杨忠明

冷熏鱼

刘姓光头爷叔，沪上网红美食达人，此君出身苏州望族，苏州城内观前街附近刘家置有几条巷弄的旧宅。他的曾祖母曾是苏州皮市街第一美女，清咸丰年间太平天国闹事，刘家一脉移居上海老城。他外婆家是无锡赫赫有名的秦家，同治年间曾在上海老城方浜边上开有两开间半门面的“德兴馆”饭店，经营苏锡、本帮菜，因有御厨下厨指导烧菜， 生意大好，家里每天饭菜都是“德兴馆”伙计送上门的，每天菜品都不一样，什么红烧蹄髈、干切咸肉、韭菜炒百叶、响油鳝糊、红烧草鱼块、豆腐血汤、三鲜汤、乳腐汁肉、火筒甲鱼、百叶粉丝汤、梁溪脆鳝、无锡酱排骨、镜箱豆腐、脆皮银鱼、八宝鸭等数十款。这是150 年前早已淹没在历史尘埃中的往事，亦无法追寻秦家开的“德兴馆”与后来清光绪九年阿生开在十六铺真如路2 号的弄堂式菜馆“德兴馆”有否传承关系。

今年夏天，杨柏伟老师快递给我一瓶色泽红润、虾子蛮多的“舍伐得”虾子酱油，我买了根油条蘸来试味，热油条与虾子酱油发生了化学反应，酱油渗透到油条细孔内，不咸微甜，鲜得我“眉毛有些松动”，绝妙！绝妙！

旧时夏月，每当太湖虾子饱满、氨基酸含量较高时，苏州人家便自己做虾子酱油。清代袁枚《随园食单》中有關于虾油的做法：“买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，仍将布包虾子， 同放罐中盛油。”

上海“舍伐得”虾子酱油创始人光头爷叔说， 他家祖上是苏州官宦人家，喜好美食，从御厨手里学到不少美食的烧制方法。他曾祖父将虾子酱油配方及熬制秘诀记录在纸，流传至今，每年农历五月，渔民送太湖虾子到苏州老宅，他曾祖母便熬制虾子酱油20 瓶，其中10 瓶送给刘家大少爷，除自己享用外，余下送朋友。4 年前，光头的父亲把这手艺传给了他，朋友们听到这消息都要求分享，光头便把这虾子酱油取名为“舍伐得”。他又告诉我， 熬制虾子酱油要找苏州人用本地黄豆古法酿制的“秋油”，太湖活虾洗出来的虾子，费时费工。我尝了这款令人魂牵梦萦的刘氏虾子酱油，让我找回了从前在昆山外婆家自制的夏天老味道。虾子酱油与白肉、白斩鸡、白笃猪蹄、海参、葱油拌面、豆腐花等是最佳拍档。著名美食作家庄祖宜女士跟他说： “你家的酱油是神器，孩子们不吃的东西，蘸了它会多吃几口，平时不爱吃白煮蛋的小孩子，也是因为蘸了虾子酱油才肯吃。”

“舍伐得”虾子酱油

光头辣酱

光头爷叔自制的冷熏鱼（烧好入冰箱冷藏），有人竟然吃上了瘾，但他一天只烧10 份，弄得一鱼难求， 他说这是刘家祖传的绝活，制作方法传自清代宫廷。冷熏鱼油光闪闪， 入口一尝，饶有嚼头，越嚼越鲜， 你可以感受到鱼的鲜味从鱼皮的脂肪到里面的鱼肉、鱼骨，层层深入，口感滋味就是不一样。小菜要做到入味是一门绝活，从选材、刀工、配制调料、浸渍、入油锅氽、小火回烧到收汁等工序需要5 小时。制作冷熏鱼选料最好用太湖、长江活水里吃螺蛳等荤食生长的野生乌青鱼。养殖草鱼，尤其是鱼塘死水里养的草鱼，喂的是饲料， 有泥土气，腥味重，做出的熏鱼是不上台面的。

