刘小方

土豆是我们生活中最常见的蔬菜。在中国，繁多而特色鲜明的地方菜系中都能看见它的身影，凉拌或者爆炒土豆丝是中国人熟悉的家常菜；在美国，土豆切条油炸化名薯条，那可是麦当劳、肯德基等西式快餐的标配；在欧洲，土豆泥、土豆烧牛肉等又是德国、俄罗斯的名菜。在世界烹饪的舞台上，土豆是当仁不让的主角。除了蔬菜的角色，土豆还是继小麦、大米和玉米之后，产量居世界第四的粮食作物，它的广泛种植使人类得以养活更多的人口。

8000多年前，安第斯山脉的印第安人在海拔四五千米的高度培育出土豆。对于小麦或水稻等谷物而言，如果头部果实过大，则植株就无法承受；而土豆在地下生长，不受植物其余部分的限制，这使得土豆的产量很高，加之生命力强悍，对生长环境不挑剔，土豆具备了全球种植的先天条件。16世纪中叶，西班牙征服者从秘鲁、玻利维亚等地将土豆运回欧洲，开启了土豆的全球旅行。

2015年，美国好莱坞科幻电影《火星救援》对火星地表的土豆种植进行了大胆而乐观的想象。2016年春，现实中的美国国家航空航天局和秘鲁国际土豆中心展开合作研究，在模拟的火星环境里培育土豆，目标正是未来在真正的火星上种植土豆。其实早在1995年10月，美国国家航空航天局就已经联合威斯康星大学麦迪逊分校将土豆送上太空，进行了种植实验。与其他农作物相比，土豆不仅完成全球旅行，也成为太空旅行的先驱。

土豆欧洲之旅的苦涩史

关于土豆的起源地，美国历史学家普雷斯科特在《秘鲁征服史》中做过专门的考证，书中“印加文明概况”的“重要食物”一章专门提到，16世纪的西班牙人发现了“（秘鲁）科迪耶拉山脉较高的山坡上，在玉米和稻谷达不到的地方，可以看到有土豆的种植。不知道土豆是秘鲁土生土长的，还是从邻国智利输入的，但它形成了印加王统治下的高原地区的主要作物”。不难看出，土豆花最早是开放在马丘比丘的高山之上的。

此外，普雷斯科特还引述了人们在南美发现的野生土豆：“（土豆）这种植物的野生标本可以在更高的地方找到，它们在矮小灌木丛中自然地生长，这种灌木丛覆盖着科迪耶拉山脉的高处，直到逐渐为苔藓和黄色浅草所代替，那些黄色浅草的地带像一条金色的地毯，围绕在高大的锥形山峰的根部，这些山峰高耸入永恒的沉寂的地方，上面覆盖着无数个世纪的积雪。”

关于土豆是如何从美洲抵达欧洲的，大部分人认为土豆是跟随“凯旋”的西班牙征服者船队登陆欧洲的。也有流传的版本认为是英国冒险家沃尔特·雷利爵士第一个将它引入歐洲。这位英国伊丽莎白时代的著名冒险家迷恋吸烟，也曾留下“谁控制了海洋，谁就控制了世界贸易；谁控制了世界贸易，谁就控制了世界财富，最后也就控制了世界本身”的名言。据说他于1589年在自己位于爱尔兰科克的庄园里首次引种了土豆，并将其作为礼物送给了伊丽莎白女王。

与土豆在南美的大受欢迎相反，初到欧洲的土豆备受歧视，最终花了半个多世纪才获得人们的接受和喜爱。那时的欧洲人不仅不怎么接受土豆，反而认为土豆是不祥的蔬菜，将其与恐怖的麻风病、梅毒和早死、不育以及道德败坏等联系起来。随着土豆在欧洲各国旅行加速，污蔑土豆的各种谣言四起。17世纪，人们常把各种倒霉的事情与土豆联系起来，如法国人曾称土豆为“巫婆用的毒草”，俄国人则称土豆为“魔鬼的苹果”。至今，英语里还将那些矮胖的不受异性欢迎的人称作“丑陋的土豆（ugly potato）”。2006年7月，因为波兰总统卡钦斯基取消了与德国总理默克尔的会谈，德国的《每日新闻报》居然刊登了一篇“波兰的新土豆”的文章讽刺卡钦斯基，双方一时剑拔弩张，还闹出了一场外交事件。

