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风情小食

2019-12-12 06:11:00 《烹调知识》 2019年12期

吴圣楠 李艳玲

茯苓饼是北京传统小吃。味美,价廉,功效多,老少皆宜,从古至今,深受大家喜爱。

茯苓饼被广为流传,是与酷爱保养的慈禧有关。据传有一年,慈禧在香山行宫养病,御医见她因年事已高,常犯“心痛病”而郁郁寡欢,调理也不得要领,便劝她去向法海寺里的高寿老方丈讨个方子。慈禧差人将方丈用轿子接进宫,得方丈自己亲手制作的小圆饼数枚。吃了这小圆饼,慈禧神清气爽,三天后感觉不再心痛。慈禧大喜,次日清晨便带着随从直奔法海寺。方丈告诉她:“人生在世不求仙,五谷百草保平安。此饼乃是老衲所采茯苓所制,名曰‘茯苓饼,有养生健体奇效。”慈禧连声称赞,并熟记在心。回宫之后,便召集御医和御膳房名厨,让他们试做“茯苓饼”。据说,慈禧自从经常进食“茯苓饼”后,便很少犯“心痛病”了。

茯苓饼的制法,早在800年前的南宋《儒门事亲》中就有记载:“茯苓200 g,白面100 g,水调作饼,以黄蜡煎熟。”可是,这样制作的茯苓饼,并不好吃。于是,人们不断改进工艺和配方,使其口感更好。现在我们在市面上买到的茯苓饼,已经有了更多的口味。

茯苓味甘性平,归肾、脾、心经,有开心益志、健脾暖胃、利水除湿、逐饮消痰、美白肌肤等功效。在祖国医学已有3 000年的使用历史。《神农本草经》将茯苓列为上品,谓其“久服安魂养神,不饥延年”。现代医学研究表明,茯苓营养丰富,具有提高机体免疫力、抗菌、抗腫瘤等功效。茯苓饼配料平和,成分简单,味甘性平,营养成分均衡,可起到健脾宁神、和中祛湿的功效。

茯苓饼的主要成分是茯苓和面粉(或米粉),根据个人口味喜好还可添加白糖、蜂蜜、果仁、蜜饯等。下面介绍一种较为简便的茯苓饼制作方法。

原料:茯苓粉50 g,面粉10 g,鸡蛋2个,植物油10 g,胡萝卜30 g,葱花少许,食盐适量(4人份)。

制法:1. 按量备好面粉和茯苓粉,将胡萝卜切末,葱切碎。茯苓粉和面粉放入容器内,加适量水,调成糊。

2. 将鸡蛋、胡萝卜末、葱花、食盐调入糊中,搅匀。

3. 平底锅烧热,倒少许油。待油温六分热时,将一勺调好的糊倒入锅中,待饼略发黄时将饼翻面,几分钟后即可食用。有兴趣的朋友还可以做些造型,促进食欲。

营养:这款茯苓饼含能量3 308 kJ、蛋白质28 g、脂肪22 g、碳水化合物120 g,适合多数人食用,老人、儿童、身体较虚弱者皆可将其作为小零食。但凡事过犹不及,食用应适量,不要将茯苓饼当成主食食用。目前市面的茯苓饼的配料中多含有蜂蜜、白糖等,糖尿病患者应适量食用,自己在家做时注意不放糖。虚寒精滑、气虚下陷者不宜常食茯苓饼。