付秀宏

小时候，我常问妈妈：“您认为什么东西最好吃？”妈妈亲切地说：“孩子，面疙瘩最好吃。咱是从饥荒年代走過来的人，不奢望，也奢望不到白米饭，只盼望有一碗筋道的面疙瘩吃。这种食物，有日光的味道。”

真的，小小的面疙瘩，自有它的魅力所在。

现在的我，已近中年，明白面疙瘩里蕴藏的深邃内涵，知道炒面疙瘩是昔日北京有名的小吃。吃过地道的北京炒疙瘩，才懂小小面疙瘩里蕴含了无数人的辛勤。热煮、冷浸和爆炒，几番折腾下来，面疙瘩被历练与洗礼。面疙瘩与热水、凉水、热油、青菜的一次次拥抱，一次次诀别，冷水、热气、清雅、暴烈一点儿一点儿地被揉烂，再用心思和工艺一点儿一点儿地拼合起来。当面疙瘩被人记住时，我相信，它也真实地感到了自己的非凡。正如母亲所说，面疙瘩是天底下最好吃的东西。而当我吃北京炒疙瘩时，已能吃出老北京的微笑、甜蜜与忧伤，甚至能吃出对幸福生活的某种顿悟。

炒疙瘩，不仅是一种情感寄托，而且是北京特有的风味面食小吃。民国初年，北京虎坊桥，有一家叫广福馆的面食铺。有一天，经营馆子的穆姓母女俩和了十斤面，结果卖了一天，临关门时还剩下五六斤。母女俩发愁剩面怎么处置，忽想到一个主意：把剩下的面坯子拿过来重揉，然后揪成比骰子略大的小疙瘩，下到开水锅中煮熟，捞出后摊在阴凉处，第二天还可以吃。当天晚上，母女俩就用这些熟面疙瘩加了些青菜炒着吃，没想到口味特别好。她们边吃边商量，决定在原经营品种的基础上，再添上这道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。

第二天，母女俩就开始卖“炒疙瘩”。由于炒疙瘩味道香鲜、价格便宜，新老主顾都来争相品尝。不一会儿，五六斤面疙瘩就卖光了。后母女俩又将配料进行改进，使炒疙瘩名声大振。前门外李纱帽胡同（现大力胡同）的“恩元居”，也仿照广福馆的制法出售炒疙瘩。恩元居的经营者是河北河间的马东海兄弟俩，北京炒疙瘩经恩元居逐步改进，更加精美好吃了。

现在的北京炒疙瘩，色泽深黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相映生辉，食之绵软柔韧，越嚼越香。面疙瘩在制作过程中经煮、炒，再配以时令蔬菜，滋味醇香，视觉上更显淡雅美观。

北京炒疙瘩的具体做法是：先把面粉加水和成较硬的面团，后揪成比骰子粒略大的圆疙瘩，放入沸水锅内煮，同时用铁铲贴锅底顺一个方向慢慢搅动，每隔1至2分钟搅一次，防止面疙瘩沉底烧煳。搅动时，把粘在一起的面疙瘩拨散，开锅后再煮3至5分钟。当面疙瘩全部浮起，用大漏勺捞出，放入凉水盆里浸泡少时，炒前捞出沥干。然后，再将牛肉切末与三四种不同颜色的时鲜青菜配好。把牛肉末下炒锅，炒约30秒钟，加酱油、醋、盐，后加煮熟的面疙瘩再炒;最后加入备好的时鲜青菜，加适量汤水，炒1分钟左右，待酱油等水分全浸入面疙瘩即成。出锅前，在炒疙瘩里放点儿大蒜片。

炒疙瘩的特点是滑爽可口、颜色喜人。油菜、菠菜、黄瓜是绿色主演，胡萝卜、黄豆芽、南瓜、红椒是黄红搭档，洋葱、葱白、山药是白色小调，木耳、紫菜是黑色幽默。如此漂亮、富有生机的配菜选项，怎能不催人食欲？

很多老北京小时候都爱吃炒疙瘩。他们常常怀着一颗怀旧之心，自己动手和面、切菜，做一盘淳朴的炒疙瘩或一碗筋道的疙瘩汤。今日的北京炒疙瘩，疙瘩耐嚼，牛肉细嫩，蔬菜新鲜，吃时真能感觉到人合天作之妙。

北京炒疙瘩的妙处，是对“面—肉—蔬”合璧的淡定从容，它让我进一步感受到北京小吃的美食深度与营养内涵。