宗莲籽

提起湘菜，可能很多人第一个想到的是“辣”。其实，辣只是湘菜的一种味型，湘菜在质感和味感上注重鲜香酥软，在制作上以炒、蒸、煨见长。酷湘提倡微辣、微酸、微麻，有人说：“妥善安放情绪，方能目光所及皆是温情。”如此一来，调味舒服的美食，才会带着含而不露的幸福。

隐于北京CBD的江南庭院

很难想到，北京的CBD隐藏着一"座江南庭院。走入酷湘的中式门厅，就看到竹林小径，小径旁卡座相连，卡座间有一道宽大的白色幔帐相隔，幔帐逶迤倾泄、随风轻扬，带着江南的柔美。院子、竹林、亭子、假山流水、包括器皿，所有细节处都透露着中国元素。酷湘想要打破大众对于湘菜的传统印象，从餐厅场景上打破人们的固有概.念。酷湘在餐厅场景上做了两次跳跃，将湖南文化延伸至江南文化，又从江南文化上延伸至中国文化，让所有到店的人无论是中国人还是外国人，都能强烈地感受到。

“正统”，御厨传人的坚持

酷湘坚持的理念是“正统湘菜”，何谓正统？口味正宗的传统经典为正统。酷湘主厨付建华师傅说：“专注于御厨传承的正统湘菜，传好一门御厨艺，做好一桌正统菜。”值得一提的是，付建华师傅是湘菜“御厨”王近仁大师的弟子。王近仁大师在毛主席身边工作了6年，对湘菜有很深的研究。付建华被师傅晚年收为关门弟子，得以真传并委以传承之命。为了履行师命和自己人生的使命，他于2015年创业，酷湘承载了他的梦想。

酸辣鲜嫩，回味悠然

付建华说：“湘菜应该是集酸、辣、咸、甜、焦、香、鲜、嫩为一体，又以酸、辣、鲜、嫩为主的。”酷湘的招牌菜东安鸡就体现了这样的口味。在大众认知里，说到湖南十大名菜的第一名，大多数人都会想到剁椒鱼头，其实不然。剁椒鱼头在湖南菜中只能算是十大名菜之一，湖南的十大名菜之首其实是东安鸡，这道菜是酸辣的代表，口感非常具有层次感，最重要的是这道菜极其难做，它需要用小火去煨，光是醋就要下三次，还是用米醋、陈醋、白醋按照一个特殊的比例勾兑而成的醋，稍微不对就不是那个味道。东安鸡的味道吃过之后会让人印象深刻，因为它吃起来微酸、微辣、微麻，拌米饭吃那是一绝，这种特殊味型保证客人在任何一道别的菜中是嘗不到的，可见做好这道菜是极见厨师功底与水准的。

对话付建华

酷湘主厨付建华出生于湖南。1994年至1998年在湖南大酒楼潜心学艺，师承于毛主席湘菜御厨王近仁大师。出师后直接进入长沙驻京办工作，先后担任厨师长和总厨16年。2006年荣获北京市朝阳区“青年岗位能手”称号，2007年参加湖南省第五届湘菜烹饪大赛荣获金奖，2009年被湖南省餐饮行业协.会授予“湘菜名师”称号。

Q：“酷湘”的含意是什么？

A：酷湘的名字中实际上包含了两层含义：第一层含义是指酷湘这家餐厅“是一群酷爱湘菜厨艺的湖南厨师，带着御厨传承的使命，为京城酷爱湘菜的食友做一桌正统湘菜”，这层含义代表着“酷湘人”的情怀。创造酷湘的这一群人是带着御厨传承的使命，怀揣着推广正统湘菜的情怀而来的，所以酷湘的大厨都是一水儿的湖南人。第二层意思是指“场景上的酷”，酷湘想要打破大众对于湘菜的传统印象，从餐厅场景上打破人们的固有概念。

Q：酷湘推出“湘式臭鳜鱼”，是这道菜的特点是什么？

A：客人比较熟悉的徽菜臭鳜鱼，这道菜品在长江流域很多地方都有。臭鳜鱼的腌制方法各有不同一盐腌制、腐乳腌制、淘米水腌制。酷湘的“湘式臭鳜鱼”就是用淘米水腌制的。酷湘所采用的鱼都是七到八两的鳜鱼仔，保证了鱼的鲜嫩，小鱼也更容易在腌制的过程中入味。同时，因为采用与众不同的独特制作手法，使臭鳜鱼的臭味减少，闻着臭但吃着香，在味道上也没有徽式臭鳜鱼那么咸，做到了口味正好、老少皆宜。我们不仅在鱼肉身上下功夫，在底汤与配菜同样精益求精，汤底是单用鸡汤、鱼汤熬出来的高汤，上桌之前再把鱼和汤放在一起用小火煨，炖出来的鱼肉鲜美异常，再配上和鱼肉最为相配的紫苏、白萝卜丝、木耳、笋等食材，和鱼肉搭配食用，更使这道菜品营养均衡、口感丰富，色香味俱全。