APP下载

原料焯水有讲究

2020-03-09牛国平

烹调知识 2020年2期
关键词:刀工绿豆芽下锅

牛国平

焯水,也叫出水,即是将各种经过刀工或不刀工的原料放在水锅中,加热浸烫到一定程度捞出,供正式烹调之用。它是正式烹调前的原料初步热处理的过程之一。接下来就马上或在很短时间内烹调,所以,原料焯水的质量好坏会直接影响菜肴的质量。具体应用有以下三个方面。

一、青蔬绿叶开水锅,焯制之时加点油

青蔬绿叶多指鲜嫩的,无大异味的蔬菜品种,如菠菜、油菜、白菜、空心菜、绿豆芽、青椒等。这些原料含水量高,质地脆嫩,即使加热烹调成菜,口感也要求脆嫩。所以,这就要求开水锅出水,以减少原料在水中的受热时间。在实际操作中,还要依据原料的特点控制好时间,如不熟不能食用的豆角、芹菜等,只好在开水锅中焯熟才可捞出;而像亦能生食的绿豆芽、青椒等,下入开水锅中后见其变色,就应马上捞出,时间不能太长。这类蔬菜在焯水时应加少许食油,其作用有二:一是增加蔬菜色泽光亮;二是可避免减少营养素的流失,在较长时间内不会氧化变色。

二、血污多和陈腐肉,凉水下锅才相宜

血污多、异味重的肠、肚、狗肉等料,除了在洗涤上下一番功夫外,就是初步热处理时一定要用冷水锅,让其随着水温的升高而把内部的血污排出,达到焯水的目的。如在开水后下锅,原料表面的蛋白质骤然受热凝固,使内部血污不能完全溢于水中,从而影响菜品质量;陈腐肉,是指肉类在“自溶”和“腐败”期的肉体(但尚未变质)。也就是宰杀时间很长又没有冷藏保管,甚至有味的肉体。当这类原料焯水时,必须冷水下锅,且用火也不要太急,让其徐徐开锅,以最大限度地把异味逼出来。这里要强调一点,陈腐肉类焯水前不要改刀,以避免新鲜肉被不良气味污染。陈腐过重的肉类(已经变质)不要强行食用,以免发生食物中毒。

三、鲜嫩血污少肉类,滚水入锅效果好

新鲜质嫩的肉类,如鸡肉、鸭肉等,这类肉质地嫩、异味小、血污少,按多数烹调方法烹调,则不必进行“焯水”。如若按“清炖”的方法进行烹调,则必须经过焯水这一过程,以去除肉中的污沫,使炖出来的汤品鲜亮清澈。这类原料焯水时要注意两点:一是这些原料虽都新鲜,但因性质有别,其焯水时间也有着差别:如鸡肉是水沸后下入,锅中水重新沸或不沸时就需捞出,时间过长,就会过多地浪费鸡脂肪;而羊肉也是锅中水沸后下入,但水沸后约需10 min左右,血污除尽时捞出,时间过短,则达不到出水的目的。二是不论何種原料,焯水后,其表面或多或少都残留污物、血渍,必须再用温水冲洗干净。否则,成品的汤汁发浑,色泽不靓。

猜你喜欢

刀工绿豆芽下锅
勤加训练 让刀工技术越来越熟练
随园食单——黄芽菜炒鸡
火气旺吃点醋豆芽
张家界的三下锅
我的发现
为什么事情没办好叫“砸锅”
绿豆芽的成长
如何煮出一锅好粥
烹饪刀工技能训练方法与运用
烹饪刀工技能训练方法的选用原则