高鲲 姜云龙

摘 要：本文将磨成粉的蓝莓渣添加到曲奇饼干中，利用感官评价标准研究其工艺和品质。通过单因素试验和正交试验，确定蓝莓渣曲奇四种原料的最佳添加量：蓝莓渣10%、黄油55%、鸡蛋15%、糖粉50%。研制出的饼干呈明亮的蓝紫色泽、表面花纹清晰、口感香甜酥松、切面组织细腻。

关键词：蓝莓果渣;曲奇;深加工;感官评价

蓝莓是一种蓝紫色小浆果，属杜鹃花科越橘属植物。蓝莓果实营养丰富，除了常规的糖、酸、维生素和蛋白质外，还富含多酚类物质、膳食纤维和多糖类化合物等成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫力等作用，因此被称为“水果皇后”和“浆果之王”。蓝莓果渣是蓝莓加工企业在生产果汁、果酒过程中所产生的副产品，经研究证明，其中依然含有藍莓中的大多数营养物质，且花青素和膳食纤维含量更高。

曲奇饼干外观独特，口感香甜酥松，是很受大众欢迎的一类西式点心，但其配方中含有较多的糖和油脂，能量较高，且缺乏膳食纤维、矿物质、维生素等营养物质，食用过多可能会使“现代文明病”的发病率有所提高。

本试验是尝试在传统曲奇饼干中添加蓝莓果渣，既使产品的营养更加全面，又解决了蓝莓加工副产品的综合利用问题。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原辅料 低筋面粉：新乡良润全谷物食品有限公司;黄油：汕头市宝商贸易有限公司;奶粉：黑龙江省完达山乳业股份有限公司;糖粉：广州福正东海食品有限公司;蓝莓渣：丹东高冠蓝莓有限公司提供;鸡蛋：市售。

1.1.2 设备与用具 800T—多功能粉碎机：博臣机电有限公司;BH—30KA电子天平：上海友声衡器有限公司;SEC—3Y烤箱：珠海三麦机械有限公司;SM—5L多功能搅拌器：新麦机械（无锡）有限公司;长方形烤盘、油纸、布裱花袋、曲奇裱花嘴。

1.2 制作方法

1.2.1 基础配方 各原辅料的烘焙百分比如表1所示。

1.2.2 工艺流程 原辅料预处理→面糊调制→成型→烘烤→冷却→包装→成品。

原辅料预处理：将蓝莓果渣放至60℃的烘箱烘至干燥，用粉碎机打粉后，过100目的标准筛，得到蓝莓渣粉。将称重后的黄油切小块，放至室温软化，低筋面粉称重时过筛，鸡蛋打散备用。

面糊调制：将黄油和糖粉放入打蛋缸内，低速搅拌均匀后，高速打至黄油发白，呈膨松羽毛状即可;分3次加入打散的蛋液，每次高速打至融合后再加下一次，以免出现油水分离;加入低筋面粉，低速搅拌均匀即可。

成型：烤盘垫油纸，将调制好的面糊移入装有曲奇裱花嘴的布裱花袋中，按同一形状整齐挤至烤盘，留有空隙，防止烘烤过程中粘连。

烘烤：烤箱需要提前预热，温度调制为上火180℃，下火160℃，烘烤时间约为15分钟，待表面略微上色后取出。

冷却包装：将烤盘取出，移至烤盘车，室温冷却后包装即可。

1.3 试验设计

1.3.1 单因素试验设计 分别考虑蓝莓果渣添加量（4%、7%、10%、13%、16%）、鸡蛋添加量（5%、15%、25%、35%、45%）、黄油添加量（45%、55%、65%、75%、85%）、糖粉添加量（30%、40%、50%、60%、70%）对蓝莓渣曲奇饼干感官品质的影响，根据感官评分确定各自的最佳添加量，并用于正交试验设计。

1.3.2 正交试验设计 选择蓝莓果渣、黄油、鸡蛋、糖粉4个因素，根据单因素试验得到的最佳添加量，设计L9（34）的正交试验，对9组产品进行感官评分，再根据方差分析优化出最佳产品配方。试验设计见表2。

1.3.3 感官评价方法 评定小组由6名经过感官评价训练的学生组成，分别从形态、色泽、组织、滋味和口感方面进行评分，评分标准见表3。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 蓝莓果渣添加量的影响 以低筋面粉和蓝莓果渣的总添加量100%为基准，蓝莓果渣的添加量分别为4%、7%、10%、13%、16%。通过试验得到，当蓝莓添加量为10%时，感官评价得分最高，为92.4分，此时饼干适宜的蓝紫色，有蓝莓特有香味，酸甜适口，口感酥松。

2.1.2 黄油的添加量对曲奇饼干品质的影响 黄油的添加量分别为45%、55%、65%、75%、85%，通过试验得到，当黄油添加量为55%时，饼干口感酥松，香甜适口，外形完整，此时感官评分最高，为91.0分。

2.1.3 鸡蛋添加量对曲奇饼干品质的影响 鸡蛋的添加量分别为5%、15%、25%、35%、45%，通过试验得到，当鸡蛋添加量为15%时，饼干香味浓郁，口感酥松，色泽适宜，此时感官评分最高，为89.2分。

2.1.4 糖粉的添加量对曲奇饼干品质的影响 糖粉添加量分别为30%、40%、50%、60%、70%，通过试验得到，当白砂糖的添加量为50%，感官评分最高，为90.0分，饼干甜度合适，蓝莓味道明显。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果，对蓝莓果渣、鸡蛋、黄油和糖粉选取合适的3个水平进行L9（34）试验，试验结果见表4。

利用方差分析法对结果进行分析，可得到影响蓝莓渣曲奇饼干品质的因素主次顺序为：蓝莓果渣>黄油>鸡蛋>糖粉，最优配方水平为：A2B2C2D2，即蓝莓果渣添加量10%、黄油添加量55%、鸡蛋添加量15%、糖粉添加量50%。

2.3 验证试验

进行验证试验，得到最优配方A2B2C2D2的感官评分为92.5，高于正交试验中得分最高的水平组合A2B2C3D1。此时饼干呈明亮的蓝紫色、表面花纹清晰、口感香甜酥松、内部组织结构细腻，各方面感官品质最佳，故证实其为蓝莓渣曲奇饼干的最佳配方。

3 结论

本试验通过单因素和正交试验分析对蓝莓渣曲奇饼干的配方进行优化，得到的最佳配方为：蓝莓渣添加量10%、黄油添加量55%、鸡蛋添加量15%、糖粉添加量50%，此时饼干的颜色、形态、口感、组织结构等感官品质最佳。另外，由于添加了蓝莓果渣，饼干中富含膳食纤维、花青素、矿物质等多种营养成分，提高了饼干的保健作用和营养价值，这为其今后生产和推广提供了理论依据，不仅丰富了曲奇饼干的品种，也为蓝莓果渣的综合利用提供了新途径。