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龙虾:感受小鲜肉的诱惑

2019-12-12王贞虎

烹调知识 2019年12期
关键词:波士顿龙虾

王贞虎

提起龙虾,曾经是不登大雅之堂的一种民间食材,如今却成了“明星”,为什么?

“我喜歡吃龙虾!”这句话,在美加及美加以外的人心中,是有着不同含义,有多不同?根本连品种都不同!

美加人眼中的龙虾

寻常人口中的龙虾,就是那些拥有一对大钳,浑身深青色的咸水龙虾品种,大家都叫作波士顿龙虾。然而跟神户牛的情况一样,波士顿是大港口,专出口海产至世界各地,因而得名。真正盛产的地方,是大西洋北部,包括加拿大及美国东北沿岸。其中最闻名是美国东北端的缅因州,当地海湾曲折,水温寒冷,适合龙虾生长,产量占全美七成。当地每年七八月都会举行缅因龙虾节,过万人聚集在海边大啖龙虾。一般认为,缅因洲产的龙虾较优质,部分食肆会特别标明是“缅因龙虾”。

今日,波士顿龙虾被视为美食。但十七世纪时,数量多得排山倒海,不用出海已自动冲上岸,登陆美洲的英国人未见过这生物,不敢捉来吃。当时被运到美洲的黑奴因毫无人权可言,往往日复日年复年地吃龙虾。波士顿旁的麻省甚至因一场劳工暴动,被迫在合约内指明每星期不会提供超过两顿龙虾作晚餐。

直至十八世纪五十年代,波士顿龙虾才开始由穷人食物变成一般人的美食,餐厅开始有供应,但产量依然充足。二次大战时,是美国少数不用配给的食物。随捕鱼及运输发达,波士顿龙虾数十年来扬名海外,成为世界各地的餐厅、宴会的主角。

价钱亦视新鲜度而定,活的最贵,冰鲜次之,急冻最便宜。

龙虾家族中,还有BB版。像生长于淡水的小龙虾,世界各地都有出产,样子和前者一样有对大钳,只是体形迷你得多,肉少,并不流行。惟十多年前内地曾掀起麻辣小龙虾热,才为人熟悉。

另一较知名的是纽西兰小龙虾,盛产于纽西兰及南极深海,体态娇小,呈玛瑙红色,有双幼长钳子,肉富弹性,味道鲜甜。不过产量不高,多出口往欧美,在亚洲并不普及。

我们眼中的龙虾

那么,在东南亚、日本、欧洲、澳洲一带常见,没有大钳,虾头又多刺的龙虾品种,又是什么呢?这在美加人口中,名为SpinyLobster或RockLobster,全世界共有30多个品种。

因水域、品种各异,各地出产的龙虾又有不同颜色或特征,各地渔民会以此来命名,吃法亦各有不同。斯尼兰卡、澳洲、南非等地都有出产,其中以南非最便宜,通常几十令吉已有交易。印尼水域的龙虾,因壳上有彩色花纹,行内人多名为花龙虾,重量往往达1 500~2 000 g,多用来起肉炒球。生长于日本三重县伊势湾的,叫伊势龙虾,是当地名物。还有因在生时全身蓝色,高级法国餐厅爱用的蓝龙虾。身价和它不相伯仲的是澳洲龙虾,现时市价每500 g约马币300多,等闲一只已要近马币300多元。

香港、中国水域便很复杂了,一般来说,青龙虾、杉龙虾及珍珠龙虾都被视为本地龙虾,颜色、味道都各有不同。

由于肉质出色,加上直至现时为止,部分品种未能人工大量饲养,产量远不如波士顿龙虾,无钳龙虾在亚洲身价相对较高,起码在日本、香港及欧洲,都是价高量稀。吃法就从刺身、炒球至开边蒸都有,吃法更多变化多端。无钳龙虾也是愈新鲜愈贵,游水最贵,急冻最便宜。

渐成传说的龙虾

所有历史书都曾写下,香港是一个小渔港,自然有数不尽的鱼获海产,七日鲜、三刀、塔门鲍鱼之外,还有传说中的本地龙虾。在香港青山湾经营海鲜批发已有70多年的老字号关财记,负责人之一细关生不讳言40多年前入行时,曾见识过本地龙虾如潮的场面:“渔船一出海,龙虾多得捉也捉不完,我还记得那时的本地龙虾,是一种外壳偏黄色,500~1 000 g,很多人都叫它做本地青龙,因为外壳是青色的。”

