味觉中国

陕西菜，简称“陕菜”，又称“秦菜”，是中国重要的地域菜之一，以关中菜、陕南菜、陕北菜为其代表。陕西在中国文化发展史上具有重要地位，而其烹饪发展史可以上溯至仰韶文化时期。虽然八大菜系中没有陕西菜.的名字，但其实秦菜是中国最古老的菜系之一，其形成发展对别的菜系或多或少都产生了一定影响。

发展历程

“秦中自古帝王州”。陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地，历时1000余年。由于当时政治、经济、文化上的有利条件，使秦菜能够博采各地肴馔之精华，兼收各民族佳肴之，风味，挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺，因而以菜式品种繁多，风味各异，古色古香而著称。

秦菜的形成和发展，与陕西的气候、物产及历史密切相关。据《周礼》《礼记》《诗经》记载，早在3000多年前出现的“西周八珍”（即：淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、熬、渍等）已经形成用料广泛、选料严格、讲究刀工、注重火工，使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法，鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色，对后世产生了广泛而深远的影响。

秦汉时期，由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践，其中许多观点直到现在还是正确的。

隋唐时期，长安已发展成世界上最大的城市之一，不但茶楼酒肆鳞次栉比，而且经营规模很大，美馔佳肴不胜枚举。此时的食疗理论更加系统化，主要著作有名医孙思邈的《千金食治》、三原县尉陈藏器的《本草拾遗》、同州刺史孟.诜的《食疗本草》等。

抗日战争时期，京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粵、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等帮系和外来风味的餐馆纷纷进入西安、咸阳、宝鸡、汉中等地，使秦菜得以注入新鲜血液。技法上，除继承发扬周、秦、汉、唐的炒、炸、爆、炖、氽、酿、烧、烤、烩、蒸、煮等外，又吸收了外帮的扒、涮、火靠、煎等，逐步形成技术全面、质感丰富、味型多样、适应面广的独特风格。

陕西菜的特点

秦菜用料广泛，选料严格，刀工细腻，瓢工精妙，讲究火工，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，风格华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。

陕菜的刀工堪称一绝，可以单手切肉，肉片薄如纸;可在绸布上切肉丝，而绸布无损;可将猪耳朵切得细如毛发;可用前推后移的“来回刀”双切肉丝等等。陕菜的瓢工也有独到之处，“飞火”炒菜已令人拍手称奇。

烹饪技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清氽菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。

风味和代表菜

秦菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜构成，分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色，各有所长。

关中风味是以西安为中心，包括三原、大荔、咸阳、铜川、宝鸡在内的关中菜肴，是秦菜的典型代表。主要代表菜有“葫芦鸡”、“鸡米海参”、“温拌腰丝”、“桃仁口蘑氽双脆”、“奶汤锅子鱼”、“酿金钱发菜”、“莲蓬鸡”、“烧大肠”、“盆景三皮丝”、“烤羊腿”、“红油花肚”、“烤全羊”、“红袍莲籽”、“鱼羊烧鲜”、“369片皮烤鸭”等。三原明德亭是历史悠久的名店，主要代表菜有“带把肘子”、“水磨丝”、“升官图”蜜汁轱辘”等。

陕北风味是包括榆林、延安、绥德在内的菜肴。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉冻豆腐”、“红焖狗肉”、“太极鱼线”、“塞上烩菜”等。

陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴主要代表菜有“白血海参”、“汉江八宝鳖”、“秦巴四珍鸡”、“烧鱼梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉锅贴”、薇菜里脊丝”等。

陕西小吃

肉夹馍、陕西凉皮、牛羊肉泡馍、葫芦头、陕西饴馅、臊子面、锅盔、千层油酥饼、金线油塔等被评为陕西名小吃。

传说故事

之一：“商芝肉”与商山四皓

传说秦末汉初，天下战乱不息，有周、吴、崔、唐四位贤人，在商洛山中.商镇之南丹水之阴的商山隐居，以避秦乱，后拒绝了汉王的入仕之请，老死山中，商洛人尊其为“商山四皓”，四皓墓如今犹在商镇，是商洛一景。据说，四皓公在山中断炊绝粮之时，常以一种紫芝草为食。心实爱之，并写下了著名的《采芝歌》，后取名为“商芝”。

之二：陕西凉皮的来历

凉皮历史久远，传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年。相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。

之三：“细沙炒八宝”与商纣王传说商代末年，伯逵、冲突等八位贤人投奔武王号称“周八士”。周八士积极参与了消灭殷商的斗争，并火化了纣王。在祝捷宴会上，御厨用八种珍品合烹，上浇色红似火的山楂汁，寓意“周八士火化殷纣王”。后人称为八宝甜饭，.后演变成“细沙炒八宝”

之四：枸杞炖银耳与张良、房玄龄相传西汉开国元勋张良看到刘邦大肆杀戮功臣名将，深感自危，决心激流勇退，辞官隐居山间后经常采集银耳炖食，以示清白。到了唐朝，开国功臣房玄龄、杜如晦都当过宰相，他们认为大丈夫不能只图个清白，如果死得有价值，.抛头颅洒热血又有何妨？于是在炖银耳中加入枸杞，寓意为人既要清白，又要不怕死，此菜由此留传至今。

之五：“贵妃鸡翅”与杨贵妃

贵妃鸡翅属于陕西传统名菜，用鸡翅膀制成，相传以贵妃杨玉环嗜吃而得名。杨玉环有丰腴之美，在饮食上也极.为讲究，酷爱美食，最爱吃鸡翅膀。御厨按其旨意，反复研究琢磨，选用鲜嫩的鸡翅膀，配以多種调味品，采用先炸后蒸的方法烹制而成。其特点是色泽金红，口感筋柔，软滑爽嫩，浓醇宜人，回味悠长。

之六：“凤吞翅”与吕后

“凤吞翅”，又叫“疯吞刺”。汉

高祖刘邦建立政权后，消灭异姓王。皇后吕雉以莫须有的罪名，将名将韩信谋杀在安乐宫里，朝野震惊。以后，吕后临朝执掌朝政8年，排斥刘邦旧臣，立诸吕为王，引起民愤，被称为疯子。相传吕雉病中用饭时，被人用鱼刺噎死。大将周勃、陈平等人起兵尽灭诸吕，拥立文帝，恢复了刘汉政权。在庆功筵席上，御厨将蒸鸡的菜肴略加改进，取名为“疯吞刺”，影射疯子吕雉吞刺而亡。

之七：“太后火锅”饺子与慈禧据传当年慈禧太后与光绪皇帝避难西安，某晚慈禧看完秦腔后感到腹饿，即命御厨赶做她从来没有吃过的夜宵。厨师深知太后的僻好，就挖空心思，用鸡肉作馅，做成小拇指大小的珍珠饺子，用火锅盛鸡汤现煮。每小碗盛三个、六个或九个，慈禧不解，厨师笑道：“取三六九往上走之意”，慈禧大悦，一连吃下三粒饺子，还喝了两口汤，站在身边的太监不禁暗暗惊喜。“太后火锅”饺子由此而得名。

之八：泡馍与赵匡胤

相传宋太祖赵国胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，这就是现今的羊肉泡馍。