覃彩銮

（广西民族问题研究中心，广西南宁530028）

民以食为天，古今中外，概莫如此。人类为了自身的生存和种族的繁衍，都会千方百计地从自然界中寻求食物资源或进行食物的生产，以满足生活的基本需要，并且经历了从早期的足以果腹到逐步提高食物质量的过程。丰衣足食始终是人类不懈的追求和永恒的话题。以食物（包括主食和副食品）为载体，以饮食结构、饮食方式及信仰观念为核心，以食物生产、加工、烹饪和炊饮器具为事象，构成形式多样、内涵丰富的饮食文化体系。不同时代、不同地区和不同民族，由于所处的自然条件、生态环境、生产方式、食物种类、加工方法、炊煮方式、宗教信仰和饮食习俗的不同，其饮食文化的表现形式和内涵也不尽相同，形成丰富多彩、各具特色的饮食文化。骆越饮食文化是适应当地的自然环境、生产方式、生活习惯和宗教信仰而形成和发展起来的，具有鲜明的地方特色和时代特征。

一、骆越饮食文化溯源

骆越饮食文化同其他文化事项一样，历史悠久，源远流长，具有鲜明的地方民族特色。早在距今约一万年以前，生活在岭南地区各江河流域的原始人类已经从旧石器时代发展进入以磨制石器、陶器烧制和原始农业为主要特征的新石器时代。这一时期，骆越先民已开始将自然生长的芋薯等块根类植物进行人工种植，进而将普通野生稻驯化成人工栽培稻，标志着原始稻作农业的产生[1]。骆越地区的亚热带气候和湿润的土地，适合各种芋薯类块根植物的繁殖生长，形成丰富的无性繁殖块根类植物资源，只须简单粗放的种植，便有收成，且产量高。芋薯类块根食物，含有丰富的淀粉、纤维、碳水化合物及维生素，而且炊煮、食用方法简单，易于消化，可满足人类基本生活的需要。因此，农史专家认为，岭南骆越地区的早期农业应是从移植或种植芋薯类块根类作物开始，并作为原始先民的主要食物。与此同时，骆越地区溪河纵横，江河密布，海岸绵长，各类水产食物资源极为丰富。在距今约6 000 多年以前的新石器时代早或中期，虽然已经出现了原始农业，但渔猎经济在先民的生活中仍然占有重要地位。特别是溪河或浅海区，有着种类繁多的鱼和螺蚌类，而且营养价值高，先民们使用简单的工具或方法就能捕获，作为原始居民重要副食品。因而，江河湖海的鱼螺蚌类捕捞业不仅是先民们重要的生产活动，也是先民们重要的食物来源。考古工作者在骆越地区的郁江、柳江、红水河、左江、右江及北部湾海滨一带，发现许多新石器时代早或中期的贝丘遗址，其遗址不仅面积大，而且文化堆积厚，有的遗址堆积厚度达2—3 米。堆积层中含有密集的螺蚌壳及鱼骨、龟壳或兽类骨骸，这是当时原始人类捕捉鱼螺蚌类食用后所遗弃，年长日久，遗弃的螺蚌壳堆积日愈增多，形如小丘，故考古界称之为“贝丘遗址”[2]。从这些贝丘遗址堆积中的大量螺蚌壳或兽骨类可知，当时的渔猎经济相当发达，螺蚌或鱼类是当时原始居民的重要食物。

到了距今5000-4000 年的新石器时代晚期，随着生产力的提高和新的农业生产工具——大石铲的大量出现，原始稻作农业已逐步发展成为先民们主要的生产活动，稻米亦成为先民们日常生活中的主要食物。根据考古工作者对此类遗址的发掘，发现这一时期的遗址堆积层里少见有螺蚌壳或鱼类骨骸，出土的器物主要是大石铲、石锛、有肩石斧、石锄、石磨盘、磨棒、石杵、蚌刀等。这些石器或蚌器皆为农业生产工具，其用途或功能可分为两类，一类是农业生产工具，可用于翻土、耕作、理埂、碎土、收割；另一类为稻谷碾磨加工工具，如石磨盘、磨棒、石杵等[3]。由此可以推定，这一时期，稻作农业生产有了进一步发展，逐渐成为骆越先民主要的生产活动，稻米在先民们的日常生活中的比重逐渐增加。这一时期出土的与先民们饮食生活密切相关的陶器，除了可用于炊煮的三足或圜底夹砂陶釜、罐类炊器外，还有形式多样的泥质盘、罐、釜、杯、盆、壶等盛储器或饮食器，说明当时这一地区的骆越先民日常炊煮和饮食器皿组合已经形成，种类也日趋丰富，功用日趋细化，标志着先民们在日常生活中已普遍使用陶制器皿来炊煮或饮食。

