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山家三脆素三鲜

2019-12-12 06:11:00 《烹调知识》 2019年12期

王东梅

在我的老家,有一道“素三鲜”,此菜极脆爽,食之颇有味,妈妈常制作,美乐在其中。据近人伍稼青的《武进食单》,便记载着:“将冬笋(亦可用绿竹笋、毛竹笋)及香菇切丝,与剁碎之雪里蕻先后煸好,再加酱油、盐、糖等佐料拌和起锅,名曰‘素三鲜。”

这一素菜流传极广,不知它起源于何时何地。唯在南宋之时,便有类似美味,名叫“山家三脆”,用料大致相同,亦有无穷滋味,载之于林洪所著的《山家清供》中。

只见书里写道:“嫩笋、小蕈、枸杞头,入盐汤焯熟,同香熟油、胡椒、盐各少许,酱油、滴醋拌食。赵竹溪密夫颇嗜此,或作汤饼以奉亲,名‘三脆面。尝有诗云:‘笋蕈初萌杞采纤,燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙,自是山林滋味甜。蕈亦名菰。”

文中的蕈,指的是菌类,今通称为菇。基本上,蕈的气味甘寒,古人认为“其味隽永,有蕈延之意”,因而得名。早在宋代之时,食菌十分普遍,当时家住仙居(浙江县内)的陈仁玉,便撰写了《菌谱》,介绍当地的菌,已多达十余种。但有的菌有毒,误食可能致命,欲辨别有毒否?明人汪颖在《食物本草》一书里,提供一个方法,此即“凡煮菌投以姜屑、饭粒,若色黑者杀人,否则无毒”。而今民智大开,已有资料可稽,甚至上网可查,似乎不必费劲,就能得知结果。

枸杞挺有意思,宋人寇宗■《本草衍义》载:“今人多用其子,为补肾药。”明人李时珍在《本草钢目》中,讲得更为明确,指出:“枸、杞二树名。此物棘如枸之刺,茎如杞之条,故兼名之。”其味甘平,美如葡萄,“久服,堅筋骨,轻身不老”。因此,道、释之徒,每用它作为长寿补品。其实,枸杞头(藤上的嫩叶)是很棒的菜蔬,有平肝、清肺的妙用,只是味苦性寒,故炒食茎、叶时,必须加点白糖,以解其微带的苦味。

至于汤饼,就是汤面,据宋朝《青箱杂记》载:“汤饼,温面也,凡以面为食煮之,皆谓之汤饼。”因此,这个用嫩笋、小菌及枸杞头制作的汤面,配料都以甘甜香脆著称,故雅名为“三脆面”。山村乡野之人,认为可和人间至美的玉食媲美,供奉父母长辈,借以表示孝心。

又,嗜食“山家三脆”的赵密夫,号竹溪,是宋皇室后裔,其先祖赵廷美,乃宋太祖赵匡胤的四弟,被封为魏王。密夫曾中进士,生活尚称优裕,亦爱舞刀弄铲,制作“山家三脆”,或凉拌为冷盘,或下面成浇头,不愧清真雅士,透过林洪笔端,成为无上美味。

嫩笋、小蕈、枸杞头,皆为春季的时令佳蔬,着眼新鲜爽脆,带有春天气息。如在炎炎夏日,则可换个法儿,做成不同素面,其上面的浇头,也可多多益善,不仅增加风味,同时更富营养。像家乡的“素三鲜”,家母在制做时,常会酌添毛豆,偶尔加些金针,甚至把切丝的香菇,改成黑木耳。戏法人人会变,巧妙各有不同,只要透过实践,并发挥想象力,餐桌上的食物,或恐变化万千。