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《食学》是食物的大体系(二)

2019-12-12 06:11:00 《烹调知识》 2019年12期

宋柯鑫

本刊記者:这些理论归类划分后确实便于记忆,但是有没有更加直观的方式让读者理解起来相对简单呢?

刘广伟:当然,为了更好地阐释这些理念,我在《食学》中附了很多直观的图表,如长寿膳食罗盘,将膳食分为食者、食物、食法、食后四个圆环。读者阅读时可能仅停留在字面上,配之以形象的图表后,大家看起来就会一目了然,而且形式上也更加活泼。顺便说一句,为方便读者阅读,这本32万字的书一共配有130多幅图表,而且还列出了专业词汇和参考资料。

我们接着说“四”:食识四化理论:人类的食识呈现出海量化、碎片化、误区化、盲区化四个特征。

人类食事四个社会理论:以食事划分,人类有缺食社会、足食社会、丰食社会、优食社会四个阶段。

四种美食家理论:除了只注重品鉴食物忽视了身体健康的传统美食家,还有美食艺术家、现代美食家、全能美食家。而美味和健康并重的美食家才是当今社会推崇和需要的。

世界秩序4.0理论:和食业文明阶段对应,世界秩序4.0阶段是关照到每一个人的社会秩序,其发展途径是建立“人类食物共同体”。

食产4+1理论:人类食物生产由采捕、种植、养殖、培养4种传统方式以及1种现代合成方式组成。

从刚才说的这些内容不难看出,看似复杂的理论其实并没有那么复杂,离我们也并不遥远,只是需要我们细细体会,比如五步进食理论,科学进食由辨体、辨食、进食、察废和察征五步组成。再如五觉食审美理论——食物审美是味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉共同感知的结果。

对于“五”,还有,食为秩序五星理论:食为控制领域的食经济、食行政、食法律,食为教化领域的食教育、食习俗,共同组成了五角星形状的人类食为秩序图。

食丑俗理论:食物习俗分为良俗和丑俗两类,过去只讲良俗,对丑俗批判不够。食丑俗主要包括食物浪费、猎奇、不洁、奢侈、迷信五种。

关于“六”,我提炼了两点。

食物原生性六次递减理论:从原生性的角度将食物分成六类:野生食物、驯化食物、储运食物、工业加工食物、再储运食物、方便食品。加工越多的食物,离原生性越远。

世界菜六级体系理论:包括洲系、国系、菜系、流派、门派、产品六个层次级别。

刚才说到食丑俗理论时首先提到的就是食物浪费,针对食物浪费,我进行了细分,认为主要存在损失型浪费、丢失型浪费、变质型浪费、奢侈型浪费、时效型浪费、商竞型浪费、过食型浪费等七种类型。

本刊记者:这些数字的逻辑性、系统性、延续性都比较强,可见您下了不少功夫啊?

刘广伟:其实,除了这些系统性比较强的数字,我在书里还藏着其他一些零散的数字,比如长寿9因素理论,人类长寿由空气、食物、温度3个生存要素和食法、基因、环境、运动、心态、医疗6个健康要素组成。如果这9个因素兼而有之,想不长寿都难!比如12维进食理论,我们通过进食数量、种类、频率、温度、速度、顺序、时节和食物质量、性格、元素以及食者体征、心态等12个维度进行把控。比如中国菜34-4体系理论,按省级行政区将中餐划分为34个菜系,以及由菜系、流派、门派、产品组成的4级体系。再比如借由数学概念,我设计了进食坐标,由2条坐标线、4组关系、1个食顺序、2个象限、1个食交点组成,准确表达了人体、食物和进食的关系。等等,我在书里设置了很多小心思小趣味,期待大家去探索与发现。

本刊记者:经过您条分缕析地梳理,使得这些理论层次愈加清晰。《食学》中有条人类食事共识理论,内容是“人人需食,天天需食,食皆同源,食皆求寿,食皆求嗣”,富含哲理。看来这本书不仅仅单纯阐述食学,还融合了哲学的深层意义,您能为我们简单阐述一下吗?

刘广伟:经过广泛阅读和研究,我发现食物与哲学、生理学、心理学、社会学、教育学、伦理学、医学、美学等都存在千丝万缕的联系,简单说就是食物与文化的关系。所以说食学是一门很深的学问,需要我们不断学习。我经常说食物如同人,也有各自的性格,如温、热、寒、凉、平等。选择正确的食物、食法要考虑自己当下的体征。食物中除了营养素,还有非养素和未知素。对于因食物和食为产生的疾病,包括缺食病、污食病、过食病、偏食病、敏食病、厌食病等,我归纳为食病理论。鉴于食是医的上游,吃对食物就会少吃药物,远离食病。食化系统的运行质量决定了人类的寿期,是人类食事的核心。

本刊记者:书中有没有什么颠覆常识的爆炸性内容?

