刘洪艺

摘 要：本文主要研究了现阶段食堂管理工作现状及食品安全问题，通过推进食堂管理工作规范，加强日常监管，建立有效机制，加大宣传教育以确保员工饮食安全，让单位员工满意。

关键词：食堂管理;食堂食品安全;安全防护

食品是人类生存和发展的最基本物质，人类在对食品永远不满足的同时，也促进了食品的生产和发展，对于食品而言，安全性是最基本的要求，在食品的三要素中（安全，营养，食欲），安全是选择食品的首要标准，食品安全不仅可以影响到人们的身体健康，也影响社会稳定等问题，如何保障食品安全问题需要共同探讨和解决。

1 现阶段食堂管理工作现状

在对食堂的日常管理工作中发现，虽然食堂工作人员付出了大量的努力，积极落实食品安全主体责任，在食品安全工作中不断探求好的方法。但是，仍然存在食品安全隐患，具体来讲，目前单位食堂用餐面积不足，就餐环境不达标，造成到饭点时间就餐人员比较多，比较拥挤;并且食堂从业人员卫生意识不强，业务素养不高，用手直接接触食物，卫生难以保障;没有严格落实菜谱领导签批制度，食堂所准备的饭菜菜色和种类较少，还经常重复;同时，一些食堂管理层为了减少成本支出，没有建立食堂食品安全制度，有的单位食堂虽然有张贴制度，但工作人员只是走过场，让监管流于形式。这都会为食物安全埋下隐患，给就餐人员带来不利影响，易引发群体性食物中毒事件。

2 食堂食品安全问题

首先是食堂内部的设施不完备、功能不齐全，不足以支撑食堂拥有良好的卫生条件。部分食堂无法做到一个锅、一个灶专门消毒，更别提配备相应的电子消毒设备。而洗锅、洗碗或者是洗菜，这种本该有专用的池子也只使用一个，而这种现象十分的普遍。其次是食堂内部员工的操作习惯不标准，其个人素质不达标，造成食品安全问题。在食堂中从业的多數员工都是文化层次较低，而且是临时雇佣的员工，在任职前也没有受过培训，更不可能从事过相应的食品经营事业。同时在任职前的体检有部分员工并不合格，食堂为凑人数便任其进入食堂工作。除此之外，部分食堂的员工并没有统一的工作服，操作习惯不良，很容易造成食堂食品安全不合格的情况，因此加强机关食堂任职人员的卫生意识以及注重他们的管理培训是重中之重，给所有员工灌输正确的操作理念和卫生理念是必要任务。

3 推进食堂管理工作规范铸就食堂食品安全防护墙

3.1 提高员工食品安全认识

思想是行动的基础，因此若想提高食堂食品安全，首先要做的就是从思想上提高员工的食品安全意识。食堂食品负责人提高对食品安全的重视程度，理清培训思路，明白要从哪个地方抓起、如何抓起两个方面，同时食堂负责人要亲临食堂现场，深入食堂内部，进行不定期检查，在发现问题之后立即提出解决方法，勤与工作人员沟通，了解食堂问题。如果工作人员不具备食品安全意识，就有可能出现各种疏忽，从而造成严重问题。

一方面加强对工作人员的意识培养，从思想上提高他们对食堂食品卫生安全的重要性认识，使他们养成良好的职业道德思想;另一方面，还要进行相关的操作培训，不要因为“煮炒饭菜”是人人都会做的事情，就放松规范与约束，否则非常容易导致工作环节出现疏漏，使食品卫生安全质量不达标。对工作人员进行培训，培训达标后上岗作业，能够大程度避免食品卫生安全问题。

3.2 健全食堂工作规范制度

食品安全的控制管理体系离不开负责人的高度重视，同时相应负责人的重视是保障食品安全的基础，也只有这样，才能最快的落实食品安全管理，建立科学的食品安全工作规范制度。食堂单位要定期了解用餐人员的满意程度，将此作为食堂管理的总出发点，从各个环节深入，深化改革创新规范管理，将每一环节的责任具体落实到个人身上，让人吃到健康的食品。

3.3 强化食品安全主体责任的落实

食品安全问题，一直以来都是社会大众所关注的话题，食品安全责任人要充分认识到食品安全的重大意义。在对单位食堂的监管过程中，要落实主体责任，单位主管领导是食品安全工作第一责任人，层层签订责任状。严格实行专人负责制度，明确食品安全管理人员和每个岗位的安全职责，建立定岗、定人、定责、履责的责任体系，确保食品安全责任落到实处。

3.4 规范食堂采购工作

为进一步提升食品来源的卫生性、安全性和合法性。单位食堂应该规范采购工作，单位食堂大宗食品原材料采购应严格按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，执行食品采买索证索票制度，做到源头可控。加强食品入库查验，严防低劣食材进入食堂。主管领导要不定期对食品验收环节进行抽查。各责任人必须履行其职责，对食堂的采购工作进行检查督促。

3.5 重视任职人员培训环节

单位部门可以发挥其本职作用，依托食品安全管理专业机构，提高对监督人员、相关行政人员以及食品安全管理人员的食品安全培训，以培训的方式提高其食品安全意识，从而打造更安全的食堂。不断提高对食品安全的重视程度以及相应的食品安全管理能力。食堂行业所需要的是专业的人才，结合该行业的人才需求，设定相关职业标准，建立人才储备库，引导强调食品安全管理的相关职业教育，从而健全人才体系。除此之外，要加强食品安全的科普宣传能力建设，融合各个专家以及食品安全公共发言人的宣传资源和宣传途径，同时以报刊、电视、网络及手机等各式各样的交流平台，宣扬正确的食品安全相关知识，在这一基础上推动食品安全管理方法快速进步，营造安全、科学的食堂。

3.6 探索方法，创新机制，铸就食堂食品安全防护墙

1）建立完善食品安全应急机制。单位食堂必须建立健全食物中毒应急处置预案和操作手册，切实加强培训，组织开展应急处置演练，提高实战能力，切实做到“心中有数、程序熟练、处置得当”。

2）实现全方位的监管机制。加强对社会化经营管理、对外承包的职工食堂的监管，特别是对外承包经营的职工食堂，要把保证食品安全作为承包合同的重要内容，绝不能以包代管、一包了之。

4 结束语

总之，为了确保食品安全，我们要推进食堂管理工作规范化，铸就食堂食品安全防护墙，指定专门人员现场监督，从而创设一个健康、安全、卫生且令人满意的食堂环境。

参考文献

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[3]孙晓娟，张京华，佟晓波.食品安全抽检监测工作存在问题与建议[J].食品安全导刊，2018，（26）.