高伟

-大蒜-

大蒜按外皮颜色可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜蒜瓣少而大，辛辣味浓，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，产量高，多在春季播种，成熟期晚。白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。市场上还常见一种“独头蒜”，其营养价值与普通大蒜没有区别，只是独头蒜所含蒜素更多，杀菌解毒效果更佳。

大蒜含有蒜氨酸和蒜酶这两种特殊物质。平时，蒜氨酸和蒜酶各自存在于新鲜大蒜的细胞里。一旦大蒜被碾碎，它们就会互相接触，从而形成一种没有颜色的滑润液体——大蒜素。因此，如果想食用大蒜达到最好的保健效果，最好将其捣碎成泥，而不是用刀切成蒜片。将蒜泥放置10～15分钟后再食用效果更佳，这样可以让蒜氨酸和蒜酶有时间结合产生大蒜素。大蒜素有很强的杀菌作用，进入人体后能与细菌中的胱氨酸反应生成结晶状沉淀，使细菌的代谢出现紊乱，令其无法繁殖和生长。大蒜素遇热时会很快失去作用，所以大蒜适宜生食。

★挑选小窍门

1.看饱满度：要仔细看大蒜的瓣粒。一般情况下，如果两片蒜瓣之间凹进去的沟痕间隔明显，则为颗粒大的好蒜，成熟度高。如果外圈摸起来整体圆滑像橘子，则蒜瓣较小，成熟度不够。

2.看瑕疵：摸一下蒜瓣，如果有的蒜瓣很软、有空洞，则证明这蒜瓣可能发霉了或者坏了，不宜选购。

★这样的大蒜能吃吗？

1.蒜瓣发霉：蒜瓣发霉后，霉菌会产生有毒物质，有毒物质也会进入那些看起来没有发霉的部分。这种大蒜不宜食用。

2. 蒜瓣上有黄色的点：这是因为在采收新鲜蒜头时，蒜瓣受到了撞击或者挤压等伤害，造成局部蒜质受损。在日后的干燥晾晒过程中，蒜瓣受损部位就会变黄，如果干燥不及时，就容易长霉发黑。这种大蒜不宜食用。

3. 蒜瓣有水浸状斑点：这是在运输或储存过程中磕碰造成的。食用时切掉有斑点的地方后，其它部分可以食用。

4. 蒜瓣有溃烂点：这是大蒜受到撞击或者挤压后破损，又受到霉菌等细菌感染所致。这类大蒜不能吃。腐烂变质的蒜头含有大量的致病细菌，容易引起肠炎、痢疾等疾病。

-紫山药-

紫山药也称“紫淮山”，是营养丰富的药食两用的食材，紫山药含有大量的黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游离氨基酸、多酚氧化酶等营养物质，食味鲜美。相比一般的山药，紫山药中含有大量的花青素，有利于防治心血管疾病，并且起到抗氧化，美容养颜的作用。紫山药不含脂肪，其所含的黏蛋白能预防心血管中的脂肪沉积，防止动脉过早发生硬化。据《本草纲目》记载，经常食用紫山药，不仅可以增加人体的抵抗力，降低血压、血糖、抗衰益寿，还有益于脾、肺、肾等功能。因此，紫山药是很好的食补材料，被人们赋予了“蔬菜之王”的美誉。

★挑选小窍门

首先要掂重量，大小相同的山药，较重的更好;其次看须毛，须毛越多的越好;最后再看横切面，新鲜山药的横切面肉质呈鲜亮的紫色。

★這样的紫山药能吃吗？

1. 表皮出现溃烂斑点：山药在储存和运输过程中出现磕碰，表皮破损，就会出现溃烂斑点。如果斑点不严重，削掉后，山药可以正常食用。

2. 表皮出现凸起的“瘤”：这类山药在生长过程中已经受到线虫感染，不再适合食用。

【紫山药食谱】

·花生紫山药炖奶·

紫山药削皮、洗净、切丁，锅中倒入鲜奶，加入熟花生仁、紫山药丁和枸杞，大火烧开后，炖煮5～8分钟取出即可食用。

·蔓越莓紫色山药糕·

山药磨成泥。在锅中加入适量的水、糖、炼乳，大火烧开，加入蔓越莓和米粉调成的粉浆。将调制好的粉浆慢慢倒入山药泥中，边倒边搅拌，至山药泥黏稠，用蒸锅蒸熟。将山药糕冷却后脱模，切小块淋上蜂蜜、柠檬汁即可食用。