在南美是“超级明星”，来到欧洲却成了“不祥之物”，这可是费劲巴力进行长途旅行的土豆所没有想到的。之所以出现这个问题，首先是因为欧洲人“以貌取人”，嫌土豆长得丑，与现在略显臃肿的身材相比，早期的土豆更难看些，不仅个头更小，块状分布也不均匀，就像人身上淤血的肿块，与同时代从美洲来的烟草、可可、番茄和辣椒相比，土豆的颜值明显不高。其次，土豆表皮粗糙，口感较差，切开后其块茎中的酪氨酸受到氧化会迅速变黑，这些都令16世纪的欧洲人难以接受。最后，土豆出身贫贱，来自“落后”的美洲殖民地，又是从泥土里挖出来的，这让自恃“文明”的欧洲社会无法不鄙视它。

不过，谣言止于智者。虽然长相不尽如人意，但土豆丰富的营养、可口的味道和较高的产量还是逐渐赢得了人们的喜爱。法国著名植物学家安东尼·奥古斯丁·帕蒙蒂埃（1737～1813）在长期考察和研究后，认为土豆是不可多得的食材，他极力说服国王路易十六（1754～1793），还将一束土豆花送给王后玛丽·安托瓦内特。据说这位法国王后非常喜欢这种紫色的五瓣花，并将它戴在头上，这一举动很快得到欧洲时尚界的追捧，各地名流和贵族纷纷效仿。有了王后的示范和国王的支持，帕蒙蒂埃开始在法国高调种植土豆。他先是花费巨资平整出100英亩（约40万平方米）土地种上土豆，然后动用军队日夜巡逻，并大肆宣传土豆。高调的军事化种植和夸张的宣传立即引起了人们的关注，土豆的形象在法国被扭转，大规模地种植和食用开始在欧洲流行。

土豆的北美旅行

虽然土豆于8000年之前就在智利、秘鲁、新格拉纳达和科迪耶拉山脉一带出现，但同时期的北美洲和墨西哥等地则没有土豆。地理学家洪堡认为，这证明了南北美洲彼此之间没有相互的交流和往来。他进一步指出，北美洲最早出现土豆的地方在弗吉尼亚，这里的土豆是由西班牙殖民者从南美洲传来的。从具体时间来看，土豆于1621年到达北美洲殖民地，当时百慕大州长纳撒尼尔·巴特勒出于友好向弗吉尼亚州长弗朗西斯·怀亚特邮寄了两个大雪松木箱，箱里就装有南美洲特有的土豆和其他蔬菜种子。

但旅行到北美洲的土豆并没有立刻为人们所青睐，在很长时间里，它都是作为马或者其他动物的饲料而种植。直到19世纪中叶，爱尔兰大饥荒之后，土豆的命运才在美国实现了逆转。爱尔兰大饥荒为什么会与万里之外的美国扯上关系？这其中土豆又扮演了什么角色呢？

我们知道19世纪初，土豆开始风行欧洲大陆。在当时的爱尔兰，土豆长势尤为良好，越来越多的爱尔兰人也依赖上这种美味，底层劳动者每日的土豆消耗量达到5千克左右，是同时期法国人的10倍。随着种植面积和对土豆依赖的加深，一场灾祸也悄然而至。由于当时传入爱尔兰的土豆种子都是来自南美洲安第斯山脉，种类非常单一，生态系统相对脆弱。从1845年开始，一场名为“晚疫病（late blight）”的传染病在土豆之间蔓延，当年就有1/3的土豆绝收；1846年，灾情更加严重，大面积的土豆枯萎死去；至1849年，这场土豆“瘟疫”引发的饥荒造成上百万人死亡，更多人选择逃离家园。

