李燮昕，王鑫，高杨红倩，刘世洪

(四川旅游学院，成都 610100)

蛋黄酱是欧美饮食中必备的调味品[1]，可以用于烹调烘焙各类菜品。近年来，随着中西餐烹饪的融合，蛋黄酱在国内市场的应用日益增多[2-4]，与传统中国烹饪菜品也紧密结合起来。但是传统蛋黄酱的原料特性，决定了其具有高油、高脂、高糖等特点[5]，这与现代人追求低热量、高营养的观念相悖。

本文从减脂、减糖的角度出发，研究低脂、低糖蛋黄酱[6],将传统川茶尤其是川式绿茶结合起来，通过加入一定的川式绿茶微粉[7](蒙顶黄芽、竹叶青、峨眉毛峰、天府龙芽)，改变蛋黄酱的色泽、质构[8]，改善其营养性，丰富其口感。

1 材料与设备

1.1 试验材料

川茶微粉：由蒙顶黄芽、竹叶青、峨眉毛峰、天府龙芽构成，企业提供，产自四川省宜宾市，常温保存，经低温烘焙，500目超微破壁技术研磨而成；伊利脱脂牛奶：伊利集团；蜂蜜：天怡源食品饮料有限公司；鸡蛋：符合国家卫生标准的市售鸡蛋。

1.2 设备仪器

DC-P3新型全自动测色色差仪 北京兴光测色仪器有限公司；TMS-PRO食品物性分析仪 美国FTC公司；不锈钢电子恒温水浴锅 上海光地仪器设备有限公司；JYC-21HEC05电磁炉 九阳股份有限公司；JY6002电子天平 上海良平仪器仪表有限公司；量筒、玻璃棒、烧杯、筛子。

2 试验方法

2.1 川茶微粉改良型蛋黄酱质构特性测定[9，10]

采用食品物性分析仪，选用TPA程序，采用R36探头。测试样品的胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性、咀嚼性。参数如下：检测速度1 mm/s，形变量50%，最小感应力0.375 N。每次测定3个样品，取平均值。运用Excel进行数据统计分析并用SPSS进行差异显著性测定，分析不同配方对质构特性的影响，显著性水平为P<0.05。

2.2 川茶微粉改良型蛋黄酱制备工艺流程[11，12]

川茶微粉改良型蛋黄酱制作流程见图1。

图1 川茶微粉改良型蛋黄酱制作流程Fig.1 Production process of modified mayonnaisemade from Sichuan tea powder

2.3 单因素试验设计

以蜂蜜代替传统白砂糖优化配方。蜂蜜中的糖类成分有葡萄糖、果糖、麦芽糖、棉子糖、松三糖、曲二糖等，而其中又以葡萄糖、果糖和蔗糖为主，占糖类的80%～90%[13]。以蛋清代替全蛋液优化配方，鸡蛋黄中含有丰富的脂质[14]，和川茶微粉蛋黄酱的低脂本意背离，故利用蛋清的乳化性熬制成酱。

在基础配方的条件下，研究蜂蜜添加量(10，15，20，25，30 g)、川茶微粉添加量(10，15，20，25，30 g)、蛋清添加量(5，10，15，20，25 g)、牛奶添加量(140，150，160，170，180 mL)对于改良型川茶微粉蛋黄酱的感官、色差、质构特性的影响。

2.4 正交试验

在单因素试验的基础上，采用L9(34)正交表进行试验设计，见表1，以改良型蛋黄酱的品质综合评分为参考指标，进行最优配方的筛选。

表1 L9(34)正交试验表Table 1 L9(34) orthogonal test table

2.5 感官鉴评标准[15]

将制作好的川茶微粉改良型蛋黄酱进行感官评定，由于川茶微粉改良型蛋黄酱属于酱类产品，所以参照GB/T 22474-2008中果酱的感官要求进行评定，选取10名食品质量与安全以及食品科学与工程专业具有感官鉴评能力的人员进行打分评价，以产品组织状态、色泽、滋味与口感、香味和气味4个方面作为感官指标，每次参与品评人数一定。

