参考网


中国古代女名厨

2019-12-12 06:11:00 《烹调知识》 2019年12期

袁秀芬

中华烹饪技艺源远流长,他是我国民族的骄傲,也是历代劳动人民勤劳智慧的结晶,更是祖国文化遗产的重要组成部分。中国古代不少女名厨。对烹饪技艺贡献、传承,付出了她们的辛勤耕耘。由于封建思想的种种原因,史册中记述从厨者的内容并不多,关于女性厨师的记载就更为鲜见。然而,从各类典籍中还是能寻找到一些蛛丝马迹,让我们能够一窥古代女名厨们的风采。

浊氏

西汉时专卖胃脯的浊氏,她的胃脯是用羊胃做的,常在农历十月制作。先烧沸汤,把羊焯洗干净,然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好的香料,放在阳光下曝晒,使其干燥。这种胃脯可以久贮不败,利于远行食用,且味道很美,所以浊氏靠这销路广的胃脯发了大财。她是我国香肚的创始人。

梵正

五代时期有位法名叫梵正的尼姑,可说是我国大型风景花色拼盘的创始人。梵正烹制的菜肴十分精美。据宋代陶谷的《清异录,馔羞门》记载,“比丘尼梵正曾经用腌鱼、炖肉、肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜、蔬菜等,黄红色彩相杂制成景物拼盘。用原料雕刻、拼制而成。拼摆时,她以王维所画辋川别墅20个风景图为蓝本,若坐及二十人,则人装一景,合成辋川图小样。”她制成别墅风景,使菜上有风景,盘中溢诗情。”菜中有诗有画,真可谓“秀色可餐”。

膳祖

为唐朝一代女名厨。唐穆宗时丞相段文昌饮食很讲究,曾自编《食经》五十章。因他曾被封过邹平郡公,当世人称此书为《邹平郡公食宪章》。他的儿子段成式编《酉阳杂俎》记载了当时许多珍贵的名食,有許多都是记载自家的饮食。段文昌府中厨房题额叫“炼珍堂”。出差在外,住在馆驿,段文昌便把供食的厨房叫“行珍馆”。主持“炼珍堂”和“行珍馆”日常工作的就是膳祖,每天吃何菜肴,如何修治原料,如何烹调娴熟,都由这位“老婢”指挥,并且由这位女厨师带徒传艺。段府四十年间,这女厨师长从一百名女婢只选中九名传艺,《酉阳杂俎》书中各食均出自膳祖之手。她也是有名有姓的,为了尊敬她,称她为膳祖,说她是段府厨膳的老祖。

宋五嫂

为南宋著名民间女厨师。她从开封逃难到杭州,因丈夫姓宋排行老五,大家都称她宋五嫂。那时从北方逃难来杭州的中原人很多,官民思乡难归,很想尝点乡味以解乡思。宋五嫂在钱塘门外开了一家小饭店,专营鱼羹,因是传统汴京风味,颇能招徕那些异乡之客。一日高宗赵构乘龙舟游西湖,曾尝其鱼羹,龙颜大悦,于是名声大振,宋嫂鱼羹身价倍增。“曾经御尝,人争赴之”买鱼羹的人越来越多,这位流落他乡的女厨师顿时遂成富妪,人们把她奉为“脍鱼之师祖”。方恒泰(西湖)诗云:“小泊湖边五柳居,当筵投网得鲜鱼,味酸量爱银刀脍,河鲤洛妨总不和。”他赞的五柳居醋鱼,有人说即是宋嫂鱼羹。

刘娘子

为南宋高宗宫中女厨,历史上第一个宫廷女厨师,称为“尚食刘娘子”。刘娘子主管皇帝御食。刘娘子手艺高超,虽宫中规定作为“五品”官的“尚食”,应由男厨师担任,但她以烧得一手皇帝喜爱的好菜,而被破格任用。人们尊称她为“尚食刘娘子。”据《春渚纪闻》载:宋高宗宫中,有位女厨师刘娘子,高宗继位之前,她就在赵构的藩府做菜了,宋高宗想吃什么菜,她就在案板上切配好,烹制成熟后献食,高宗总是十分满意的。

董小宛

董小宛,明末清初秦淮名妓。善制菜蔬糕点,尤善桃膏、瓜膏、腌菜等,名传江南。现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖,即她所创制。董小宛经常研究食谱,看到哪里有奇异的风味就会去访求它的制作方法。现在人们常吃的虎皮肉,即走油肉,就是她的发明。虎皮肉还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”。

董桃媚

据袁枚《续新齐谐》载:清乾隆年间,福建曹能始饮馔极精,因为他家有一位技艺高超的厨师董桃媚。曹家举办家宴,招待宾客,筵上佳肴必定要董桃媚掌勺才能称意。后来曹能始同年某人将到四川担任督学,缺少象样的厨师,决心要带一江南高厨入川,曹答应派董桃媚去,但董不肯并说:“桃媚,天厨星也,因公本仙官,故来奉侍,督学凡人,岂能享天厨之福乎?”曹怒,便驱董出门,董扬长而去,自此,人们就称董为天厨星。

萧美人

乾隆年间著名女点心师。据清文学家袁枚在《随园食单》中记载:“仪真南门外萧美人喜制点心,凡馒头、糕饺之一类,小巧可爱,洁白如雪”。乾隆五十二年重阳节,年过七旬的袁枚,特地请人在仪真代购3 000只共8种花色、由萧美人亲手制作的点心,运至南京分送亲友。不少文人盛赞她的杰作手艺,其中吴煊赋诗:“妙手纤和粉匀,搓酥糁拌擅奇珍。自从香到江南日,市上名传萧美人。”还有人把萧美人制作的糕点与唐代名点红绫饼相媲美;红绫捧出饶风味,可知真州独擅长。有的甚至把她的糕点比成与黄金一样贵重:“改作贵比金”。

萧美人是清朝著名女点心师,以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名,袁枚颇为推崇她,《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱,洁白如雪”。