根据科学家的研究，晚疫病是土豆感染了一种疫霉属的白色孢子而致病。最初染病的土豆，叶片和茎上会出现像是被水浸过或绿藻样的边缘，很快，整个叶片会坏死，几天后整个植株就会死亡。如果孢子掉进土壤，成熟的土豆块茎也会被感染，使块茎出现裂痕和皮孔，在很短时间里，感染的块茎会变为红色或紫色，并变臭和溃烂而无法食用。由于这种孢子体积非常小，弱风都能带它四处飘散，所以一旦出现疫情，大规模的损失几乎无法避免。

这场因土豆引发的移民规模史无前例，200多万爱尔兰人坐上早先运送黑人奴隶的简陋船只，踏上去往美国或澳大利亚的旅程。据后来统计，截至1860年，到美国的爱尔兰人超过100万，剧烈而明显地改变了美国的人口结构。这些到来的爱尔兰人大部分仍从事农业生产，并继续在美国种植自己心爱的土豆。1872年，著名园艺家路德·伯班克（1849～1926）发现了抗病的马铃薯杂交种，为抗击晚疫病做出了突出贡献。新的土豆品种很快在爱尔兰人聚居的新罕布什尔州、爱达荷州等地大面积种植。因为种植面积和土豆产量名列北美洲前茅，愛达荷州还获得了“土豆州”的美誉。

1853年，在纽约萨拉托加温泉的一个时尚度假胜地，爱尔兰裔铁路大亨范德比尔特正在大宴宾客。当一盘传统的炸鱼和土豆条送上餐桌后，主人只看一眼就抱怨土豆被切得太厚。这道菜被送回厨房，厨师乔治·克鲁姆立刻为高傲的客人们把土豆切成细条，并用热油炸熟加盐腌制后重新上菜。令厨师意想不到的是，大家非常喜欢这种“脆条”，后来风靡全球的薯条就此诞生了。

今天，因为那场大饥荒而来到美国的爱尔兰人已经繁衍了3600万人，远远超过了现在的爱尔兰的人口。在美国，爱尔兰裔美国人成为仅次于德国裔的第二大族群，近百年来，一大批影响美国甚至影响世界的美籍爱尔兰人登上了美国的政治舞台，如奥巴马、布什父子、克林顿、里根、卡特、尼克松、肯尼迪、杜鲁门等在内的很多总统都具有爱尔兰血统。不能不说，爱尔兰人改变了美国，一个小小的土豆改变了美国。

200年的土豆中国行

从名称上看，土豆的英语名“potato”来自西班牙语“patata”，西班牙语的这个词汇则是由加勒比地区的泰诺语“batata（红薯）”和南美洲印加帝国的官方语克丘亚语“papa（土豆）”混合而来的，在欧美的大部分语言中，土豆的名称都大致保持了这样的发音。由此不难看出，“potato”这个名字本身也蕴含着土豆旅行的信息。

从产量上看，中国目前是世界第一土豆大国，2017年，全年土豆产量高达9920万吨，是排名世界第二的印度产量的两倍多。土豆在中国受不受欢迎，看看中国人给它起的众多名字就知道了。东北人叫它“土豆”，西北、西南人叫它“洋芋”，华北人叫它“山药蛋”，江浙人叫它“洋番薯”，广东人叫它“薯仔”，官方又称它“马铃薯”。从土豆的中国名称上看，真可谓是“土洋结合”，土到底，也洋到家。

那么土豆是什么时候旅行到中国的呢？又是经由哪些线路到达中国的呢？近些年，植物史学家经过考证发现，土豆来到中国的历史非常短，大约有200多年。从土豆学名“马铃薯”在中国史籍中出现的时间来看，清康熙三十九年（1700），福建松溪县（即今浙闽交界的南平市松溪县）的《松溪县志》“食货志物产篇”中第一次记载“马铃薯”：“康熙十八年县府曾下文劝农，晓谕民众种植马铃薯。”对于“马铃薯”的性状，《松溪县志》中这样描述：“叶依树生，掘取之。形有大小，果如铃，（种）子色黑而圆，味苦甘。”