表2 川茶微粉改良型蛋黄酱的感官鉴评标准Table 2 Sensory evaluation standard of modified mayonnaisemade from Sichuan tea powder

2.6 川茶微粉改良蛋黄酱的综合评价[17，18]

以川茶微粉改良蛋黄酱产品综合评分为感官评分与质构相结合，并设置权重。综合感官评分公式如下：综合感官评分R=胶粘性×a1+硬度×a2+内聚性×a3+弹性×a4+感官弹性×a5+咀嚼性×a6+感官评分×a7。

式中：a1、a2、a3、a4、a5、a6、a7为各个评价指标在评价体系中所占的权重，结合加工实际和参考文献确定，分别为0.1，0.1，0.1，0.1，0.1，0.1，0.4。

2.7 数据处理

采用SPSS 21.0软件结合Excel软件进行数据处理和分析，所有试验结果均为3次平行试验的平均值。

3 结果与分析

3.1 川茶微粉改良黄酱的单因素试验结果分析

3.1.1 川茶微粉添加量对川茶微粉改良蛋黄酱品质的影响

表3 单因素川茶微粉感官评定结果Table 3 Sensory evaluation results of single factor Sichuan tea powder

续 表

由表3可知，随着川茶微粉粉末添加量的增加，蛋黄酱的硬度出现显著性下降的变化，在川茶微粉添加量为15 g时硬度最大，为7.8。随着川茶微粉添加量的增加，蛋黄酱的内聚性、弹性和感官弹性都呈现出先增大后减小的趋势，并且都在川茶微粉添加量为25 g时达到最大值，分别是内聚性0.34，弹性4.61，感官弹性43.77，这主要与川茶微粉的吸水率有关系，茶粉添加量较小时，茶粉吸收的水分较少，蛋黄酱弹性适中，随着茶粉添加量增加到20 g，茶粉的吸水率明显下降，蛋黄酱水分缺失明显，内聚性、感官弹性、弹性变差。蛋黄酱的咀嚼性在茶粉添加量为15 g时最大，为8.49。结合对蛋黄酱的感官评分，在茶粉添加量为20 g时达到最高分69.2，综上所述，判断川茶微粉的最佳添加量为15～25 g。

3.1.2 蛋清添加量对川茶微粉改良蛋黄酱品质的影响

表4 单因素蛋清感官评定结果Table 4 Sensory evaluation results of single factor egg white

由表4可知，随着蛋清添加量的增加，蛋黄酱的硬度呈明显上升的趋势，在蛋清添加量为20 g时蛋黄酱的硬度最大，为11.76。而蛋黄酱的感官弹性、弹性和内聚性都随着蛋清添加量的增加呈现先显著上升后缓慢下降的趋势，弹性、内聚性和感官弹性都是在蛋清添加量为15 g时达到最大值，分别为3.75，0.28和36.27。蛋清添加量为20 g时，咀嚼性达到最大值，为9.12。蛋清添加量增加的过程中，蛋黄酱的感官评分呈现显著上升随后逐渐下降的变化，在蛋清添加量为15 g时感官评分最高，这与蛋清添加量对内聚性、弹性、感官弹性、咀嚼性的变化趋势相符。综上所述，蛋清最适添加量应该是15～20 g。

3.1.3 蜂蜜添加量对川茶微粉改良蛋黄酱品质的影响

表5 单因素蜂蜜感官评定结果Table 5 Sensory evaluation results of single factor honey

由表5可知，随着蜂蜜添加量的增加，蛋黄酱的硬度明显降低，这是因为蜂蜜本来硬度小，而且含水量随着总量的增加而增加。随着蜂蜜添加量的增加，内聚性呈现明显上升的趋势，这是因为蜂蜜本身的内聚性随着总量的增加而增加。由表5还可知，咀嚼性在蜂蜜添加量为15 g时达到最高值，为9.13。感官弹性在蜂蜜添加量为20 g时达到最大值，为37.84，而弹性在蜂蜜添加量为15 g时最小，随后增加，在蜂蜜添加量为20 g时弹性达到最大，其值为3.94，随后弹性随着蜂蜜添加量的增加而缓慢降低。结合蜂蜜添加量改变蛋黄酱的感官评分，可以看出感官评分随着蜂蜜添加量的增大而缓慢降低，添加量为10 g时感官评分最高。综上所述，蜂蜜的最适添加量应该为10～20 g。

