老人牙不好，饮食上如何加强营养？

我妈今年82岁，牙口不太好，平时很多东西都咬不动、吃不了。这种情况下该如何为她补充营养呢？

西安 马女士

马女士：

牙齿作为人体的一部分，经历着从年轻到衰老的过程。一些老年人在牙齿脱落后容易出现营养不良，这是因为唾液分泌变少，食欲减退等导致。牙齿脱落还会严重影响老年人咀嚼功能，此时要想预防营养不良，需通过平时的饮食加强营养。掌握科学的烹饪方法、细心选材、合理搭配可助老人吃得健康。

牙口不好的老人平时可以吃些不用牙嚼的食物，如蛋羹和酸奶等食物营养丰富，且不用牙齿咀嚼就能吃下，适合老人食用。还可以将鸡肉猪肉剁碎，放在蛋羹里一起煮，或者放一些炒肉末、肉松等在粥里，增加营养。对于老年人来说，烹饪时不要大块肉、大块鸡、整根菜直接煮，如肉类可以切成肉丝、肉末，也可以剁碎做成肉丸來吃，就容易吃得多了。

烹调时间也最好长一点，将食材煮得烂一点。如煮饭时可将白米、五谷杂粮提前浸泡一下，放水多一点，煮的时间长一点，让食材更加软烂，更方便老人吃下。需提醒的是，食物烹调时间长，难免会加大维生素损失，因此老人可在医生的指导下服用复合维生素，以弥补烹调过程中的营养流失。

牙口不好的老人应多选择瓜茄类蔬菜，如茄子、冬瓜、丝瓜、西红柿等。土豆、胡萝卜等蔬菜可切成碎丁后蒸炒。像豆子、杂粮、种子等需要用力咀嚼的食物，可以打成粉来吃，或者买超市现成的打粉产品，比如糙米粉、红豆粉、芝麻粉等。也可用豆浆机打成豆浆、米糊来吃，比如黑豆核桃浆、黄豆燕麦浆、山药糙米糊等。水果方面，香蕉、猕猴桃、草莓、柿子等更适合老年人食用。苹果等较硬的水果，可切开后拿小勺刮泥吃。需要提醒的是，刚从冰箱里拿出来的水果又凉又硬，对牙齿不好，应放置回温后再吃。花生、杏仁、腰果、松子、核桃等含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质和矿物质，对人体健康有益，但牙口不好的老年人不建议吃，可改吃黑芝麻糊、核桃粉、花生酱等。

平时建议多选用蒸、煮、炖、熬的烹饪方法，利于咀嚼和吞咽，少做煎、炸、烤、烙的食品。另外，牙不好的老年人更要养成细嚼慢咽的习惯，切忌囫囵吞枣。研究显示，细嚼慢咽的人比狼吞虎咽能多吸收13%的蛋白质、12%的脂肪、43%的纤维素。

发霉的食物扔掉了，屋里还会有霉菌吗？

前段时间买了袋水果，还没吃完就出差了。回来发现水果有些发霉了，虽然发霉的地方不多，但是害怕黄曲霉毒素中毒所以还是直接扔掉了。请问屋里会残留有黄曲霉毒素吗？

浙江 秦先生

秦先生：

霉菌是真菌类微生物，与人的生活密切相关，对人体有利也有害。很多传统食品是利用有益霉菌进行生产的，比如利用米曲霉生产的酱油、利用毛霉和青霉生产的腐乳、利用根霉生产的米酒，但大部分霉菌可引起食物的腐败、变质或产生毒素，危害人的健康。

很多人一听到霉菌及其毒素的危害，首先想到的就是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素被世界卫生组织癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的物质，主要损害人及动物的肝脏组织，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，严重时可导致肝癌甚至死亡。

但食物发霉产生的不一定是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，黄曲霉只有在温度为24～28℃、相对湿度在80%以上的条件下才容易产生黄曲霉毒素，因此食物发霉不一定会产生黄曲霉毒素。而您已经把发霉的食物扔掉，屋里是不会有残留的，但还是建议做好清洁工作。

日常生活中建议做到以下6点，可避免黄曲霉毒素对人体造成损伤：

1.不食用已发霉的食物。

2.如果吃到变苦的瓜子、杏仁等，一定要及时吐掉并漱口。

3.食用油选择有信誉的大品牌。

4.打开后的食用油要及时食用，不要久放。

5.木质筷子用完及时清洗、晾干。

6.淘米、花生时用手搓洗4遍可除去大部分黄曲霉毒素。