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保鲜膜能保几成鲜

2019-12-12 06:11:00 《烹调知识》 2019年12期

伊婷

食品保鲜膜作为一种新型卫生用品,在家庭中的使用日益普及。它在防止冰箱中各种菜肴串味、保持菜肴的新鲜度方面有一定的作用,但是它對菜肴的营养究竟有无保护作用呢?有关人员做了以下试验:将新鲜蔬菜,如西红柿、冬瓜、辣椒、黄瓜、韭黄、莴苣等,按家庭普通方法洗、切后晾干,倒入油锅中炒熟后分盛两碗。一碗加盖保鲜膜,另一碗则不盖保鲜膜,同时放入冰箱。分别在6 h和24 h后取出,测定其维生素C含量,检测结果很有意思。

刚出锅、未冷却的菜肴上加盖保鲜膜:不盖保鲜膜的菜中维生素C的保存率为85%,而盖膜的为71%。看来,菜热时就盖保鲜膜,不仅不能保持蔬菜中的维生素C,反而会增加其损失。所以,不能在刚出锅的菜肴上立即盖膜。应等蔬菜完全冷却以后,再盖保鲜膜,才能起到保护维生素C的作用。

冷却后的菜肴加盖保鲜膜:将在冰箱中放置6 h的加盖保鲜膜和不加盖膜的蔬菜进行比较。如100 g不盖保鲜膜的西红柿,其维生素C的含量为19 mg,而加盖膜的为22 mg;100 g冬瓜含维生素C分别为25和30 mg;白萝卜不盖膜与盖膜分别为25和27 mg。保鲜膜对青椒的保鲜作用更大。每100 g青椒不盖膜与盖膜分别含维生素C 59和66 mg,相当于多吃一个大桃的维生素C。因此,在烹饪后对菜肴适时加盖保鲜膜,可以有效保护营养成分。

超过一天,保鲜膜的功效因菜而异:当此实验延长到24 h,其结果与6 h的又有所不同。这时,保鲜膜对维生素C的保护作用不能一概而论,而是要因菜而异。譬如,100 mg加盖保鲜膜的韭黄,其维生素C含量比不加盖的要多1.33 mg,莴苣叶多1.92 mg,这些结果同6 h的结果相似。但有些蔬菜却大相径庭,如100 g刀豆盖膜贮存24 h后,维生素C反而减少1.5 mg,萝卜减少3.4 mg。更有甚者,100 g黄瓜竟减少了3.8 mg,也就是说,一碗盖膜的黄瓜在冰箱中存放一天24 h后,其维生素C的损失量相当于5个苹果的维生素C含量。

众所周知,维生素C是人体无法自身合成、必须从外界摄取的一类营养素,其需要量之大,在各种维生素中名列榜首。蔬菜和水果是人体摄取维生素C的重要来源,一日三餐蔬菜中的维生素C摄入对人体来讲,尤其重要。因此,减少蔬菜中维生素C的损失,能有效地保证人体每天正常的维生素C摄入。正确合理地使用保鲜膜,可达到事半功倍的作用。