刘爽

汉中市质量技术检验检测中心 陕西汉中 723000

中国产茶区域分布广泛，制茶技艺各具特色，茶叶种类、品牌繁多，20世纪以后，茶叶需求量持续加大，消费者对茶叶的质量安全要求不断提高，为满足消费者对茶叶高品质的需求，现代茶叶感官审评体系日益完善，有力的保障了茶叶产业的稳定发展，但仍存在一些问题值得探讨[1]。

1 茶叶感官审评基本流程

1.1 茶叶感官审评定义

茶叶感官审评是审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。

1.2 茶叶审评流程

取样—把盘（摇盘）—评形状、整碎、净度、色泽四项外形因子—重新摇盘—称样—冲泡—计时—滤茶汤—评汤色、香气、滋味、叶底四项内质因子—结果分析—清理审评用具，审评结束。

2 茶叶感官审评工作中遇到的问题

2.1 茶叶种类繁多、标准繁杂

不同的标准对于茶叶感官审评的要求也不尽相同，这需要茶叶审评人员不仅要熟记不同茶叶的审评方法，同时，还需熟练掌握不同茶叶的操作和准确使用术语描述。据不完全统计，国内茶叶标准共计429个，涉及茶叶感官的标准除了GB/T23776《茶叶感官审评方法》、GB/T14487《茶叶感官审评术语》、GB/T18797《茶叶感官审评室基本条件》、NY/T787《茶叶感官审评通用方法》等基础通用标准外，还有GB/T14456绿茶系列标准、GB/T13738红茶系列标准、GB/T30357乌龙茶系列标准、GB/T32719黑茶系列标准、GB/T21726黄茶、GB/T22291白茶等六大类茶产品标准，GB/T2211《地理标志产品普洱茶》、GB/T18650《地理标志产品龙井茶》、GB/T20354《地理标志产品安吉白茶》、GB/T19460《地理标志产品黄山毛峰茶》等名茶标准，GB/T34778《抹茶》、GB/T22292《茉莉花茶》、GH/T1091《代用茶》等再加工茶类标准，以及各种行业标准、地方标准、企业标准。中国茶叶种类繁多、标准繁杂，且各有各的品质特征，茶叶审评人员不仅要按照茶叶类别掌握标准，还要区分出相同类别茶叶不同标准中的区别，避免混淆，这对茶叶审评人员来说是极其困难的[2]。

2.2 茶叶感官审评术语准确度难以掌握

茶叶审评术语是用于评价茶叶感官品质的特定词汇，具有专业性、单一性、系统性等特点，要求符合语言习惯，务求不引起歧义，不带褒贬感情色彩。在GB/T14487《茶叶感官审评术语》2017版中包含了421个定性描述术语，22个感官审评常用名词，17个虚词，涵盖了我国六大茶类产品，也包括花茶、紧压茶等再加工茶类产品。茶叶审评属于系统化的定性表述，是在品饮过程中的感知，运用感知记忆，通过相似的关联性形容来表述各种品质特点。茶叶审评人员理解术语并不困难，但感官的敏锐度、感知记忆力水平都会影响审评结果的重现性，可能影响对茶叶品质的准确判定。部分术语容易混肴，尤其是表述颜色的术语数量众多，很多术语为两个字的顺、反排列，如：黄绿、绿黄，褐红、红褐，黄青、青黄等，在实际情况中容易产生混淆，很难准确运用。

2.3 茶叶感官审评人员容易受到各方面的影响

茶叶感官审评的本质是以人为“仪器”的判定，以经验对评价指标进行判定的感觉测量，是由主观定性判断向客观定量评分的转化，易受环境因素和心理因素影响，尽管标准中对茶叶审评人员专业资格、茶叶审评室的光照、色调、气味、噪声、采光、温湿度、审评用水等都做了严格的规定，但不可避免的在单次茶叶审评过程中同一审评人员仍可能存在状态的起伏，不同的审评人员水平亦各有差异，从而导致审评结果的误差[3]。

3 茶叶感官审评改进建议

3.1 了解自我感官特性，提升审评技能

茶叶审评人员，可以通过基础感官训练，了解自我感官敏感性，以及个人嗜好（偏爱），为提升茶叶感官审评提供依据。首先，判断个人是否适合此工作岗位，如存在较大的感觉缺陷或对茶叶主要感官刺激（如：苦味、涩味、鲜味、甜味、香气等）反应迟钝，那么不建议从事茶叶感官审评工作；其次，可以通过针对性的训练改善和提高感官灵敏度；再者，个人的嗜好（偏爱）会影响茶叶感官评价的客观性，故可了解自己的嗜好，有针对性地进行矫正训练，或增加参评人员数量，确保茶叶感官评价的客观性和准确性。

3.2 建立参照样，矫正偏差

目前，茶叶感官审评是一门极度依赖经验积累的技术，而且缺乏标准样或参照样，极其不利于技术的传承和推广。学者在经验积累的过程中，容易因认知的错误带来感官评价的偏差，又因为缺少标准样或参照样，难以对这种偏差进行矫正；而且，人的感官会因不断的感官刺激产生耐受性，从而降低感官评价的客观性和准确性，这就需要经常利用标准样或参照样进行矫正。

3.3 其他措施

针对上述不足之处，茶叶感官审评还应加强以下几项工作：①开展食品感官评价的方法研究，制定科学合理的茶叶审评标准，完善各类茶叶及其相关产品的评价指标体系，明确指标体系中各因子的权重，规范审评时的评价用语以及可操作的量化措施；②建立茶叶感官审评人员的培训机制，基于茶叶典型香型加强对味觉和嗅觉的训练，提升审评技能；③通过审评环境的隔离和区室化，减少干扰，增加茶叶审评工作的独立性，在审评前进行合理的实验设计，避免各评价项目的相互影响，同时积极利用感官审评的辅助评价仪器，如色差仪等，开展茶叶品质的仪器评价研究，来弥补感官审评人员在某些方面的不足。