细关生笑言,40年前,本地龙虾仍很普遍,至20世纪八九十年代,由于本地龙虾壳薄肉鲜,很受食客欢迎,被香港渔民疯狂捕捉,这十多年来已绝迹,成市场珍品,“现在偶然捉到一只两只的,多数只有300~350 g,我们叫做乳龙,即使是这质量也很难找,你要找500~600 g的,有是有,不过就真的非常看运气了。”

慢着,既然廿多年前已是市场难寻,那现时全城大小餐厅及海鲜档常说的本地龙虾又是什么?总不成一起骗人吧。

入行35年,曾在香港朗廷酒店唐阁等多间星级中菜馆任职,现时为二星餐厅都爹利会馆大厨的萧显志师傅,解释现时除非特别注明出自本地水域,否则行内所指的本地龙虾,已包括在珠江、粤西以至南中国海内捕获的龙虾,是行规。

“因为品种跟以往的本地龙虾相同,肉质也大同小异,我们都把这些龙虾名为本地龙虾。”而本地龙虾还往往包括不同品种,如外壳呈青色,跟昔日本地青龙最为类似的青龙虾;壳上红中掺满白点的珍珠龙虾;以及深绿外壳中,布满黑白环形花纹的杉龙等,因为以上外貌的品种都曾在本地水域出产,所以也包括在本地龙虾中。

本地龙虾,味道外观有分别吗?这就得看你相信那套说法了,师傅及老行尊都说其实相差不远,食家刘健威亦说所谓的本地龙虾,味道不见得特别好。有一点能肯定,单从外表,谁也没法判断是否真的出自香港水域,能否吃到正货,全赖一个信字。

当然,对龙虾迷来说,重点还是全港首创的生猛龙虾专区!就在入口左手边的生猛龙虾专区,每晚6时起,从加拿大运来的新鲜龙虾,从厨房一车车推出来,再放在3个装满冰粒的透明大箱内,每只龙虾都是举高双箝,张牙舞爪,新鲜度毋须质疑。

仔细一看,每只龙虾大小相若,原来一律是450 g~500 g的加拿大龙虾。据称,这种龙虾供应最稳定,而且入口不会涩,肉质较佳。而这种龙虾的做法只有一种,便是放进以甘笋、柠檬、西芹、白胡椒等调味的清水中白■,用来提高鲜味,水滚后煮10 min便可。

蓝血龙虾,淡淡海洋咸香

它是龙虾家族的明星。

外壳黑漆得透出蓝光,尾和爪像染上深海蓝的highlight,因而得名。蓝,亦彰显其贵族的地位,身娇肉贵,往往出现在米芝莲星级餐厅,这王者,叫蓝龙虾。

这一抹蓝来自欧洲,常见于英法海峡及法国布列塔尼。尤以后者产的最出名,故亦有人称之为布列塔尼龙虾。

“布列塔尼”就是海鲜的名牌。这儿是个半岛,南北皆临海。水温和暖,终年22℃,吸引许多海产类来产卵繁殖,包括蓝龙虾。不过此龙虾没有养殖,只有野生,而且生长期慢,平均花三四年时间才长至约600 g,产量少,身价自然高。味道亦标青,肉质饱满,鲜中带甜,含蓄细致,带海洋咸香,而且不论老嫩,滋味都一样,许多人不惜一掷千金品尝。

至于味道的高下,就视料理人是否爱它、懂它。烧一锅滚水,撒点海盐。盐有提鲜的魔法。一只400~600 g的蓝龙虾,在滚水■4 min(法国人没有放尿的概念),立即浸冰水,防止龙虾内在的热力把自己煮熟。半熟是最好吃的。

蓝血龙虾头用来熬汤、打汁。箝和身一般以白酒牛油汁料理。港式蓝血龙虾已变出3道菜式:

1. 招牌酥皮千層圈(是圈不是批,没有面也没有底),酥脆不腻。圈内是蓝龙虾、烧鲈鱼(或其他海鱼)及时令蔬菜。蓝龙鲜甜肉嫩不在话下,最鬼马是席前倒下的泡沫。用上龙虾汁、甘草打成,香浓回甘,画龙点睛。

2. 牛油■蓝龙虾。龙虾肉中间酿入龙虾头的膏,以牛油清(蒸发水分和杂质,比牛油更纯)低温浸4 min。蓝龙虾像涂上一层隐形lipgloss,吃来又香又滑。佐以大葱酱、Jura产区的24个月comte芝士及黄酒。甘甜中一抹咸香,层次丰富。

3. 龙虾沙律,回归基本。一味两食,半熟的龙虾肉清而鲜,吃出原味。旁边的龙虾卷以芥菜头薄片包裹龙虾肉、青苹果片、香料芥末酱及芫荽叶,清香无比。

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