一、原料前期加工

1.羊蹄的预处理

鲜羊蹄用65～68℃的热水浸烫6分钟左右，要防止烫生或烫老，直至羊毛可用手指轻轻捻下，就可趁热去掉蹄壳。用刮刀刮去羊毛，刮毛时注意力度不可过大，防止羊皮破裂;再利用松香甘油酯去除余毛。备用。

2.羊蹄的解冻

将解冻池清洗干净，然后用100毫克/升的二氧化氯进行消毒。将羊蹄放入解冻池内，注入自来水，水温不宜超过15℃，解冻时间不超过3小时。当羊蹄内部温度降至0～4℃时，捞出羊蹄。若有余毛，要去除余毛，然后再进行分割。

3.羊蹄的分割

先将羊蹄从正中间分割成两部分，然后将其分割成长2.5～3.5厘米的小块，最好采用专用电锯等机械设备进行分割，避免人工宰割因用力过猛或刀具过钝导致腿骨破碎成渣，影响食用口感。

4.去膻与焯水

将羊蹄放入不锈钢桶内，注入清水没过羊蹄，浸泡8～10小时。去除血水，捞出羊蹄后放入冷水锅内，大火加热至水沸;捞出羊蹄，用清水冲洗干净，这样可除去大部分膻味。

5.羊蹄的预煮

夹层锅中放入清水（羊蹄∶水=1∶2）。辅料均按羊蹄重量计算：大葱2%、生姜2%、花椒0.1%、陈皮1%、草果0.5%、百里香0.2%、桂皮0.5%、胡椒0.2%。水烧开后，温度控制在90～100℃，将羊蹄倒入夹层锅预煮25～30分钟，以羊蹄熟透为准。预煮后，羊蹄尽量保持完整无破损。煮好以后捞出羊蹄，用冷水浸泡，不时搅动羊蹄使其迅速冷透。冷却后沥干水分，备用。

6.地参的预处理

清除地参表面的杂物，放入水中浸泡20分钟左右，然后用木棒轻轻搅动去掉地参表面的泥土，搅拌时注意不要用力过猛以防其断裂;清洗完成后捞出用清水继续冲洗3～5分钟，洗去残余的表皮，直至地参表面白净为止。

7.地参的熟化

在不锈钢锅中倒入清水，加热至沸腾后加入地参，先放大地参、后放小地参，煮3分钟左右，以地参中心熟透为宜，捞出过凉水降温。备用。

二、酸辣羊蹄的制作

1.酸辣发酵液的制备

用5%～7%食盐水溶液，发酵菌种采用直投式植物乳酸杆菌，以发酵液的总质量计，添加10%发酵过的盐水、10%～15%新鲜红辣椒、3%～5%生姜、3%～5%大蒜、2%～3%苦藠、2%～3%木姜子、0.2%～0.5%山柰、0.2%～0.5%花椒，充分搅拌，混合均匀。再加入1.0%～1.5%白砂糖，在37℃的条件下发酵至发酵液的pH值下降至4.5以下。在发酵液中加入苦藠，可以赋予发酵液特有的清香味。

2.調味汁的制备

将100公斤的6%食盐水倒入不锈钢容器内，加入二荆条泡海椒25公斤、泡姜10公斤、切片洋葱8公斤、芹菜茎5公斤、白糖2公斤、白醋0.5公斤、味精0.3公斤、料酒0.2公斤、山柰0.2公斤、桂皮0.2公斤、白芷0.2公斤、孜然0.1公斤，最后加入直投式植物乳酸杆菌0.1公斤，搅拌均匀。

3.地参羊蹄的发酵

将羊蹄倒入发酵液中，搅拌均匀，进入发酵程序。发酵期间，注意温度的控制，前两天温度可以控制在25℃，要避免温差过大情况的发生，放置阴凉通风处，避开阳光直射。发酵第二天可适当提高发酵温度，加快产酸速率，同时利于亚硝酸盐的降解;加入洗净的地参，拌匀，继续发酵24小时，停止发酵。发酵期间注意防止杂菌进入，以免污染产品，导致产品风味败坏。

4.包装

可采用袋装和罐装两种包装方式。袋装可采用聚乙烯（PE）膜，用真空包装机包装成小袋，可作为休闲食品出售;罐装采用玻璃罐，加调味汁淹没羊蹄及地参，抽气密封，可作为餐桌菜肴出售。

（四川   易谦武）