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一碗面的力量

2019-12-13林岩清

食品与健康 2019年12期
关键词:筋道牛腩肉丝

林岩清

窗外的风大得叫人害怕,我一个人躺在床上没有半分离开温暖被窝儿的勇气,只好利用精神胜利法鼓励自己。我想了会儿长安的雪,梅花山的花,磐陀夕照的霞光,寒山寺的钟声,白胖如蒜瓣的水仙,感觉还是动力不足,变换方向,开始想热乎乎糖炒栗子的焦糖香味,米饭浇上豆角炖排骨的菜汤后泛出的油亮,还有一碗刚出锅的热汤面上漂着的热气。最终,这碗热汤面,让我鼓起勇气离开温暖的被窝。

清湯细面最家常不过,但对我而言,却拥有强大的温暖力量。面是最普通那种细细的挂面。素油炝锅,放一撮切得碎碎的葱花。滋啦一声过后,香味便出来了。赶紧把开水放入锅中煮面。我同时放入锅中的还有个“秘密武器”——冰箱冷冻室内备好的一小坨一小坨冻好的“高汤冻”。面快熟时,放些水嫩的菜心,再卧个鸡蛋进去。这样一碗面,就是家的味道。

我心中温暖力量排名第二的要数西红柿鸡蛋面。这道面里的食材很常见,但那味道却能让人永远吃不腻。西红柿烫过之后去皮、切块。葱花炝锅,将西红柿慢慢煸炒出“红汁”才算合格。也可以在炒制时加入一勺番茄酱,点几滴酱油,让味道更加浓郁。汤煮好后下面,然后将打散后的蛋液加入,出锅时放少许香菜。这一碗面红白相间,煞是好看。酸酸甜甜的汤汁,配上嫩滑的蛋花儿和筋道的面条,能温暖劳碌一天的肠胃。

北方人在秋冬季节常吃炝锅面。炝锅面的关键在一个“炝”字——要用滚烫的热油把食材的香气充分激发出来。榨菜肉丝炝锅面、羊肉炝锅面都美味,我独爱海米肉丝炝锅面。铁锅放油,姜蒜爆香,快速翻炒腌制后的瘦肉丝,略放一点糖。另起一锅,放油爆香葱段、海米,加少许生抽酱油,倒入高汤,放入炒好的肉丝,丢一些黄豆芽、小白菜进去,烧开锅。将煮熟的面条盛入碗中,浇上浓郁的汤汁,再放少许烧热的花椒油,就成了能让人吃得无限舒爽,浑身是劲的炝锅面。

有一次,我去山西待了几天,景点没去几个,面倒是吃了不少。临汾的牛肉丸子面,有牛肉的鲜、丸子的香,秘制的汤又辣又鲜,令人酣畅淋漓。大同的刀削面,粗短的面条呈三棱形,两头是柳叶尖,一根面条上有薄有厚,滑润筋道。晋中的面鱼儿有名,莜面加水和面,揪成一个个小剂子,搓成两头细中间胖的小面鱼儿,吃起来很劲道,满是莜面的香气和特有的磨砂口感。

作为一个在北方长大的南方人,我也常吃“南面”。在南方颇为常见的阳春面,其实就是一碗简单的酱油面。阳春之意,要我说的话,面上放个圆圆的煎蛋,代表“太阳”,撒上绿绿的春葱,代表“春天”。好滋味的关键在于特别熬制的酱油,若是在其中加点虾子,味道更为鲜美。阳春面筋道爽滑,那香气藏在面条与面条的缝隙中,惹得味蕾蠢蠢欲动。一碗面下去,浑身充盈着“春”的力量。

南方人其实在面食本身并无优势,因此在浇头上下足了功夫,最典型的就是以苏州为代表的 “苏面”。焖肉的汤要清,用猪骨、鳝骨熬制的汤,加入酒酿吊香,至清无色,醇香扑鼻。面上盖一块秘制入味的五花肉……吃过你才会知道,这世间少有一碗面,会像它一样嗲,嗲得你浑身无力,只想投降。

我只吃过一次雪菜黄鱼面,但久久不能忘怀。走进门面老旧却人满为患的面馆,点上一份黄鱼,双份浇头。只见面条柔顺地盘在碗里,像旧时女子的发髻,风情万种。面上铺着满满的卷曲着身子的黄鱼片,洋溢着透亮的金色。轻咬一口,雪白的鱼身柔嫩细致,咸菜的咸度刚好,泛着点甜,吃起来利落脆爽。

再往南走,广东人讲究吃云吞面。面端上来,是传统的“细蓉”,看不见云吞——它们都躺在碗底,藏身于面下。夹起一束面入口,爽口筋道。待云吞露出真容,只有拇指大小,每一只都有漂亮的金鱼尾,依稀可见淡粉色的肉馅。就着猪骨、虾皮、鱼骨熬制几个小时的鲜美浓汤吃面,很快一碗就见底。吃完这碗面,神清气爽,让人顷刻觉得加班也没那么烦了。

港式牛腩面和大排面带着万家灯火扑面而来。老店味正而不贵,就是需要排队等座。牛腩面讲究老汤,百家百味。我喜欢清汤牛腩面,汤底用牛骨、干贝熬成,有股近似于萝卜的清甜味,清透中泛着些小油花,有一种厚重的牛肉界难得的优雅。牛腩炆得入味无渣,配上纤细轻盈的鸡蛋面,真是上佳的宵夜选择。大排面则更加实惠——半个手掌大、近一厘米厚的排骨,上桌还滋滋冒着油星。一口咬下去,排骨肉饱含着鲜美的汁水,肉嫩而不柴。那味道就是难以割舍的人间烟火,半城繁华。吃饱了,身上就暖了,走在灯火通明的街道上,心中的斗志也瞬间满格。

不要小瞧一碗热汤面的力量,看似简单平常,实则底蕴深厚。它予你饱足和温暖,让你有力量和勇气重新出发去探索这个美丽的世界。

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