刘彤

白家大院的前世今生

老北京人或许对这里并不陌生，此地原为清代礼亲王府花园。主人是清朝第四代礼亲王爱新觉罗·杰书，他世袭王爵后，于康熙年间建造的。300多年来，该园共世袭十代十五王。清末民初，由京城赫赫有名的同仁堂乐家购作私宅，故又称“乐家花园”。电视剧《大宅门》讲述的白氏一家的故事便是以同仁堂乐家为蓝本。新中国成立后，这里一直为八一中学使用，属于北京市文物保护单位。

直到2001年5月的一天，民營企业家白连树与此地邂逅，昔日王府又重新开始续写今生传奇。据在白家大院工作近20年的老管家回忆，当年刚进驻礼亲王府花园时，只剩下颓垣败井，满目狼藉。由于房顶多年失修，漏雨严重，夹心山墙出现下沉倾斜，垮塌迹象严重。

出于对中国饮食文化的热爱与自信，以及对中国古典园林文化的痴迷，白连树花费巨资，开始了10年持续不断地恢复性修缮。他组织专家查阅了大量历史文献，陆续从国家文物局、中国社会科学院、中国艺术研究院、故宫博物院、北京植物园等多家单位聘请专家亲临现场指导修复工作，从整体的园林布局到边边角角的建筑构件，每一处的材料、每一处的彩绘纹案，无一处不是精心筹划。精诚所至，终于使这座王府花园重焕新生。50余亩的礼亲王府花园集南北园林之大成，模山范水，造作精良，雕栏曲折，亭榭端严，古树参天，翠竹摇曳。

王府花园 盛景再现

如今，白家大院再现了王府花园往昔的盛景，整体格局体现了中国古典园林的造园元素和造园手法，疏密有致，开合自如。五步一景，十步一阁，日夜晴雨均不同。从整体风格上看，宅区四进， 按轴线排列，布局对称，南北走向。分前区、中区、后区三个部分，前厅建有主厅，中区为玉兰院（玉兰堂），遍植玉兰、牡丹，后区为三座三合院，是亲王及内眷的寝宫。每处院落都是一个独立的景观区，在古韵犹存的雕栏画栋间，玉兰花、榆叶梅、丁香花等百余种花卉争奇斗艳。挺拔伟岸的古树，典雅的湖心亭，别致的小石桥以及长期在这里嬉戏逗留的鸟儿、猫咪，这一切让王府花园一年四季都充满色彩和声音。徜徉其间，流连忘返，仔细观察还能发现散落的几口大缸，均有上百年历史。如果有时间细细研究，这里的一石一木都隐藏着不少“时间的秘密”。

首先是大院中的石景值得一看。它们形状各异，生动有趣，几乎都可以辨别出形状，如银安殿西侧的玉兔石、东侧的金鸡石，西花园北侧的卧虎石等，为园林景观增添了许多乐趣，这些石头在《海淀志》《王府花园》等书中都有记载。在玉兰堂东南角有一处木化石，据考证，这是木头经过上亿年长期埋藏地下形成的。在正前方摆放的灵璧石，产自安徽，具有辟邪、镇宅、纳福之意，此石像一只老鼠背着钱袋，寓意“数钱”。在景祺阁南侧的一块大石头上，刻有这样一句诗“倚石得奇想，看云多远怀”，相传是礼亲王爱新觉罗·杰书亲笔所题，意思是礼亲王背靠着石头，望着空中的白云想到了很多事，心情开朗了许多……想必每一位到此游览的人们也能会心一笑。

其次是满园的古树，营造了白家大院古朴幽静的气韵。尤其是围绕在景福阁四周的古树都有百年历史，门前的四喜树由根部生发出四个枝干，一树四干，喻意“四季发财”;西南侧的槐树相传是礼亲王亲手所栽，据说在树下许下心愿便能实现;南侧的丁香树苍翠蓬勃……这样的古树在大院里有千余株。