考古资料显示，从旧石器时代晚期到新石器时代，骆越地区的原始人类已经流行熟食之俗，不仅使用陶器来炊煮食物，而且在捕捉到山林里的鸟兽类和水中的鱼类、螺蚌蛤蚝类，也多采用烧烤或煮熟的方式。但也有直接生食的现象，故《礼记·王制》篇记有云：“交趾，有不火食者矣。”该记载所说的“不火食”，应是指未经烧烤煮熟而食之。有些生食之俗一直传承下来，直至近现代，骆越后裔仍保留“吃鱼生”之俗，但在选材、制作方法及配料方面，日趋丰富、精致和卫生，使之成为一种地方特色美食。

二、骆越饮食文化的发展

饮食文化的发展和饮食质量的提高，总是与社会经济的发展、生产力的提高及物质生活条件的改善相适应的。商周特别是秦汉时期，是骆越饮食文化发展的重要时期。这一时期，随着骆越社会生产力的提高和金属工具在生产中的使用，提高了耕作效率，改进了耕作方法，扩大了耕种面积，增加了粮食产量，促进了稻作农业的发展和食物结构的变化，促进了骆越饮食文化的新发展。这一时期，稻谷逐步发展成为骆越人的主要食粮，芋薯类仍然是普通百姓日常生活中的重要食物，稻田养鱼或捕捞溪河里的鱼螺蚌类水产品，成为人们日常生活的重要副食，食物种类变得日趋丰富，形成了“饭稻羹鱼”的饮食模式及饮食习俗。正如《史记·货食列传》所云：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕水耨。”这是汉代史籍中关于越人耕作方式和饮食习俗的记载。另据《水经注》引《交州外域记》云：“交趾昔未有郡县之时，土地有雒田。其田从潮水上下，民垦食其田，因民为雒民。”这是有关骆越人围埂造田、种植水稻的生动记载。

人们的饮食模式或习俗的形成，总是与所处的自然环境及经济生活方式密切相关。特定的自然环境，总是会产生或形成与之相适应的经济生活方式及饮食习俗，这是人类长期与大自然作斗争，逐步认识自然，顺应自然规律的结果。例如生活在寒冷少雨的北方平原地区的民族，适合种植和发展麦粟农业，与之相适应的是以面或粟为主食的饮食模式与习俗。生活在我国西北大草原的民族，不仅气候寒冷，风沙大，而且土壤中含沙量大，杂草丛生，不宜种植农作物，不利于发展农业生产，而广袤的大草原适合饲养牛、羊、马、驼等，发展畜牧业，这决定了广大牧民以牛羊肉和奶类为主食的饮食模式与习俗。我国南方地区属亚热带季风气候区，气候炎热，光照充足，雨量丰沛，水源丰富，土地湿润，适合种植水稻，发展稻作农业，决定了南方民族以稻米为主食的饮食模式与习俗。所以说，自然环境决定生产方式，生产方式决定饮食模式，并造就了具有鲜明地方民族特色的饮食文化。

