◆文/越檀

中国的名菜，有许多与名人相关。如东坡肉，相传是北宋诗人苏东坡谪居黄州（湖北黄冈）时发明。苏东坡还为此做了一首《食猪肉诗》：‘慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”当时的“东坡肉”，被称为黄州烧肉。后来苏东坡去杭州任太守，将黄州烧肉带到杭州，杭州人一下子爱上了这道菜。因这道佳肴是苏太守带来，人们渐渐忘却了黄州烧肉的菜名，而亲切地称它为“东坡肉”了。自宋以后，近千年来，东坡肉始终是江浙一带的一道名菜。还有徽菜中的“曹操鸡”，相传是三国枭雄曹操屯兵庐州（合肥）时，为治疗疾病所食用的一道药膳鸡。这道皮脆肉烂、营养丰富的药膳鸡，被后世称为“曹操鸡”，与臭鳜鱼、李鸿章大杂烩一同，成为徽菜中的看家菜。

往事越千年，姑且不议。就说近世，有几道名菜，也着实与几位历史名人息息相关。

宫保鸡丁与丁宝桢

宫保鸡丁是川菜中的拿手菜，现在一般被称为“宫爆鸡丁”。“保”和“爆”一字之改，人为地隐去了这道名菜的来历。宫保鸡丁，乃是以切丁的鸡胸脯肉、花生米为主料，佐之以辣椒、花椒、生姜、大葱、白糖、酱油等，喂制后爆炒的一道甜辣咸香口的荤菜。这道名菜，佐酒下饭俱佳，且价格不贵，是老少咸宜的川菜。京剧名角梅兰芳酷爱宫保鸡丁，他经常到北京的峨嵋酒家去满足舌尖之欲，为此还为峨嵋酒家题写了店名。宫保鸡丁的发明者是谁？他是晚清重臣、曾任四川总督的丁宝桢。丁宝桢的政绩被晚清统治者高度认同，慈禧太后曾经为他题写“国之宝桢”四字，足见他在当政者心目中的地位。丁宝桢去世后，被追赠“太子太保”，“太子太保”是“宫保”之一，所以后人就将他发明的炒鸡丁这道菜，称之为宫保鸡丁，也就是丁宝桢鸡丁。

丁宝桢在四川担任总督时，因其喜欢吃鸡肉、花生米和辣椒，他又对烹饪颇有研究，于是他索性叫厨师将这三味食材混炒在一起，实现了他“鱼肉熊掌兼得”的初衷，这道菜成为丁府的一道“私房菜”。后来流传出去，广受赞誉，遂以“宫保鸡丁”之名入列了川菜的阵营。

丁宝桢，贵州平远人（今毕节市织金县），1820年（清嘉庆二十五年）出生，1853年考取进士，曾任山东巡抚、四川总督。

在担任山东巡抚期间，他所做的三件事名重当世。其一是当捻军席卷河北、逼近京城之际，丁宝桢率四千精骑自山东出发驰援河北、京师，终致捻军溃散奔逃，丁宝桢由此得到清廷的褒奖；其二是他在山东诛杀太监安德海，作为慈禧太后心腹太监的安德海，1869年私自出宫游玩敛财，至山东泰安被丁宝桢派兵逮捕，上奏朝廷，得旨后将其诛杀于济南，大块了朝野人心；其三是他投身洋务运动，于1875年在山东创办了兵工厂——山东机器局，引进西方机器设备，制造洋枪火药，使其成为洋务运动的积极实践者。

在担任四川总督10年期间，丁宝桢最大的功绩，莫过于对都江堰水利工程进行大修。在修缮之前，他12次前往灌县进行实地调研勘察。在摸清情况的基础上，丁宝桢最终决定将都江堰分水鱼嘴、内江仰天窝鱼嘴、蒲柏河鱼嘴和人字堤全部改用条石砌筑，同时营建导水、泻水系统，清理淤塞河道，为提升2000多年的老堤坝——都江堰的灌溉、泄洪功能，做出了贡献。