3.1.4 牛奶添加量对川茶微粉改良蛋黄酱品质的影响

表6 单因素牛奶感官评定结果Table 6 Sensory evaluation results of single factor milk

由表6可知，随着牛奶添加量的增加，蛋黄酱的硬度总体呈增加的趋势，但是在牛奶添加量为150 mL时的硬度反而比添加量为160,170 mL时高，这可能是牛奶在加热过程中的蛋白质变性所引起的。蛋黄酱的咀嚼性随着牛奶的添加量增加呈现先上升后下降的趋势，弹性在牛奶添加量为140 mL时达到最大值，为3.94，咀嚼性在牛奶添加量为180 mL时达到最大值，为9.12。蛋黄酱的内聚性和感官弹性都是在牛奶添加量为140 mL时达到最大值，随后呈先下降再缓慢上升的趋势，上升的折返点都是在牛奶添加量为170 mL时。蛋黄酱的感官评分先上升后下降，在牛奶添加量为180 mL时蛋黄酱感官评分最高，再结合前面的各项质构数据分析，可以看出，牛奶添加量选择160～170 mL左右为最佳。

3.2 正交试验结果

表7 正交试验设计结果Table 7 Results of orthogonal experimental design

表8 正交试验方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal experiment

由表7和表8可知，各因素对综合评分的影响程度为川茶微粉>蛋清>蜂蜜>牛奶，即川茶微粉对产品的综合评分影响最大，蛋清和蜂蜜次之，影响最小的为牛奶，这与单因素试验的结果一致，川茶微粉对改良型蛋黄酱的色泽、质构特性、质地都会产生明显的影响，而蛋清主要影响改良型蛋黄酱的质构特性，蜂蜜主要影响改良型蛋黄酱的风味品质，而牛奶对改良型蛋黄酱品质的影响最小，主要是因为牛奶添加量较小时，对产品的质构特性和风味会产生一定影响，而当牛奶添加量达到一定程度后，对产品的影响差异较小。由方差分析可知，FA蜂蜜25.391>FC川茶微粉17.546>FD蛋清14.75 >FB牛奶14.024，4种材料对产品最终结果均影响极显著(P<0.001)，比较K值大小，确定最佳配方为A2B3C2D2，即蜂蜜15 g、牛奶180 mL、川茶微粉20 g、蛋清15 g。

4 结论

通过验证试验可知，添加了最佳配方的川茶微粉低脂低糖蛋黄酱的胶粘性为2.37 N，硬度为7.69 N，内聚性为0.31 Ratio，弹性为3.57 mm，感官弹性为37.12%，咀嚼性为8.49 mJ，感官评分为69.60，综合评分为33.355。与传统市售蛋黄酱相比，在胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性、咀嚼性以及感官特性等方面对产品有着良好的改良效果。

在改变单一变量的情况下，当川茶微粉添加量为15，20，25 g，蛋清添加量为10，15，20 g，蜂蜜添加量为10，15，20 g，牛奶添加量为160，170，180 mL时，川茶微粉低脂低糖蛋黄酱产品质量较好。

由正交试验可知，蜂蜜、牛奶、川茶微粉、蛋清均对川茶微粉低脂低糖蛋黄酱品质特性影响达到极显著(P<0.001)，其产品最佳配方为蜂蜜15 g、牛奶160 mL、川茶微粉20 g、蛋清15 g，根据最佳配方得出的川茶微粉低脂低糖蛋黄酱酱体细腻均匀，粘稠适度，无结晶，无明显分层和析水，极易涂抹且涂层光滑均匀，香甜可口，口感细腻无腥味，无明显颗粒状固体，其综合评分达到33.355。