白家大院各处建筑凸显着皇家气派，均带有歇山顶、牌匾、斗栱等古代王府建筑的特有元素符号。目前，白家大院共设大小包间42间，其中包括22间贵宾厅和20间普通包间，另设一个多功能厅和一个小型宴会厅。每间包房内的格局略有不同，冬天能容纳550人左右同时就餐，夏天能容纳750人左右同时就餐。

宫廷御膳 文化为魂

如今，白家大院在京城独树一帜，成为人们领略中国清代宫廷文化的窗口。从进大门、内厅，到落座，身着清宫服饰的人从身旁穿梭而过，只见“管家”俯首作揖，“宫女”含笑点头，人人对来客道一声：“您吉祥！”恍惚中经历了一次跨时空的穿越，犹似步入皇宫大内，皇家美景尽在眼前。

作为重点打造的文化“灵魂”，白家大院以御膳为核心，推出系列宫廷菜品，且各个朝代的风味特点各不相同，彰显着中国历代帝王对口腹之欲都很重视。每款美饮珍馔其烹饪技术代表了那个时代的宫廷御膳的较高水准。菜肴虽是皇权象征，但都来自于民间百姓提供的烹饪原料，也就是说，北京白家大院传承的御膳是您吃得起的珍馐美味。

白家大院的宫廷御膳可以用四个字形容：华、贵、珍、奇。华，即“华丽”，每一道宫廷菜的摆盘造型都是雕刻师傅匠心之作，且具有丰富的含义;贵，即“尊贵”，宫廷菜甄选昂贵的食材，膳品中像燕窝、鹿脯丝这样的山珍海味自然不可缺少，即使像白菜这样最普通的食材，也要用珍贵的辅料烹制，以显皇室的尊贵;珍，即“稀少”，源自各地的珍宝、各家珍藏都是宫廷菜中不可缺少的配饰;奇，即“新奇”，新奇的品相、新奇的做法。与众不同的食材，搭配别出心裁的烹制方法，让每一道菜给您带来味蕾和视觉的双重冲击。

白家大院深度挖掘了皇宫御膳的文化内涵。据记载，清代每一位皇帝吃过什么菜、用了多少作料、多少汤、用多长时间加工都有明晰的记录。当年乾隆皇帝吃过的菜，到后世的几个皇帝如果想吃，就参照之前的记录，原汁原味地制作，不得有丝毫更改，以保证了御膳“脉系”的纯正。白家大院的厨师们认真学习研究古时宫廷菜谱，取其精华，为我所用。讲究“二纯”是根基，即用料纯、调味纯，御膳每道菜品都选用一等用料，调味一定要用高汤，必须特别“纯”，以保证白家大院的御膳纯正精良，延续至今。

宫廷盛宴 菜肴经典又美味

白家大院遵循古书记载的宴请模式，打造宫廷宴，分别有皇家宴、家宴、婚宴、壽宴、全素宴和下午茶，每一门类的宴请礼数详尽细致，规模气场、摆台用餐等延续皇家风俗，极具仪式感。

与家人在白家大院的那次家宴令我印象深刻，宫廷文化氛围让全家人都心情舒朗，笑逐颜开，提起吃到的菜品，更是让家人体验到味蕾的狂欢，留下了美好的回忆。

白家大院的菜品种类很多，每一道都是精品，也有套餐的菜单可供选择，参考了一下套餐的菜品，也在身着宫廷服饰的服务员推荐下，选好了菜。

上桌的凉菜是妃子笑、芥末墩、白府杏仁、麻辣鹿肉，还有凉点豌豆黄和芸豆卷，宫廷小吃，摆盘精巧，口味更是讲究。凉菜妃子笑看名字还真不知是什么呢，一上桌才知是用带有香味的五种花瓣加少量洋葱及调料凉拌，味道酸甜酸甜的，是一道宫廷名菜。