关于秦汉时期骆越人的食物种类和饮食文化，可以从骆越地区汉代墓葬出土的食物类遗物窥其梗概。如贵县（今贵港市港南区）罗泊湾一号汉墓里不仅发现有稻谷、粟、芋类遗物，而且还发现有黄瓜、香瓜、冬瓜、番木瓜、葫芦、桔子、李子、梅、青杨梅、橄榄、仁面、罗浮栲、广东含笑、金银花、花椒、姜等蔬菜、水果、佐料类植物品种[4]，无论是主食还是副食品乃至水果及佐料，种类丰富，应有尽有。从该墓宏大的规模、有棺有椁和数量众多、种类丰富的随葬品以及使用人殉等现象来看，其墓主生前应是位高权重的郡一级上层人物，因而墓中不仅出现了诸多的随葬品，而且也出现了诸多食物品种，说明汉代时骆越人饮食结构较之前期出现了诸多变化，除了作为主食的稻谷、粟、芋类或“饭稻羹鱼”之外，还出现了品种多样的蔬菜、瓜果类副食品、饮料以及花椒、姜等佐料。这种日益丰富的饮食结构，反映了骆越社会生产力的提高、经济的发展、饮食质量的提升和饮食文化的发展。

这一时期，随着青铜器和铁器在生产和生活中的使用，作为饮食文化重要组成部分的炊煮烹饪器、盛储器和饮食器具也发生了很大变化。先秦至汉代，骆越社会中已出现了骆王、骆将、骆侯及郡、县级的官吏及普通百姓等阶层，统治或贵族阶层拥有权力和财富，日常使用的炊器、盛储器和饮食器多为制作精美、品质优良的青铜器或陶器，而且种类繁多，功用类别更细，如炊煮器或烹饪器主要有各式鼎、鬲、甑、甗、釜、瓿、斝、簠、樵斗、鍪、勺等；盛储器主要有盘、桶、缸、壶、罍、簋、敦、尊、卣、彝、鉴、筒、奁等；饮食或饮酒器主要有盒、钵、盉、角、觚、觯、觥、盂等。汉代时，骆越地区新出现了各种精美的漆器，器型主要有盒、豆、奁、耳杯、盘、桶、案等，还有用玉石雕刻的杯类器物。官吏或贵族使用的陶器，其烧制工艺也多精美别致，品质优良。广大百姓使用的炊器和饮食器，绝大多数为普通陶器，其中以各式三足鼎、釜、罐类居多，还有瓿、盒、瓮、盆、钵、盘、壶、盒、盂、杯等。在广西、广东和越南汉代墓葬中，还出土有五联小罐，即五个带盖的小罐连成一体，这是厨房专用的可放置油、盐、醋、香料等五种佐料的容器。此类五联小罐，设计合理巧妙，方便实用，别具匠心[5]。此外，还出土有专门用来给死者随葬的连体陶制灶台模型，其灶呈长方形，灶体中空，上部设有两灶口，每口上放置一锅，灶前设有拱形灶门，灶尾设有一个排烟口。有的灶台模型旁还有站立的厨俑作操作状。这种灶台是现实生活中骆越人实用灶体的再现，其结构具有诸多合理性，一是前置灶门，后设排烟口，可使放入灶内的柴草充分燃烧，提高热能效果；二是灶体前后各放置两口锅，前锅为炊煮的主锅，后锅里可置热水。当烧火炊煮时，后锅也可以获得热量，烧热锅里的水以备用。骆越人早在2 000 年前已经懂得修建这种结构合理的灶体，反映了骆越人的聪明与智慧。与灶台模型器一同出土的水井模型，亦为陶制，井口为圆形，有的井口上有一伞形井盖。水井的挖掘与修筑，与饮食文化密切相关。人们挖掘水井，可以将地下水进行沉淀或过滤，以获得清洁的饮水，有利于饮水的卫生和身体的健康。这些出土种类多样、工艺精良、纹饰精美的青铜器、陶器、漆器、玉石器等炊煮、烹饪和饮食器，一定程度上反映了当时的社会发展情况。一是反映了骆越社会经济的发展和阶级分化，出现了权贵和平民阶层，反映在饮食器具上也相应地出现两极分化，权贵阶层过着的是“钟鸣鼎食”富足的侈华生活，广大平民阶层则过着铁器和陶器炊煮的平淡生活。二是反映了饮食结构和烹饪技术都出现了新的变化，权贵阶层日常的饮食生活代表了当时骆越饮食文化的新发展，他们不仅拥有富足的食物资源，而且还有专门的烹饪厨师，我们虽然无法知道当时权贵阶层日常饮食和副食品的详况，但从他们拥有侈华的饮食器具、厨房，规范的灶台、放置各种配料的五联罐和厨师可知，其菜肴必然是种类多样，而且是精烹细调、味美可口的。三是各地墓葬出土了青铜铸造的角、觚、觯、觥及耳杯、豆等漆器以及玉杯等种类多样的饮酒器，说明秦汉时期骆越地区已流行酿酒和饮酒之风。