不过，农史专家翟乾详、万国鼎认为，《松溪县志》所言的“马铃薯”不是我们今天所吃到的土豆，而是一种名为“黄独”的中药材，原因在于：“叶依树生”，说明该种植物为缠绕藤本，而土豆是蔓生；“子色黑而圆，味苦甘”，更符合黄独的特性，即暗黑色球形块茎、稍有苦味等，况且黄独的蔓儿上面长着的珠芽就很像马铃儿，这可能是后人误判的关键原因。如此看来，土豆于康熙年间就在浙南闽北地区出现不大可能。

地方志中最早出现土豆记录的是清道光二十四年（1844）的《城口厅志》（城口厅，今重庆市城口县，位于四川、重庆、陕西三地交界）卷18：“洋芋，厅境嘉庆十二三年始有之，贫民悉以为食。”到了光绪九年（1883），陜西《孝义厅志》（孝义厅，今陕西商洛市柞水县）也有了土豆的记录：“洋芋，俗传此种系嘉庆时杨大人（遇春）自西洋带来，高山民以为主食。”1893年，四川《奉节县志》（奉节县，今属重庆市）卷15也说：“包谷，洋芋，红薯三种古书不载。乾嘉以来，渐产此物。” 此外，清代植物学家吴其濬《植物名实图考》（1848年初刊）卷六“蔬类”中也记录了山西和陕西关中的土豆种植情况：“山西种之为田，俗呼山药蛋，尤硕大，花色白。闻终南山氓种植尤繁，富者岁收数百万石云。”

除了陕西、四川，土豆还出现在了贵州的地方志中。民国十六年（1927）贵州的《大定县志》保留了道光二十四年（1844）大定知府黄宅中劝百姓广种土豆写下的诗歌：“春分种荞麦，谷雨种包谷。不如栽阳（洋）芋，一亩收百斛。正月土松覆，五月卵抱熟。圆实结累累，蕃衍采盈掬。我闻嘉禾里，培莳遍山谷。四乡勤菑畲，入口佐膳粥。” 这首诗歌的下面还对“洋芋”进行了较为详细的描述：“盖蜀土产芋，形圆而大，状若蹲鸱，谓之芋魁。其子繁者，亩收百斛，可以充粮食而度饥年。郡西嘉禾里，种芋颇多，正月布种，五月熟采，功省而利饶，俗名‘洋芋。或曰：种宜瘠土阳坡，又名‘阳芋。附根结实，形圆大而子繁衍，所谓蹲鸱者，皆其类也。因劝广栽，以充民食。爱兹土物，颂以美之（按：今威宁、毕节一带犹盛产土豆，吾乡得其种种之，谓之‘米拉洋芋）。”

通过对中国各地地方志中的土豆记录进行梳理，山西农科院的谷茂、马慧英、薛世明等学者在《中国马铃薯栽培史考略》中指出：四川江油至现在重庆城口，及秦巴山南麓地区是中国马铃薯最早输入地和栽培区；土豆由这里向四周辐射传播，向西北进入甘肃武都、天水，向北进入陕南，向东进入鄂西，向南经四川冕宁、会理和雷波分别进入云南和贵州毕节，这应该是土豆在中国旅行的最早线路。

值得注意的是，中国土豆最先出现的地方在长江流域和黄河流域中上游的交界地带，而不是沿海地区。北京大学项梦冰教授的最新研究成果介绍：“马铃薯在中国的推广相当晚近，具体而言，是民国以后的事情。”从具体路线来看，土豆可能是由日本传入中国，经长江上溯至川陕交界，这里的土壤和气候更适合当时土豆品种的生长。

1962年，张畅先生在《东北马铃薯栽培》中对东北土豆的来历做了这样的说明：大约19世纪末叶，东北才有马铃薯的栽植；普遍的栽培是在20世纪的初年，关内汉民迁移，帝俄贵族流亡于东北和朝鲜族迁入吉林，都曾先后把马铃薯带入东北；敌伪时期又从日本引进许多马铃薯品种。