刘广伟:坦率讲,我比较具有忧患意识,这一点在食物稀缺理论中也有所呈现。我认为食母系统的单位产能是有限的,对食物生长周期的压缩也是有限的,且当今食母系统的产能和食物成长周期都已接近“天花板”,随着人口爆炸,食物将成为人类必需的奢侈品。这与我们以前所熟知的恩格尔法则是背道而驰的。恩格尔法则认为一个家庭和社会的食物支出在总支出中占比越少,那个家庭和社会就越富裕。而食物成为“必需的奢侈品”后,这一规律将被打破。

可见,法则不是一成不变的,因为所处的时代变了,且随着科技水平的提高,我们要重新审视已有的法则,废旧立新,与时俱进。比如随着各种添加剂的使用,带来了食物生产的超高效,但是用这种方式生产的食物质量和安全都出现了问题,造成食物利用的低效。这种超高效实际上是一种伪高效。再如农政不如食政理论:农政是把农业作为一个单独的食生产部门管理,食政是把所有与食相关的部门统一管理。农政易造成管理割裂,食品安全问题丛生,食政才能从根本上解决问题。

本刊记者:食学从最微观到最宏观,串起了最可感的个体肉身与最抽象的文化网络。在看似普通的食学文化里,实则蕴含着一个宏大的世界。正如您强调的人类文明经历了原始文明、农业文明、工业文明,必将走向食业文明阶段。那么,如何定义食业文明呢?

刘广伟:我认为食业文明是以食业等人类生存必需产业为主体的社会形态,以个体寿期充分、社会秩序和谐友好、种群得以延续为表现形式。当然,认识食业文明,首先要了解食业。食业,包括当今人类与食相关的所有行业,即食生产、食利用、食秩序行业。食业的提出打破了食生产业和食利用业、食秩序业相互分割的分工误区。

本刊记者:据悉,《食学》这本书是您沉淀、累积了多年知识与心血的作品,既有理论的分析,又有科学的严谨,还有具体案例的佐证,使得这本书给人以启示的同时又不失阅读的乐趣。关于这本书,可否请您给我们划划重点?

刘广伟:首先,我必须承认个人赋予了《食学》很多精神寄托,因为任何理论都是为指导实践服务的,否则就成了无源之水、无本之木,食学也不例外。通读《食学》一书,你会感受到,它对解决当今的食问题有着重要的指导意义。关于划重点,我只能提醒读者注意三点:一是关于食学学科基本概念的确定;二是关于食学学科的确立与定位;三是关于食学学科的体系构建。其实每一点中都下辖密密麻麻的小重点,希望大家不要错过每一个小关键。如什么是生存性产业划分理论?要知道“生存性”产业划分是按人类生存的需求性来划分社会产业,分为人类生存必需产业、人类生存非必需产业和危害人类生存产业3类。对第一类要发展,第二类要控制,第三类要割除。如什么是食产短链理论?要知道这一理论指的是食物生产具有逆原生性,其产业链越短,越有利于维护食物的原生性。如什么是食物权责理论?要明白它指的是人类、人类群体和每一个人类个体,都有获得食物的权利,分享食物的责任。等等,一定要弄懂其确切含义,尽可能身体力行。

此外,也不妨多了解一些相关的有趣的知识点,像“长寿膳食表盘”,它是“长寿膳食罗盘”的简化版,利用人们常见的钟表形状,在整点位置嵌入科学进食的12个维度,并用表针把其分隔成首选类、次选类、关注类三部分,便于记忆。像AEW礼仪,也叫食前礼仪,包括敬语和手势两部分。AEW礼仪选用世界语,表达了人类对食物的敬重,利于学习和传播。

本刊记者:对于《食学》,媒体转载量最高的无外乎“21世纪食学十大问题”。这些问题在书中都能够找到答案吗?

刘广伟:首先,我们一定要清楚“21世纪食学十大问题”是什么,它包括:1.世界“食物稀缺”时代到来,人类社会将面临前所未有的挑战和变革;2.人类把“合成物”引进食物链是把双刃剑,必须深度反思、尽早防范;3.谷贱伤农更伤民,好食物是人类真正的奢侈品;4.“食病”危及40%的人类健康,食事与健康的关系严重被低估;5.食在医前,充分发掘“食物性格”对人类健康的价值,让医疗、医保双减负;6.“长寿膳食表盘”让每一个人长命百岁成为可能;7.当今人类“食事问题”此起彼伏,分段管控乏力,国家农业部应改为食业部;8.食物七种浪费,损失了1/4的食物,亟需立法控制;9.“食权”是人权的基础,76亿人的食权是“人类命运共同体”的基石;10.用人類“食事共识”凝聚巨大的“食事共力”,推动“食业文明”时代早日到来。

其次,我可以很负责任地说这十个问题的解决方案就在《食学》一书中,希望大家都去找找答案。

本刊记者:最后一个问题,可否请您谈谈“人类食物共同体”与“人类命运共同体”二者之间的关系?

刘广伟:“人类命运共同体”这一伟大构想已经提出了好几年,什么是这76亿地球人的共同所有,什么能引起这76亿人共同关注,什么能让这76亿人同命相连?这需要好好研究。我想,人类共同拥有的首先是我们的地球母亲。是她给我们提供了赖以活命、繁衍的食物,是她给了我们宇宙间独一无二的生态圈。所以,要构建“人类命运共同体”,必须先构建“人类食物共同体”。换言之,“人类命运共同体”不是空中楼阁,它需要地基,需要支撑,“人类食物共同体”就是“人类命运共同体”的基石和首个阶段。

《食学》是一部内涵丰硕、学术特点鲜明又能指导当前人类食生活的著作。社会工作者可以从中找到新的行业分工,医务工作者可以从中找到健康的抓手,教育工作者可以从中找到食育的着力点,想长寿的可以从中找到长寿秘诀。而我们洋洋76亿之众的人类大军,更可以借此找到自己前进的方向。(全文完)