总之，秦汉时期，骆越的饮食结构无论是权贵阶层还是平民百姓，都是以稻米主食，以家畜家禽肉蛋和鱼虾类及蔬菜类为副食，烹饪方法日趋多样化、精细化，调味品或佐料也丰富多样化。贵族和平民的差异，主要表现在食品种类比例的多与少、饮食质量的高或低。贵族与平民食品种类、饮食器皿或饮食质量的分化或差异，是骆越社会经济发展的结果，亦是这一时期骆越饮食文化发展的新特点。

三、骆越饮食文化的深远影响

饮食文化同其它文化事象一样，具有很强的稳定性和传承性，随着人类的发展不断传承下来。同时饮食文化又具有发展和演变的特质，能够随着经济社会的发展和人们日益增长的需要而发生变化，并不断与社会经济的发展相适应。骆越饮食文化具有承前启后、继往开来的作用。前承其先民的饮食习俗及其文化，后启其后裔壮侗语族诸民族饮食文化的发展，特别是骆越因地制宜开创的“饭稻羹鱼”模式和饮食习俗，世代传承下来。

东汉以后，随着社会的发展和民族的演变，骆越逐步发展演变为乌浒、俚或僚人。由于社会变迁的原因，一部分骆越后裔逐渐向西迁徙，进入东南亚地区的老挝、缅甸、泰国乃至印度南部地区居住。唐宋以后，乌浒、俚或僚人等族称逐渐消失，代而起之是壮、侗、伶、茅滩、姆佬、水家等族称。无论是西迁至东南亚地区的骆越后裔，还是依然生活在骆越故地的壮侗语族诸民族，依然保持着以稻作农业为主的生产方式和以稻米为主食的饮食习惯。特别是唐代以后，骆越后裔利用稻田里丰富的水草、虫类或稻花，流行在稻田里放养鱼种。当稻谷成熟收割时，鱼群长大且肥硕，俗称“禾花鱼”。当人们收割之季，也是捕捉田间鱼类之时，人们时常在田边生火烤鱼而食，余下拿回家煎煮。节庆和丰收之季，“饭稻羹鱼”，即米饭、煎煮鱼汤依然是人们的饮食模式。唐代时，骆越后裔新创了一种用羊、鹿、鸡、猪肉等连骨熬制的浓汤，称为“不乃羹”。据刘恂《岭表录异》卷上记载：“交趾之人，重不乃羹。羹以羊鹿鸡猪肉和骨，同一釜煮之，令极肥浓。漉去肉，进葱薑，调以五味，贮以盆器，置之盘中。”唐宋以后，无论是骆越故地壮侗语族诸民族，还是西迁至东南亚地区的骆越后裔，日常有喜爱食糯米之俗，加工方法多样，有蒸或煮的糯米饭，还有在糯米中加入豆、肉、板栗等包成的粽子，有碾磨成粉制成糍粑、糕类等。随着经济的发展和生活条件的改善，人们的食品种类特别是副食品更加丰富多样，加工或制作方式亦丰富多样，各具特色，饮食质量不断提高，饮食文化也不断发展。作为普通百姓，以稻米为主食，辅以芋、薯、麦、粟、玉米等杂粮，流行以自家种植的菜、辣椒或姜类腌制成酸菜。民间流行饲养家猪，临过年时宰杀，制作成腊肉、腊肠或熏肉，过年或节日时自家享用。长期以来，骆越后裔一直流行以自家种植的稻谷、杂粮和园圃种植的蔬菜、家庭养殖的家畜家禽、捕捉溪河湖海里的鱼虾类的自给自足的生活方式，节日祭祖以供奉猪肉、鸡为尊，用猪肉、鸡、鱼烹饪出各式特色菜肴，用糯米加工制作成各种特色风味食品，使其饮食文化具有鲜明的地方与民族特色。