张楠

喝“千滚水”会亚硝酸盐中毒几乎成为人们日常生活中的“常识”。然而，这个“常识”却被列为“2019年食品安全与健康流言榜”上的第一条流言。科学真相是：反复煮沸的饮用水中亚硝酸盐含量会有所增加，但在人体正常饮水量下，不会引起亚硝酸盐中毒。

“千滚水”是指经过反复加热或者重复加热的饮用水及生活用水。“千滚水”被认为会导致“亚硝酸盐超標”“亚硝酸盐中毒”，因为水在反复烧开的过程中，受高温影响的确会导致水中部分硝酸盐物质转化成亚硝酸盐。那么，反复烧开的“千滚水”真的会对人体健康产生影响吗？

经过实验测定，自来水当中的亚硝酸盐含量是0.007毫克/升，烧开一次之后数值为0.021毫克/升，继续烧开20次之后的含量是0.038毫克/升。而生活饮用水中亚硝酸盐含量是有明确“国家标准”限定的，数值是≤1毫克/升。因此，多次烧开后，自来水中的亚硝酸盐含量，仍远低于国家生活饮用水的标准，大可不用担心有“亚硝酸盐中毒”的问题。

有关专家指出，饮水首先要注意的是饮用水本身的安全性。日常生活中，按照饮用水标准供应的水，在微生物或者毒害成分方面，都经过了一定的处理，处于一定的安全水平。在加热的过程中，只要不存在进一步污染，是不会产生亚硝酸盐等有关危害积累，并引起急性中毒性危害。

需要注意的是，长期暴露在日常条件下的水，由于来自环境的物质溶解、微生物的引入、消毒试剂的残留以及不合格加热容器材料中物质的迁移等，会带来一定风险的引入。因此，尽量减少将反复加热的水作为饮用水，并使用符合安全标准的材质制造的加热容器，并对容器经常进行清洗或者消毒，以保证水不被二次污染，进一步减少危害的引入。

亚硝酸盐真正含量高的食物是：不新鲜的绿叶蔬菜、处理不当的隔夜剩菜、腌制不充分的蔬菜、不合格的熟肉制品等，这些才是真正应该注意避免的。