李海 胡晓慧

摘要：高校食堂食品安全直接影响大学生身心健康，也影响高校的和谐发展，是社会食品安全的一项重要内容。在全面分析影响高校食堂食品安全的主要因素的基础上，提出从四个方面加强高校食堂食品安全监管，其一是创新体制机制;其二是强化食堂人力资源管理;其三是建立食品检测平台;其四是规范日常管理，建立从采购到餐桌的全程标准化管理流程。

关键词：高校 食堂 食品安全

中图分类号：G647  文献标识码：A  文章编号：1009—5349（2019）21—0188—02

高校食堂食品安全不仅是大学生和学生家长关注的热点问题，也对高校的和谐发展具有一定影响。而近年来，高校食堂在食品安全方面出现的问题，不仅引发社会关注，更为高校的正常管理带来不良影响。基于多年工作经验和现实问题，笔者对高校食堂食品安全问题进行深入研究，探讨影响食堂食品安全的关键因素，进而提出应对策略。

一、高校食堂食品安全的重要意义

高校的特殊性使高校食堂具有用餐人数众多、用餐时间高度集中、烹调菜品种类繁多、加工流程复杂的特性，这一特性提高了集体性食物中毒发生概率，使高校食堂食品安全风险较大。一旦发生食品安全风险事件，不仅影响学生身心健康，而且影响高校稳定，更易诱发舆情事件，造成社会问题。因此，高校食堂食品安全在微观和宏观两个层面具有重要意义。

（一）微观意义

1.食堂食品安全为大学生拥有健康体魄提供有力保障

安全营养的饭菜可以让大学生具有健康身心，从而能全身心投入学习和各项活动，形成健康体魄。而健康体魄的形成正是高校培养大学生综合素质的必要内容之一。因此，食堂食品安全得到保障不仅为大学生拥有健康体魄提供有力保障，也促进了高校人才培养目标的实现。

2.食堂食品安全为高校稳定发展、和谐校园环境营造提供保障

食堂食品安全得到保障，学生具有健康体魄，就能保证教学有序开展，提高学校教学管理有效性，有利于学校日常管理的稳定有序;同时，食堂食品安全得到保障，发生食品安全问题的概率就会下降，学生、家长和学校之间发生纠纷的概率下降，有利于形成三者之间的和谐关系，营造和谐校园环境和良好育人环境，提高学校声誉。

（二）宏观意义

网络时代，自媒体高度发达。一旦高校发生食品安全问题，被传播到网络上的速度极快，极易引发舆情，这不但影响高校整体声誉，更会引发社会关注，影响社会稳定。

食品安全是国家关注的重要民生问题，在国际上也备受关注。高校食品安全是国家食品安全的一部分，高校食堂食品安全又是高校食品安全的核心。因此，高校食堂的食品安全得到保障，将有效降低影响社会稳定不利因素发生的概率，为国家整体食品安全提供有效助力。

二、影响高校食堂食品安全的主要因素

（一）高校食堂经营模式转变诱发“公益性”与“逐利性”的冲突

随着高校后勤社会化改革的不断深入，大部分高校特别是地方高校，食堂经营模式多采取外包，即：通过公开招标，将食堂承包给餐饮企业，由其负责日常经营管理，赚取的利润归承包人，學校仅收取承包费。这导致食堂经营主体与学校脱离，学校对承包人的经济利益约束仅体现在承包费的高低上。承包人在支付承包费获得经营权后，可以通过窗口分包方式以更高的分包价迅速回笼资金，有效实现利润最大化，从而不再具有监管分包人食品安全的动力和自觉性。而学校由于失去了利益约束机制，难以实施有效食品安全监管，使食品安全监管主体缺失。

分包窗口经营者，在逐利动机的驱使下，经营目标选择为利润最大化。高校的特殊属性使高校食堂具有公益性特点，要求质优、价廉、价格稳定，这使经营者很难通过提高饭菜价格获取高额利润，只能选择尽可能降低成本。在食品安全监管主体缺失、监管效力不强的环境下，经营者为降低成本，会出现原材料采购以次充好、食品生产无标准、食品加工流程不规范等行为，必然引发食品安全问题。

（二）高校食堂管理制度改革不到位

随着高校食堂社会化管理的推进，经营模式彻底转变了，但配套食堂管理制度未能及时跟进，食堂管理部门缺乏实质的监管权，无法形成有效的奖惩制度，食品安全违法违规成本低，使食品安全监管流于形式。

（三）高校食堂从业人员整体素质偏低

由于高校食堂采取社会化管理，经营者自主招聘食堂从业人员，入职门槛低，技术水平要求不高，难以从技术层面保证从加工到售卖各环节的食品安全。同时，高校食堂从业人员工作量大、工作时间长、工资待遇不高，使食堂从业人员缺乏工作激情和热情，职业道德缺失。这些问题都使高校食堂食品安全风险加大。

（四）食品安全监管技术手段不先进

高校食堂现有食品安全监管主要采用留样检验、抽样快检等方式对原材料和成品进行风险管控，但主要靠监管人员现场观察、试吃等手段实现，缺乏科学仪器设备的检测分析，很难确保食品安全风险的有效管控。

三、加强高校食堂食品安全监管的建议

（一）创新体制机制，落实监管主体主责

全面外包管理模式使学校失去了对承包者的约束力和监管的主动权，因此，创新体制机制是根本。建议：在学校投资基础设施的前提下，成立饮食管理集团，赋予集团财权和人事权，与学校签订经营合同和食品安全责任书，依法依规经营，确保学校对食堂食品安全的监管权，从根源上解决食品安全监管主体缺失、监管流于形式的问题。

（二）强化食堂人力资源管理

首先，严把“招聘关”，严格人员招聘制度，明确招聘资格条件，提升食堂从业人员整体技术水平;其次，建立定期人员培训机制，重点开展操作技术培训、食品安全法规学习和职业道德提升定期培训，全面提升从业人员职业道德素养和综合素质，降低因人员引发的食品安全风险。

（三）整合学校资源，建立食品检测平台，确保抽检制度落到实处

建立共享共赢机制，整合高校拥有的生物、化学等学科的教学科研仪器设备，建立食品安全检测平台，为学校食堂样品抽检、原材料检验等监管活动提供服务，做到现场检测，迅速出结果，确保原材料和成品食品安全管控的科学实施，确保原材料和成品品质，降低食品安全风险发生概率。

这一举措不仅确保了高校食堂食品安全抽检的科学有效，也实现了学校资源共享、科研成果的有效转化。

（四）规范日常管理，建立从采购到餐桌的全程标准化管理流程

高校食堂的日常管理要统一标准，形成全程监管模式。原材料采购环节要严格规范招投标制度、明确供货商资质标准，严格审核;生产加工环节按照食品生产加工行业标准要求，配合“亮厨”工程建设，建立规范操作流程，形成定期检查与随机抽检相结合的管控模式;现场售卖环节按照食品零售相关卫生制度要求，采用现场监督、每日抽查方式进行监管，形成全程无缝监管。建立原材料留样检测、成品留样检测制度，利用检测平台实时监测，从中选取优质供货商和优质加工经营者，建立信息库，为选择优质供货商和经营者提供数据保障。严格执行剩菜剩饭每餐必清制度，食堂监管人员每餐检查，发现问题，现场解决，不留食品安全隐患。

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责任编辑：景辰