秘制文火焖小牛肉

由来 秘制“文火焖小牛肉”属于家常菜。据《金仙证论》载：“微缓谓之文火。”《海琼传道集》也载：以“专气致柔，含光默默，温温不绝，绵绵若存”为文火之要。《食为佳旨》又载：“得佳肴藉以文火养之。”用文火温养，称为文烹。烹饪牛肉应用文火。牛肉中放些辅料姜和山楂，两者可同放，也可单独放，全凭个人口味喜好，称之为秘制。姜可嫩化牛肉，用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。山楂片放进去烧制，同样可使牛肉酥烂，用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。

坊间传说民国初年，在常州大北门有家“其昌馆饭店”，老板是个有心人。看到“江阴牛肉脯”生意极好，他差伙计也去买一小包来尝尝，发现味道好极了！于是派伙计经常跑过去偷学。伙计回来说：“那锅牛肉放在灶上煨了大半天了，一点点的小火舔锅底，不知什么原因。”这时，对门药房的老板正好来吃饭，两人都谈到“小江阴”生意如此之好。药房的老板还说：“小江阴经常来药房买一种山楂片，不知干嘛？”其昌馆的老板聪明，根据伙计和药店老板提供的信息，掺入了姜和山楂，反复用文火试制，用此种方法烹制的牛肉，果真比以前的味道好多了。没多久，其昌馆也烹制出了肉质酥烂、口味回香，深受食客欢迎的“文火焖小牛肉”。

【制品特点】

色香味浓、酥烂而不失其型、营养丰富

【原料】

牛肉350克、山楂150克、京葱100克、生抽20克、老抽10克、糖50克、精盐5克、味精10克、蚝油50克、黄酒15克

【制作过程】

1、取牛肉去筋去油，改成4厘米方块，沸水去腥待用。

2、另取锅放京葱炒香，下焯好的牛肉煸炒，加蚝油、老抽炒上色，淋入黄酒，加水、黄酒、老抽调色。

3、然后放入调味料和山楂，大火烧开，小火焖制，待牛肉酥烂时大火收汁，点缀装盘。

还丝汤

由来 还丝汤是一道农家特色菜，特别适应夏令应时佳肴。

据说，很早以前，在溧阳南部山区，有一年夏天，天气非常炎热。那些年纪大的老人，吃不下饭，睡不着觉，村里的人急得团团转。村上有个叫浣丝的姑娘，有一天，她在河边浣衣时，耳边传来声音，告诉她给老人吃鳝鱼和河虾烧的汤。听着听着，河边泥土里游出來几条黄鳝，待会儿，小虾也围拢过来了。浣丝姑娘就将这些虾和黄鳝抓回家，切成丝，做成汤给老人们吃。奇怪！凡喝过这碗汤的人，吃得下饭睡得着觉了。于是，人们仿照浣丝姑娘，也去捕捉虾和黄鳝做成汤给老人们吃，果然有奇效。人们感谢浣丝姑娘，可是浣丝姑娘却笑而不语。有位老人道出了其中的奥妙：原来“浣丝姑娘”就是仙女下凡，来到人间救他们的。

从此以后，人们就称“浣丝姑娘”烧的汤称为“还丝汤”。

【原料】

黄鳝300克、香菇10克、火腿10克、笋片10克、香菜5克、油20克、精盐5克、胡椒粉1克、黄酒5克

【制作过程】

1、黄鳝静养几日，去除土腥味，宰杀去骨开片，打十字花刀。

2、黄鳝骨熬汤备用。

3、把鳝片入油锅炸至酥脆，葱姜煸锅爆香加入鳝片及辅料。

4、把汤倒入，熬制数小时至汤汁浓郁，调味即可。

明都双冬老豆腐

由来 以冬笋、冬菇、老豆腐混烧的这道菜，是一道传统地方名菜。豆腐食法颇多，各有所长。清代袁枚在《随园食单》中，对解冻豆腐有详细记载：“将豆腐冻一夜切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之，上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬菇、豆腐煨之，则松而起蜂窝，如冻腐矣……”常州一些名菜馆的厨师，借鉴袁枚食单中所载之意，将豆腐用水煮成蜂窝状，配以冬笋、冬菇、鸡肉、火腿炖之，成为“双冬老豆腐”。

相传，明太祖朱元璋幼年时，因家贫困，半夜起来与长工们一起帮工磨豆腐。他年纪虽小，但做事很勤快，颇得长工们喜欢，尽量照顾他，不让他干重活。后被财主知道很不满意，怕其他帮工也出工不出力，便将他辞退了。朱元璋一时没活干，只得和小乞丐们混在一起讨饭。长工们可怜他，每天从财主家偷出一些鲜豆腐，藏在庙里的干草堆里，让朱元璋悄悄取走与小乞丐们分食。不久，父母兄相继亡故，朱元璋孤无所依，只得入寺当了和尚。因朱元璋最喜食豆腐，初时，长工们仍照样送来藏放草堆里。一次，寺里一连几天忙着做庙会，长工们见藏放的豆腐原封不动就没有再送。庙会结束，朱元璋去取豆腐，发现豆腐上已长满了一层白毛，他就拿回庙中，偷偷地弄来油煎食之，觉得味道香鲜无比。以后，他就常用此法做豆腐吃。后来朱元璋做了皇帝，就将老豆腐定为御膳房必备佳肴。从此春夏两季，民间多食“虎皮毛豆腐”，秋冬更食“双冬老豆腐”，豆腐成为一道家常名菜。

【原料】

老豆腐500克、中椒20克、冬笋20克、香菇10克、虾米20克、大蒜子10克、香菜10克、香葱10克、姜片10克、浓汤100克、猪油30克、豆油20克、精盐20克、味精8克、糖20克、烧汁25克、老抽15克、鸡精5克、花生酱20克、仙鹤酱油20克

【制品特点】

色泽红亮、豆腐入味、入口松软

【制作过程】

1、将豆腐切成4厘米见方的小块，锅中加水烧开，加少量精盐，放入切好的豆腐煮20分钟至豆腐内部成蜂窝状。冬笋、香菇切片焯水备用。

2、将煮好的豆腐捞出，放入冷水中泡凉。

3、锅中加猪油豆油烧热，加入配料炒香，把凉透的豆腐捞出放入锅中，加老抽，仙鹤酱油烧汁，浓汤烧开加精盐、味精、糖、鸡粉、花生酱调味。烧20分钟把配料捞出。放入香菇、笋片、虾米烧20分钟。

4、装入砂煲，撒葱花即可上桌。