丁宝桢1886年（清光绪十二年）病逝于四川总督任上，享年66岁。由于丁宝桢将朝廷所发俸禄大多赈济了贫困百姓，身后债台高筑，连办丧事的钱都是由掾属凑集而来。

李鸿章大杂烩与李鸿章

李鸿章大杂烩，是一道颇能刺激食客味觉的安徽名菜。这道荤菜，汇集了鱼肚、海参、鱿鱼、鸡杂等食材，通过烹制烧烩，多味杂陈，醇香爽滑，咸鲜可口，回味无穷。这道集营养和味道于一身的菜肴，食客食之大快朵颐，为徽菜的流行，立下了汗马功劳。

李鸿章大杂烩，一听菜名就知道，它与李鸿章密切相关。关于菜名的来历，要从晚清重臣李鸿章访问美国说起。光绪二十二年（1896年），李鸿章出访欧美。在访问美国期间，李鸿章曾在清政府驻美大使馆宴请美方宾客，宾主之间杯觥交错，品尝着中国的美味佳肴。一晃几个小时过去了，外宾兴味正酣，主菜却没了。情急之下，使馆厨师只好将做菜剩下的边角料混在一起，炖了一锅菜端上餐桌，没想到这道临时拼凑的杂和菜，却博得了聚餐宾客的一致好评。宾客问李鸿章这道“名菜”叫什么名字？李鸿章随口答道“好吃好吃。”而好吃好吃与英文杂烩发音相近，于是，“李鸿章大杂烩”这个多少有些戏谑的菜名，连同这道“杂和菜”，就流传开来。

李鸿章，晚清名臣，与曾国藩、左宗棠、张之洞、刘坤一齐名的洋务派代表人物。李鸿章生于1823年，安徽合肥人。1861年，为镇压太平天国运动，38岁的李鸿章组建了淮军，他统领淮军，与曾国藩的湘军一道，参与剿灭了太平军和捻军，从此一路攀升，成为清廷重臣。

在担任两江总督、直隶总督时，李鸿章提出了办“洋务”的主张：“中国欲自强，则莫如学习外国利器。欲学习外国利器，则莫如觅制器之器，师其法……”他还认识到“必先富而后能强”的道理。正是基于这样的认识，李鸿章开始了他办“洋务”的实践：通过与洋人合作，引进西方列强的先进技术、机器设备和管理经验，兴办中国的近代企业。他主持创办和扩建的中国近代企业有江南制造局（上海机器局，中国当时最大的兵工企业）、金陵机器局、天津机器局、轮船招商局、开平矿务局、天津电报总局、上海电报总局、唐胥铁路、塘沽铁路、上海华盛纺织总厂等一系列涉及军工、民生的近代化企业，为中国近代工业的发展做出了巨大的努力。

不过，李鸿章在外交上的几次丧权辱国之举，至今被人们广为诟病。1885年，中法战争时期，李鸿章与法国代表签订《中法会订越南条约》，使中国在取胜的情况下，让法国取得了对越南的“保护权”、中越边境对法国开放的特权；1895年，甲午战争之后，李鸿章在日本马关与日方签订了《马关条约》，除中国向日本赔款外，还割让了台湾及附属岛屿；1901年，八国联军攻陷北京之后，78岁的老臣李鸿章与西方11国列强签署了《辛丑条约》，中国赔款4.5亿两白银，分39年还清，本息共计约9.8亿两白银！

就是在1896年访问美国期间，李鸿章因不谙当地习俗，还遭遇过尴尬的局面。他作为大清国的钦差大臣，去华盛顿国立图书馆时，欲在图书馆里抽烟，被拒绝；他在图书馆大门外吐痰，被责令擦掉痰迹并被罚款……

1901年9月7日，寓居北京贤良寺（位于北京王府井大街北口以东，已不存）的两广总督李鸿章，突然大口吐血，仅仅两个月后的11月7日，病入膏肓的李鸿章，溘然长逝于贤良寺的病榻上。

