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冷冻食品科学烹饪

2019-12-12欧阳军

烹调知识 2019年12期
关键词:汤汁变质营养素

欧阳军

随着食品工业的发展,人民生活水平的提高,冷冻食品正愈来愈受到人们的重视。冻肉、冻鱼、冻鸡、冻鸭和冷冻蔬菜已摆在各大小超市的货架。现今又有经过烹调后再行冷冻的食品问世,如炒肉丝、烧鸡块、饺子等,经加热即可食用。冰箱的普遍使用、也使众多的家庭接触冷冻食品。

但是,有人总以为,冷冻食品肯定比新鲜食品的味道差,营养价值低。其实未必,只要掌握好合理解冻和烹调方法,冷冻食品仍然可以保持食品原来的色、香、味、形,营养素也不会损失。

冷冻食品的制作与优点:制作冷冻食品方法简易,选择新鲜、洁净、鲜嫩度合适和质量好的原料,加以清洗整理,如蔬菜、鲜豆类,先用沸水或蒸气烫漂,以破坏食品中的酶系,防止氧化,然后再用冷空气或冷水冷却。烫漂时间的长短依食品种类、鲜嫩度而异。

所谓熟食冷冻,是先经烹调后再行速冻。这样制成的冷冻食品,细胞膜不会被破坏,可保存较长时间。冷冻食品的优点,首先是保存时间较长,防止食品变质,节省时间,食用方便。其次,能保持食品原有的色、香、味及其营养素,如动物性食品中所含蛋白质、脂肪、无机盐类和各种维生素蔬菜中所含的维生素C、B族维生素、胡萝卜素和无机盐类等,均能较好地保存下来。

冷冻食品的合理解冻:合理解冻是保证冷冻食品质量的关键。食品解冻时,当温度上升到一定范围(由0℃上升到6℃、相对湿度70%~90%),能使融化的冰水回复吸收到冻肉、冻鱼等肌肉细胞中去。一般来说,解冻时间越短越好,滴水越少越好,色泽越接近原色越好。

食品解冻,既可以在15℃左右的自来水中冲淋解冻,也可在15℃左右的自然空气中解冻,还可放在10℃左右的流动水中解冻。但不应放在静止水中浸泡;切忌把食品放入热水中解冻。如把冻肉放进35~40℃水中泡5 h,肉的外表温度已达25℃,而中心部分的温度还只有-2℃,这样不但影响回复原形,而且,还会引起肉汁大量损失和细菌迅速繁殖。特别在高温季节,更要重视解冻条件,以免食品变质。

冷冻食品的合理烹调:首先,冷冻食品一经解冻,应立即进行加工烹调,存放时间一长引起变质和营养素的损失。如鱼肉等冷冻荤食就因微生物和酶的活力恢复,引起变质;蛋黄在气温18℃时存放2 h,细菌数会增加2倍,4 h增加约3倍,6 h增加约10倍,8 h可增加50倍以上;冷冻蔬菜放久了,绿叶蔬菜会变黄,维生素C被分解,其分解速度在温度20℃时比在6~8℃时多2倍。

其次,要掌握适宜的烹调方法。烹调的温度、时间要根据食品的种类、鲜嫩程度、分量等情况来掌握。一般来说,烹调开始时用大火,烧至沸滚后即改用小火。如绿叶菜类要用热锅旺火急炒,烹调时间长会使维生素C的损失增大。在冷冻制作中经过烫漂的蔬菜,烹调时间要短些,否则脆、嫩度将会受影响。

再次,烹调时用水宜少,不宜多。烹调时用水愈多,则水溶性维生素溶解愈多。大多数食品的营养素会溶于水中,如无机盐类有10%~25%、各种维生素有15%~25%会溶于水中。为了减少食品中营养素的损失,可根据需要,在某些食品上加少许湿淀粉(即勾芡),使汤汁包裹在食品上。冷冻食品的汤汁中有许多營养素,多余的汤汁要充分利用,如烧菜时用来做汤。

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