王欣芳　原文若

凯瑞旗下餐厅为一线医护工作者提供餐饮保证。

1月31日，恒大研究院在《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，本次疫情在经济层面的影响表现为宏观层面的需求和生产骤降。其中受影响最大的就是餐饮、旅游、电影等第三产业服务消费行业。2019年春节七天假期内，中国零售和餐饮业销售额约1万亿元人民币。据报告估算，餐饮业与零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

这轮疫情正衍生出一个全局性的寒冬。山东凯瑞商业集团董事长赵孝国希望在行业冰点的纯失血状态中，寻找商业抗体，度过时艰，等待黎明。

打击精准且“致命”

《齐鲁周刊》：能否用一个关键词形容这次疫情对餐饮行业的打击？

赵孝国：精准、且“致命”的打击。

餐饮行业有其规律，所谓“有钱没钱过个好年”，春节是一年中销售最好的时期。但今年疫情几乎便是从餐饮春节季开始的。凯瑞目前全国有350多家门店，最南到海南三亚，最北到内蒙古包头，安全是第一等大事，不止包括客户，还包括14000余名员工。这对企业来说是很大的考验。

《齐鲁周刊》：疫情期间怎么应对？

赵孝国：正月初一集团成立了防疫应对小组，然后我们采取了五大动作。一是停，所有门店暂时停业闭店，以防疫情袭击。二是控，控制人员流动、门店能耗;三是抓，抓防疫抓安全，各地门店的员工健康和必要的水电安全;四是迅速转到线上无接触外卖，包括线上套餐和家庭宴。五是寻找新市场新出路。企业不能等，我们需要寻找新的自救方式。

《齐鲁周刊》：这五个动作必要，但也一定会造成损失。损失有多大？

赵孝国：这是必然。总部的信息化管理系统显示，从除夕到初五，我们有16848单订单，已全部退订。闭店不等于停止支出。现在凯瑞每个月面临9000多万的固定支出，最大的支出是物業和房租，其次是人工工资，以及日常能耗、员工食宿等。

餐饮行业现结现卖、实付实销的交易模式使现金流较为丰富，才能承受日益增长的人力与土地成本。但这一切的前提都是正常营业。

《齐鲁周刊》：凯瑞怎样去化产品？

赵孝国：很多酒店开始处理青菜和半成品，凯瑞没有这么做。我们上百家店如果这样，会蔓延恐慌情绪。所以我们转到了线上，这时候肯定不能挣钱，但可以去化产品、树立口碑。

我们还有一条工作主线，就是现阶段不给政府添麻烦，不给员工找不安。就像家里房子着火了，孩子先不要闹。凯瑞是山东省龙头餐饮企业，这是必须要担当的社会责任。

《齐鲁周刊》：员工情绪如何？

赵孝国：比较稳定。我明确跟人力资源说，凯瑞不做系统性的裁员和降薪。凯瑞从餐饮集团发展到目前的商业集团，有许多业态，比如瑞丽城、新共享中央厨房、高速服务区等，可以在内部调节员工、分流转岗。

很多中高层甚至普通员工给我写信，要主动降薪甚至不要工资，都被我驳回了。我说你们现阶段要做好防疫注意身体，复工后多干，剩下的是我想的，不用你们考虑。

“止住血就好了”

《齐鲁周刊》： 您在餐饮业浸淫多年，上一次重大疫情，即2003年“非典”时，您在做什么？对这次疫情，有什么可以借鉴的地方？

赵孝国：2003年“非典”我在北京某饭店做总经理，经历了全过程。非典3月蔓延4月便得到有效控制，且症状明显，全国确诊5000人。但这次新冠肺炎确诊病例已远超非典，现阶段我们对于新冠病毒不够了解，公众的担心程度是翻倍的。过去17年，中国餐饮行业也有很大变化，经营角度来说，各项成本增长稀释利润、竞争激烈，行业对国民经济的贡献率也大有增长。因此这次疫情明显对餐饮行业打击更大。

但越是这种情况，越要稳住，也越要体现董事长的作用。我从年初一开始，每天早上七点到公司，天黑再走，还经常开员工视频会议。这个时候，董事长亲自坐镇，员工心里会有底气一些。

《齐鲁周刊》：西贝、海底捞等餐饮巨头也透露流动资金方面的困境，凯瑞情况如何？

赵孝国：行业同此凉热，凯瑞也不能例外。一直以来凯瑞都是稳健的成长风格，风控做得比较好。这种行业“冰点”没有盈利的状况，我可以控制在3到4个月。但如果再持续更久，谁也扛不过去。

《齐鲁周刊》：您对疫情结束时间和复工有没有心理预期？

赵孝国：我认为在党和政府努力下，我们最终会战胜疫情。只要企业能开门经营，止了血就好了。现在凯瑞的餐饮属于纯失血状态，但我们努力寻找商业抗体，以度时艰。

当然，也有长期战的打算。但总体我有信心，凯瑞这些年战略思维、战术做法、战斗步骤都比较统一。外界都在悲观的时候，凯瑞还是正常，只是推广和做的事不同。现阶段我们要做的，是修炼内功，提升改造门店、梳理产品结构，提升员工素质，为复工做好准备。

《齐鲁周刊》：近期，山东省、济南市都有扶持企业发展的政策出台。有哪些直接对凯瑞有利好？

赵孝国：物业减免、缓交养老保险、融资成本等，几乎都有相关。感谢政府的支持，我们在等具体落实方案。

待到黎明

《齐鲁周刊》：餐饮的消费需求持续增长。从消费者角度来看，疫情结束后餐饮会有报复性反弹。对此您怎么看？

赵孝国：疫情迟早会过去，但关键是消费者的信心什么时候能回来。两种情况，第一是逐步升温，业内认为解除疫情要在3月底，等消费者心理安全感恢复可能要到5月底，6月企业才会恢复基础的平常收入。另一个是疫情全部结束后，政府出台刺激性政策，人们会报复性反弹消费。

《齐鲁周刊》：疫情结束后，我们有哪些调整？

赵孝国：就凯瑞集团的餐饮业务来说，分两部分，一是继续加强管控，推动中式餐饮供应链的改革。中国很多疾病都是从食品开始的，我们一直希望用科学现代的方式优化从田间地头到餐桌的中间环节。凯瑞在长清投建全国区域性食品安全研发配送产业园，也是希望能够推动中国餐饮行业供应链的改革。

第二是重新思考当代人的生活方式和餐饮行业下一步发展状态。基于城市老龄化的加重、年轻人生活方式的改变，未来社区为主的“社区共享中心”会越来越多、安全方便又美味的配餐、半成品等餐饮产品也会受到欢迎。我们在此领域也有发力。

《齐鲁周刊》：疫情结束后的第一件事，您要做什么？

赵孝国：到时企业肯定再次忙起来，我要去各餐厅和生产环节去看一看，一万多员工在忙碌工作，就说明一万多个家庭在正常生活。也想去市井间走一走，不戴口罩没有隔阂，跟遇到的人随便聊天。以往看惯的正常生活被打乱，觉得以前的那种现实空间特别真实也特别珍贵，应该珍惜。

疫情期间凯瑞餐厅开通无接触线上外卖，并尽己所能营造干净卫生的出餐环境。