李鸿章的后人中，有著名女作家张爱玲，她是李鸿章的曾外孙女。

福山老豆腐与王懿荣

胶东烟台，有一味知名的“黄金早餐”，叫“福山老豆腐”，就是北方人说的“豆腐脑”。 食用老豆腐时，要加上红辣椒油、韭花酱、腌鱼汁（虾汤），早晨起来，吃上一碗这样的老豆腐，当真会刺激味蕾，增加食欲的。那为什么烟台的豆腐脑，会以“福山老豆腐”之名而蜚声胶东，成为烟台的名小吃呢？原来，这与晚清著名文臣王懿荣有关联。普普通通的老豆腐，是因为王懿荣为一家小豆腐店题写了店名——“福山老豆腐店”，而名声大振的。

1894年，中日爆发甲午战争，王懿荣回故乡山东登州府办团练，准备投笔从戎抗击日寇，他变卖祖籍田产，作为办团练的经费。无奈清廷与日本签订了《马关条约》，王懿荣壮志未酬，赋闲在家。一日，王懿荣经过福山一家小豆腐店门口，发现这家的豆腐渣居然存放在一口宋代的青龙大瓷缸里，作为著名金石家和收藏家的他，一下子被吸引住了。王懿荣觉得用绝世宝物装豆腐渣太过可惜，小店主人的儿子对他说：“这口缸虽是宋代均窑名瓷，在大人手中是至宝，但在百姓家里，与泥缸没区别。既然大人喜欢，尽管拿去好了。”王懿荣觉得这后生谈吐不凡，再一询问，这后生是个读书人，两人遂成为知已。王懿荣要用银子买下这口难于割舍的大瓷缸，但后生坚决要赠送，王懿荣后来想出一个办法，为小豆腐店题写匾额：“福山老豆腐店”，并附题一副对联：“日进黄豆即斗金，捧出豆腐满堂福。”算是顶买缸的银两。大书法家王懿荣为小店题写店名，在四里八乡迅速传遍，也一下子催生了小豆腐店的知名度，“福山老豆腐”从此盛名于胶东。

王懿荣，山东福山县（今烟台福山区）人，1845年生，1880年（清光绪六年），35岁的王懿荣考取进士，曾三次担任国子监祭酒（清朝最高学府的校长），属于典型的文化人入仕。王懿荣一生，有两件事值得大书特书。

其一，他第一个发现并收藏了甲骨文，是我国甲骨文研究的奠基人。1899年京城的秋日，王懿荣患病在家，家人依照老中医的药方，抓到了一味叫“龙骨”的“药材”，精通铜器文字的他，发现这些兽骨上有古老的文字，这文字比篆籀还要早，于是，王懿荣花费重金四处高价购买这些“龙骨”——龟甲兽骨，共购买了1500多片。王懿荣追根溯源，最终发现了这些龟甲兽骨产于河南安阳的小商屯，即现在的殷墟！经王懿荣反复研究，他最终确认这些龟甲兽骨上的文字，是商代的甲骨文！王懿荣的开创性研究和发现，把汉文字历史前推到公元前1700多年的殷商时代。

其二，作为文人的王懿荣，在庚子年间壮烈殉国。1900年，农历庚子年，八国联军攻陷北京，慈禧、光绪西逃西安。被任命为京师团练大臣的王懿荣，以一介文人之身，组织团勇与敌寇拼死搏杀，最后，他写下绝命词:“主忧臣辱，主辱臣死。于止知其所止，此为近之。”之后，他“吞金二钱不绝，复仰药仍不绝”，遂率夫人谢云鹤、儿媳张允淑投井壮烈殉国。王懿荣文弱书生，竟能壮烈赴死，以殉国难，真可谓感天动地。

王懿荣的曾孙王宪钧（1910-1993），是北京大学哲学系教授，我国著名的逻辑学家。