1937 年上海南京西路130 弄内有个美最时联合商场，里面有金国百货公司，二楼有国际、国金两个大戏院，分别演出地方戏（沪剧、宁波滩簧） 和滑稽戏。光头的祖父在金国百货公司内开了家食品店，经营香烟洋火桂花糖、拷扁橄榄茶叶蛋、奶油话梅盐金枣、糯米肉粽条头糕，还有他祖母自制的冷熏鱼、鸭胗肝、五香牛肉干、水面筋塞肉、茶叶蛋、叉烧、猪肉脯、培根、酱鸡爪、素鸡，闻来香喷喷，入口鲜滋滋，味道十分赞！从前上海人有边吃零食边看戏的习惯，让五官得到全方位的享受， 所以这些自制美食生意特别好。美食刚刚送到金国百货公司，马上被排队的人一抢而空。听说当年有个听书的朋友姓陈，听一场大书能消灭1 千克冷熏鱼。我想，此君会不会是喜欢听书吃熏鱼的老上海印人陈巨来？

光头辣酱仅由三种食材组成，调料配方在此保密，烧制方法也来自宫廷御膳房。光头辣酱现在用料是海门“ 好年农庄” 的黑毛猪里脊肉， 还有刚刚出海的野生海虾制成的水晶小开洋， 色透明、鲜度高， 有丝丝咬劲。辣酱吃口硬香、鲜甜、油润、微辣，可做面浇头， 下饭更是绝配。

香港人陈云裳，旧时电影皇后，常年住在光头祖父胞姐的北京家里。虽然也有宫里出来的御厨烧菜给她吃，但是没有冷熏鱼，陈每到上海就喜欢去光头的祖父家吃他祖母烧的冷熏鱼、冰糖甲鱼、菜烧狮子头、百叶包肉、响油鳝丝、腌笃鲜等。这位吃了几十年刘家美食的陈云裳很长寿，于2016 年6 月在香港去世，享年97 岁。

光头爷叔的第三绝技是老上海光头辣酱。与“八宝辣酱”不同，光头辣酱仅由三种食材组成， 调料配方在此保密，烧制方法也来自宫廷御膳房。光头辣酱现在用料是海门“好年农庄”的黑毛猪里脊肉，还有刚刚出海的野生海虾制成的水晶小开洋，色透明、鲜度高， 有丝丝咬劲。辣酱吃口硬香、鲜甜、油润、微辣，可做面浇头，下饭更是绝配。从前，光头的父亲在四川攀枝花工作，每年回沪，光头外婆便用平时积累下来的肉票买了猪腿肉，烧一大瓶辣酱给他父亲带回四川，辣酱拌饭，冬天可以吃两个月。

1942 年，光头爷叔的祖父曾在上海四川路福州路路口开过一家“发达食品店”（快餐店），专门供应老上海风味的黄芽菜烂糊肉丝盖浇饭（又名“发达饭”），上面放两片方腿，一个荷包蛋，配一碗榨菜虾仁蛋皮汤，一天可以供应上千客。

上海美食大家沈嘉禄老师这样评价光头的冷熏鱼：“群众反映，光头爷叔的本帮熏鱼当为邑城翘楚！”的确如此，光头对我说，等青菜打霜后，他还要烧乾隆皇帝享受过的苏州菜心红烧狮子头给我尝一尝。我期待着，估计吃了打耳光也不肯放。

在此说明，光头爷叔的私房菜对外一概不卖， 只分享给好友品尝。他的厨艺何止三绝，有朋友吃过他的“独一桌”后偷偷塞给我一张菜单：特制辣白菜、冰糟猪手、蕈油毛豆、冷熏鱼、四鲜烤麸、五香酱肉、花菰特制面筋、葱油鸡、冰糖河鳗、老上海火腿老母鸡、油爆虾、葱?生态鲫鱼、响油鳝糊、油酱毛蟹、腌笃鲜、虾子大乌参、油焖笋、虾子蹄筋、三虾面……