源性致病菌风险分级工作，针对风险较高的品种致病菌组合，开展污染溯源，明确关键控制点。