木康春 和丽毅

（丽江市疾病预防控制中心 云南丽江 674100）

1 引言

铝是地壳中含量仅次于氧和硅的元素，由于铝及其合金具有独特的物理性质和化学性质，因此含铝化合物被广泛应用于生活之中，人们跟铝的接触方式多种多样。

在2014 年之前，我国按照GB 2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》[1]的限量值作为标准判断检测食品样品是否超标，这一标准于2015 年 5 月 24 日废止，同时 GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[2]于2015 年5月24 日开始实施，其中更改了一些食品类别中的铝残留量限值。 有关部门在检测中考虑到食品中存在一定的铝的本底值，对不得使用含铝添加剂的食品，规定＞20 mg/kg 为检出，本研究以此为标准判断样本是否超标。

2 材料与方法

2.1 材料

2.1.1 样品采集

以丽江市市售的发酵面制品为试验检测对象，预计采集200 份样品，实际共采集223 份样品进行监测分析。

2.1.2 试剂

水：GB/T 6682—2008《分析实验室用水规格和试验方法》[3]中规定的一级水；硝酸（HNO3）（优级纯，J.T.Baker）；HNO3溶液（5+95）：取 50 mL HNO3，缓慢加入 950 mL 水中，用水稀释至 1000 mL；氦气（He）、高纯氩气（Ar）（＞99.99%，梅塞尔集团）；铝元素标准储备液（1 000 μg/mL，SPEX—Certiprep）；标准使用液溶液：吸取1.00 mL 的单元素标准储备液（SPEX—Certiprep），用 HNO3溶液定容至 100 mL，标准使用液的浓度为10 μg/mL；内标元素储备液（1 000 mg/L）（钪元素，SPEX—Certiprep）。

2.2 仪器

电感耦合等离子体质谱仪（iCAP-Q，赛默飞世尔科技有限公司）；密闭微波消解系统（ETHOS-UP，milestonesrl）；压力消解罐（MAXI-44，milestonesrl）；智能样品处理器（VB24-UP，莱伯泰科仪器有限公司）；恒温干燥箱（TC-240，蓝恩利实验室设备有限公司）。

2.3 试验方法

本次试验对发酵面制品中铝的残留量进行检测，采用《2018 年国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》 中规定的食品中铝测定的电感耦合等离子体质谱法标准操作程序方法。

检测结果用SPSS 17.0 进行统计分析，铝含量差异用秩和检验，超标率差异用卡方检验，P＜0.05 表示差异有统计学意义。

3 结果与讨论

3.1 结果分析

3.1.1 不同类别采样地点发酵面制品检测结果分析

秩和检验结果，检验统计量H=11.678，v=2，P=0.003，差异有统计学意义（食堂平均秩次为78.91；店铺为110.47；摊点为126.58），可认为3 种不同类型发酵面制品中铝含量水平不全相同；对超标率做卡方检验得出χ2=9.636，P=0.008，差异有统计学意义（食堂29 份，超标6 份，超标率为20.69%；店铺116 份，超标60 份，超标率达51.72%；摊点78 份，超标样品40 份，超标率达51.28%。 ），可认为这 3 种场所中发酵面制品的超标率有差异。

3.1.2 不同类型发酵面制品检测结果分析

秩和检验结果，H=0.822，v=2，P=0.663，差异无统计学意义，不可认为3 种不同类型发酵面制品中铝含量水平有差异；通过对超标率进行卡方检验得出χ2=1.366，P=0.505，差异无统计学意义，不可认为 3 种不同类型发酵面制品中超标率有差异。

3.2 讨论

3.2.1 不同采样地点样品铝含量和超标率

经统计学分析，食堂、店铺、摊点之间差异有统计学意义，食堂的超标率及平均秩次低于店铺和摊点，店铺及摊点之间的铝含量和超标率差异无统计学意义，不能认为这2 类场所中的发酵面制品中的铝含量有差异。2017 年，牛贵侠[4]等在对陕西延安市安塞区市售面制品进行检测后，通过对不同采样地点分析发现，超标率较高的一般是小吃店还有制售摊点，集体食堂超标率则较低，与本次试验结果比较相似。造成这种结果的一个重要原因是，小作坊制售摊点的工作者不了解过量食用含铝添加剂会对人体造成怎样的后果，贪图便宜购买非正规的泡打粉等[5]。

3.2.2 不同类型发酵面制品的铝含量和超标率

经统计学分析发现，3 类不同面制品中的铝含量和超标率差异无统计学意义，不能认为不同类型发酵面制品中的铝含量有差异。 但是3 类发酵面制品都出现了较高程度的超标，普遍存在风险因素[6]。

4 结论

综上所述，丽江市各类面制品中均出现铝含量超标问题，在这样的情况下，消费者在消费时要增强食品安全意识，有关监督部门也要加大对生产作坊的监督检查力度。