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冰淇淋里竟然有一半是空气?

2020-02-26 08:45:38 《奥秘》 2020年1期

万物

冰淇淋里都有些什么?

冰淇淋里可不止是牛奶和糖,占据其最大体积的成分是空气。这样做的目的是什么?难道是为了“偷工减料”么?其实恰恰相反,若冰淇淋不加空气,就要痛失冰凉甜品之王的桂冠了!

要知道,空气在普通冰淇淋里的体积占比一般约为50%(即膨胀率100%)。這些分散在冰淇淋中的小气泡虽然没有味道,但却在很大程度上决定了冰淇淋的蓬松程度——空气越多,膨胀率越高,冰淇淋的口感也会更软篷;而喜欢醇厚口感的人则可以挑选膨胀率较低的冰淇淋,比如意式冰淇淋(膨胀率20%~30%)和果汁雪泥(膨胀率几乎为0)。

当然,由于后者充气少,更厚实,所以价格也就相应更贵。

冰晶——作为冰淇淋最主要的成分“冰”,冰晶约占30%,来自于各个成分中的水分结晶。冰晶的大小会影响冰淇淋的颗粒感强弱,我们之所以选择吃冰淇淋而不是冰沙、冰棍,为的当然是其顺滑的口感,因此品质越上佳的冰淇淋,冰晶就越小。

糖——约占15%,主要为蔗糖、蜂蜜、糖浆等。糖的主要作用自然是负责甜,但同时也能改善冰淇淋的质地,降低它的凝固点,使其不易冻成冰块。所以,若减少糖份,不仅会削弱冰淇淋中令大脑产生多巴胺的“甜蜜诱惑”,还会影响其成型,不甜还没有型,就难以“俘获人心”了。

脂肪——约占5%,通常来自牛奶(包括奶油、黄油等奶制品),主要成分为甘油三酯。虽然脂肪会让人发胖,但冰淇淋的醇厚口感主要就靠它,同时它也为冰淇淋带来细腻柔滑的质地。

蛋白质——除了不受欢迎的脂肪,冰淇淋里还有人人都爱的蛋白质,主要包含在牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白里。蛋白质包裹在脂肪液滴周围,阻碍脂肪液滴的“抱团壮大”,这样就能使脂肪更均匀地分散在水中,而不是与水分层。

乳化剂——乳化剂既有能结合水分子的亲水基,又有能包围脂肪分子的亲油基,所以它就是将原本相互“嫌弃”的脂肪和水“牵线搭桥”到一起的另一重要媒介。

此外,为了制作出千姿万彩、口味不一的冰淇淋,调味剂、香料、色素、辅料(饼干屑、巧克力屑)等各种调味品是少不了的。

接下来就一起来了解一下冰淇淋到底是如何被制作出来的吧。

冰淇淋是如何制作的?

首先要灭菌。将上述原料混合好,然后进行巴氏灭菌,温度范围一般在65℃~85℃之间,时间从十几秒到半小时不等,通常温度设定越高,加热时间越短(低温长时灭菌或高温短时灭菌)。杀菌后再迅速冷却,尽可能降低对冰淇淋营养成分和风味的影响。

其次是均质化。杀菌完成后,要将原料进一步混匀。在冰淇淋工厂中,混合液会在高压下通过狭缝,脂肪会被雾化成直径小于千分之一毫米的小液滴,在乳化剂的包裹下,脂肪就能更均匀地散布于水中。

再次是老化。由于水和脂肪“冤家路窄”,所以即使强行用外力混合,它们仍然蠢蠢欲动想要分开,这时候就需要让它们“冷静”一下——将均匀搅拌后的混合液置于0~5℃的冷藏室中储存4~24小时,令蛋白质和乳化剂有充足时间包围脂肪小液滴,阻止脂肪液滴之间的“复合”。

在这个阶段,冰淇淋中的各成分都会慢慢稳定下来,共同为打造出均匀顺滑的冰淇淋做好准备。

然后是凝冻。经过老化,冰淇淋各成分已经相处得十分“和谐”,是时候为它们“打打气”嗨起来啦!

通过在制冷剂中高速搅拌,冰淇淋混合液与空气迅速发生交互,冰淇淋里容纳进了各种小气泡,变得足够柔软蓬松。此时,可以加入各种固体配料,比如饼干屑、巧克力等等。

最后是硬化。经过冷冻搅拌,冰淇淋其实还处于半冷冻状态,并未稳定成型。为了让它更“有型”,进一步冷冻是必不可少的。一般在-10℃到-12℃之间冷冻成型的效果最佳,然而大多数家用冰箱的冷冻室温度都低于这个范围,这也是自制冰淇淋可能偏硬的原因之一。

所以此时,更“专业”的制冷剂就派上用场了,其中液氮的效果最好,能在短短几秒内凝固冰淇淋,突如其来的超低温(-196℃)令刚形成的小冰晶还没来得及长成大冰晶就停滞在了“小时候”,没有了影响口感的大冰晶,冰淇淋自然口感绝佳,变得极致细腻顺滑。

假如冰淇淋里没有空气,会变成什么样?

想象一下,当你正在享用美味冰淇淋的时候,因为中途有事而不得不将手中的这个“宝贝”放一边,想等回头接着吃。但当你回来时发现它已经融化,远远不如先前好吃;就算你将其重新放进冰箱,想让它恢复之前的冰冰凉凉,也会发现重新冻结起来的冰淇淋风味大打折扣,不如刚做出来时好吃。

这是为什么呢?其实,空气就在这个时候体现出其价值了。

产生这种口感落差的部分原因,在于融化后的冰淇淋就像加热后的可乐,气泡已经跑得差不多了,因此吃起来也没有之前那样松软。此外,由于奥斯瓦尔德熟化现象,冰淇淋一旦受热,原本较小的冰晶会溶解沉积到较大的冰晶上,因此就算你把它重新降温,再结晶时形成的冰晶就要比才做出来时大许多,冰碴的口感可就不太美妙了!

所以说,不要再抱怨冰淇淋中有空气啦,那可不是“打肿脸充胖子”哦,没有空气的冰淇淋,是没有“灵魂”的!