纫秋

古人要喝一杯水，需要先从井里把水提上来，倒进大锅里，再向炉灶里添柴烧煤，在烟雾缭绕中将水烧开才能喝。谁要是偷喝了未烧开的凉水，总会被母亲骂几句。后来，有了煤气灶和自来水管道，我们喝水的形式虽然变了，但是本质没变——将水烧开后，倒进暖壶中，人们随时喝，随时倒。如今，每个家庭几乎都有饮水机，或者在水龙头上安装了自来水过滤净化系统。大家喝水的方式又发生了变化——有的人将水接出来不经加热直接喝，有的人将水烧开晾凉饮用，有的人则用开水兑上没烧过的凉水喝。一杯水的变迁，看出了时代的进步和发展，却也由此产生了一些需要我们注意的地方，比如微生物污染问题。

铜绿假单胞菌

闻一多先生的著名诗篇《死水》中有这样几句话：“也许铜的要绿成翡翠，铁罐上銹出几瓣桃花;再让油腻织一层罗绮，霉菌给他蒸出些云霞。让死水酵成一沟绿酒……”作者以丰富的想象，形象的比喻，鲜明的色彩描写以及讥讽的笔触，逐步深入地写出了扔进破铜烂铁、泼入剩菜残羹后的死水的变化。而死水的变化，究其根本就是微生物疯狂活动的结果。笔者是学微生物专业的，看到那句“也许铜的要绿成翡翠”，脑袋里瞬间就冒出了铜绿假单胞菌的大名。根据文献报道，水源性食物、包装饮用水、饮料类、公共场所直饮水管口等地方抽取的水样检测结果，检出率最高的微生物就是铜绿假单胞菌。

铜绿假单胞菌的得名，与铜绿和水都有关系。铜绿假单胞菌的学名是Pseudomonas aeruginosa，当中的Pseudomonas是由希腊语的pseudo及monas所组成，意为虚假的单元，是早期微生物学用来描述病菌的。而Aeruginosa则是铜绿，即铜与空气中的氧气、二氧化碳和水等物质反应产生的物质，又称铜锈。这种细菌所产生的青色色素就是铜锈的颜色。

铜绿假单胞菌又称绿脓杆菌，单生鞭毛，运动活泼，无芽孢，专性需氧的革兰阴性杆菌。铜绿假单胞菌广泛分布于自然界，是土壤中最常见的细菌之一，并且在各种水体、空气以及正常人的皮肤、呼吸道、肠道等中都有存在。该菌在潮湿的环境中、室温条件下，容易生长繁殖，是一种重要的食源性和水源性致病菌，能够通过污染食品而引发食物中毒。

该菌能产生黏附素、多糖荚膜、内毒素和外毒素等多种致病因子，威胁人体健康。当人体免疫力低下时，此类细菌就会侵入人体并引发疾病，可能导致人肠道疾病、皮肤炎症、角膜炎、肺炎等下呼吸道感染、婴儿腹泻、泌尿系统感染和继发性化脓感染。

包装饮用水与铜绿假单胞菌

《GB19298-2014食品安全国家标准 包装饮用水》指出：包装饮用水是指密封于符合食品安全标准和相关规定的包装容器中，可供直接饮用的水，主要包括饮用纯净水和其他饮用水。除天然矿泉水另有国标外，市场上的包装水分为饮用纯净水和其他饮用水两类。桶装水属于包装饮用水的范畴。

2015年以前，我国只有矿泉水国家标准有铜绿假单胞菌的检测指标。但近年来，国内外关于铜绿假单胞菌污染饮用水的报道层出不穷，引起了我国相关部门的高度重视。因此，新修订的《食品安全国家标准 包装饮用水》2014年版中，增加了铜绿假单胞菌的检验项目，并明确规定每250毫升水样中铜绿假单胞菌不得检出。

从全国抽检信息中公布的包装饮用水抽检不合格信息来看，铜绿假单胞菌是造成包装饮用水不合格的最主要因素之一。其中，桶装饮用水的铜绿假单胞菌检出率远远高于瓶装饮用水。分析其原因，包装饮用水中的铜绿假单胞菌主要是水源带入，如果过滤、消毒措施不到位，容易造成铜绿假单胞菌的二次污染。桶装饮用水生产过程涉及桶的回收、清洗与消毒等，这些步骤易引起铜绿假单胞菌污染。当消毒不彻底时，易造成全工序的管道和设备交叉污染，所以定时对粗滤、精滤设备进行清洗消毒、滤膜经常更换，是解决铜绿假单胞菌污染问题的关键。

从膳食暴露风险评估的角度来看，正常人群按照《中国居民膳食指南（2016 版）》推荐的饮水量，且饮用水的来源全部为未经烧开的桶装饮用水，铜绿假单胞菌平均摄入量若为32cfu[注]，大部分消费者的摄入量为0.06cfu，摄入量大于0.15cfu的概率为3.1%，消费者的感染概率平均值为2.4×10?8，总体上处于安全水平。平均值是由高值和低值平均计算得出的。但对于感染细菌这样的事情，我们普通消费者肯定不想做高值。因此，作为消费者，我们饮用桶装水需要注意以下事项：

首先，选择资质齐全，口碑较好的桶装水供应商。

其次，应定期清洗家用立式饮水机下水管道。如果使用压力式抽水设备，要定时更换或者清洗橡胶软管。

最后，一定要把水烧开后再喝。这样做不仅可以杀灭铜绿假单胞菌，也可以杀灭大部分细菌。

未烧开的水，俗称“生水”，喝了之后，有些人会拉肚子，这就是细菌感染的结果。水里除了铜绿假单胞菌，还有洋葱伯克霍尔德菌、大肠埃希菌、大肠菌群等致病菌。桶装水生产厂家都声称自己的产品没有氯离子残留，没有杂质，没有金属离子，但很少有人能自信地说自家的产品是无菌状态，没有任何微生物残留。所以，为了健康，让我们把水烧开了再喝吧。

注：cfu为 colony-forming units的缩写，指单位体积中的细菌、霉菌、酵母等微生物的群落总数。