按照当时的定义，必须父母任何一方是葡萄牙人（通常是父亲）才被认为是澳门的“土生葡人”。

在许多比较小的餐馆，人们可以同时预订葡萄牙鸡和中式炒面，有些本地小饭馆则以这种方式把各种食物混合起来制饭。久而久之，“土生葡人”的饮食习惯甚至可以“用筷子吃牛排，用刀叉吃米饭”来形容了。

“土生葡国菜”顾名思义，终究是从本土的“葡萄牙菜”移植而来。比如著名的“葡式蛋挞”，其实也是由英国人将葡萄牙蛋挞带到澳门，并改用英式奶黄馅并减少糖的用量后，才演变成为闻名世界的澳门美食。

葡萄牙面积仅 9.2万平方公里（相当于浙江省），人口至今只有1000多万（不到浙江省的1/5），但却是世界上鳕鱼消费最多的国家，葡萄牙人把鳕鱼称为“最忠诚的朋友”。

16世纪的葡萄牙渔人捕获鳕鱼后，将鱼直接埋于盐堆里，经过数月以上的航海时间，辗转运至澳门。那时，鱼肉已被腌至咸涩，其浓重的咸味使澳门华人称其作“葡国咸鱼”。而葡萄牙人自己则将其叫作“马介休”。由于葡萄牙人喜欢在用餐的时候佐饮一些葡萄酒，“马介休”咸鱼重口味的特质及其独特的香味，恰好成了做下酒菜最佳的食材。

在澳门“葡国菜”的食谱上，“马介休”同樣也是当之无愧的明星。马介休薯茸汤、马热蒜橄榄油烧马介休、白烩马介休、鲜什菜烩马介休……

澳门“葡国菜”与日式料理之间也有一些渊源。如今被视为日本料理代表的“天妇罗（用海产或蔬菜裹上淀粉浆油炸）”其实就是来自葡萄牙语“Tempura（意为‘调味）”的音译。澳门“葡国菜”中有名的“免治”也与日本有关。

“免治”（Minchi）一词，来自英文“Minced”的讹音，指剁碎或绞碎，此菜式其实源自印度，原本只是用猪肉作材料。来到印度的葡萄牙人在烹饪这道菜肴时改用牛肉，为的是将自己与不吃牛肉的印度教徒区分开来。后来，葡萄牙人将“免治”带到了日本，也传入了澳门。有趣的是，在澳门食用“免治”时，配菜是一个煎蛋。这个做法，原本也是17世纪在日本的葡萄牙天主教徒辨别身份的方式。

“近水楼台先得月”，相比日本料理，中国菜对于澳门“葡国菜”的影响自然更明显一些。比如澳门“土生葡人”妇女分娩后，保姆或者亲戚会给她准备黄姜粉鸡，这道菜是十分明显的中式菜肴，由鸡蛋和姜做成（黄姜可以祛风）。

澳门“葡国菜”里的招牌菜“葡国鸡饭”同样有着中国菜的渊源。澳门“土生葡人”厨师，首创性地融汇了中式烹调鸡的做法，融入东南亚香料，最后用西式烹调的烤法制成，再配以来自印度和马来西亚的咖喱和椰子，与典型的葡萄牙风味的橄榄等食材，缔造出了这款地道的澳门美食。

这恰是澳门“葡国菜”的一个缩影。明清时期的澳门因历史的机缘成为中西饮食文化交汇融合之窗。随着历史的变革和中西文化的交流，澳门“土生葡人”的饮食文化日渐偏离葡萄牙本土，带有明显中西合璧的澳门饮食文化逐渐形成。

（摘自《国家人文历史》2019年第20期  郭晔旻/文）