端上来的八宝葫芦鸭气势不凡，红润油亮的鸭皮，不但造型美观，味道也很是诱人，据说这是乾隆三十年正月南巡时，《江南节次照常膳底档》记载的当时苏州地区最著名的传统名菜，整鸭脱骨，保持鸭皮不破，在鸭腹内酿入8种馅料，即干贝、水发冬菇、冬笋、火腿、莲子、糯米、板栗、红枣，精制成葫芦形，鸭肉鲜嫩，馅心糍糯疏散、咸香肉烂极好吃。

冬季是进补的大好时节，鲜美的羊肉就会被视作滋补佳品。热气缭绕的康熙右玉羊肉是这里的一道名菜，铁板上与洋葱丝烧烤而熟的羊肉香味升腾，菜品顶部刚刚撒上去的嫩绿嫩绿的香菜又增添了诱人的清香。而我国养羊最有名的地方当属山西省朔州市的右玉县，早在2000多年前，康熙平准噶尔部叛乱时，全靠右玉羊肉充当军粮给战士们补充营养，尤其是在大雪纷飞的数九寒天，将士们就是靠啃食羊肉来补充热量。当年的康熙帝对右玉羊肉的味道更是赞不绝口，西征大捷之后，右玉羊肉便开始全国闻名。大盘菜品周围粘满芝麻的烤馍，玲珑可爱，当您上筷子夹一箸带着一片香菜的羊肉入口，融合着洋葱的香，鲜嫩美味，定会大赞这道宫廷御膳。

家宴是少不了鱼的，富富有余的日子才是好日子。白家大院的宫门献鱼更是惊艳，一条金龙状的长鱼盘，栩栩如生的龙头高昂，十分喜人。龙盘上的鱼是浇汁做法，煎至焦脆的鱼头、鱼尾，中间的鱼肉被艺术地码放得如龙身一般，光是厨师的码盘技艺就已经很是吸引眼球了，那馋人的鱼，似乎还未到口中就已品知鱼香四溢的口感，那是只有这里有着高超技艺的“御厨”才能做得出来，这是菜肴还是艺术品？会让您不忍下箸。

红烧肉给我的印象最深，菜品的全称是“榅桲红烧肉”。细解方知榅桲是山楂酱，巧妙地辅以东坡肉，真是绝了，搜遍了记忆中的红烧肉，似乎也没有可比性。在白家大院吃过的红烧肉，实实在在地入口即化，那个香是妙不可言的，印证了那句话：“不吃不知道，吃过忘不掉。”

宫廷御膳更讲究时令节气，应时应季的菜品演绎着与节气时令的邂逅。白家大院推出的“二十四节气菜”堪称是对宫廷菜的一次传承与创新，讲究“不时不食”是中国的传统饮食文化，意思是吃东西要应时令、按季节，如龙井虾仁，“三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜。”说的是清明前后，正是虾最健壮、未产卵之时，肉质最为肥美。这个时节虾的肉质也最好，再配上清明前后的鲜龙井茶的清香，这完美的组合也曾受乾隆皇帝称赞。乌龙吐珠是海参与黄玉参配葱段、油菜心、鹌鹑蛋的组合，是夏季的美味佳肴，民间有一说：“夏吃海参正当时”，不仅因为海参在夏季盛产，还因为它的食补作用。“秋风起，蟹黄肥。”立秋过后，正是螃蟹蟹肉丰满、黄儿肥的季节，再搭配上豆腐，形色一体，营养丰富，蟹黄豆腐是最适合秋季品尝的美味。冬季少不了羊肉，烤羊排是主打。

春意盎然福禄卷、菊花全蟹、炸煎芒种虾、秋梨银耳官燕、荷塘玉带等也是菜名，什么时候来这里，点什么菜，看看菜名您就知道了。

白家大院的掌厨师傅是中国烹饪大师、中国御膳大师赵新林，从厨40余年，积累了丰富的烹饪实践经验。他将二十四节气与宫廷文化、菜品、礼仪服务、环境融为一体，随时令研发应时应景的“时令宫廷菜”，成为白家大院亲近百姓、走向国际的一张“王牌”。

值得提示您的是，一定别忘记尝一尝王太守八宝豆腐配肉末烧饼，这可是家宴的上好主食。

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