孙娜，朱秀娟，王华，胡文斌

（陇南师范高等专科学校农林技术学院，甘肃陇南742500）

槐花（Sophora japonica Linn.）是豆科药食同源的花卉植物槐树的花或花蕾，又名槐米、槐蕊、洋槐花等，是一款清香甘甜的天然绿色美食[1-5]。槐花味苦、无毒，富含芦丁、叶黄素、多糖、槲皮素等多种活性物质，具有清热、抗氧化、抗炎、降血压、降血脂、调节免疫、防止血管硬化等保健功效[6-10]。陇南森林覆盖面广，野生槐树资源丰富，但槐花花期短，贮藏难，产品利用程度低，只有小部分供人们直接鲜食外，大部分资源被浪费，故寻求槐花利用新途径迫在眉睫[11]。

随着人们生活水平的不断提高，休闲食品的需求量日益增大。酥饼是一种中国传统休闲食品，以不同口味馅料填充，采用水油皮、油酥皮按照一定比例包裹而成，加热焙烤会使皮层之间水分受热汽化产生空隙，油层又不会产生粘连，从而形成酥松、层次分明的酥饼口感[12-14]。近年来对槐花的研究主要集中在医药、食品开发等方面[15-19]，本研究借鉴中国传统美食酥饼的基础制作工艺，结合陇南当地槐花资源优势，以面粉、菜籽油、槐花、糯米粉、白砂糖为主要原材料，以感官评价为指标，优化槐花酥饼加工工艺参数，研制出一款外表金黄，酥脆软糯，带有槐花清香的新型休闲食品，同时也拓宽了槐花综合利用的渠道。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

优质白砂糖、蜂蜜、新鲜柠檬、高筋小麦粉、低筋小麦粉、面包粉、谷朊粉，糯米粉、菜籽油：市售食品级。

新鲜槐花：采自陇南成县梁山；选取新鲜、无污染、无病虫的槐花花蕾，清洗干净沥干，加入40%白砂糖，放置一夜，静止出水，加入8%新鲜柠檬汁，小火熬制粘稠，加入2%蜂蜜，装入灭菌瓶密封，制成槐花酱，冷藏备用。

FA2004N 型电子天平：河南兄弟仪器设备有限公司；HS20 双动和面机：顺德市荣基厨具电器实业有限公司；BZ-20 型台式双面加热商用电饼铛：北京京民兴机械设备有限公司。

1.2 工艺流程

图1 槐花酥饼制作工艺流程Fig.1 Technological process of Sophora japonic shortcake

1.3 操作要点

1.3.1 制水油皮

按比例称取一定量的混合面粉（面包粉与高筋小麦粉质量比为3 ∶2）、谷朊粉、菜籽油和水等备用，将备好的原料倒入和面机中，搅拌15 min～20 min，若水油皮的成膜性较好，即可取出揉成光滑面团，用保鲜膜包裹饧20 min，备用。

1.3.2 制油酥皮

按比例称取一定量的低筋小麦粉、菜籽油和白砂糖，取适量已称取的菜籽油溶解白砂糖，再一起倒入和面机中搅拌4 min～6 min，使菜籽油、面粉、白砂糖充分融合，柔软细腻，无沙粒状，即可取出揉成面团，用保鲜膜包裹，备用。

1.3.3 制槐花馅料

前期试验表明，按照槐花酱47.6 %、低筋面粉28.5%、糯米粉9.5%、水油混合物（体积比为1 ∶1）14.4%的比例分别称取各种原材料，由内到外搅拌均匀，搅拌过程中切记不要使劲揉搓，混合均匀即可。

1.3.4 包馅

前期试验表明，水油皮、油酥皮、馅料质量比按2 ∶4 ∶7 效果最佳，按此比例进行包馅，先用水油皮将油酥包裹，用滚筒擀面杖反复折叠擀制，将馅料放在擀制好的饼皮中，用左手掐皮，系口向上，按成扁圆形，使其周围薄，中间厚，要求封口要严密，不偏皮，不露馅，封口面蘸少许白芝麻，最后用捶饼器将包好的槐花酥饼压成扁圆形，饼胚厚度最好保持在1 cm 左右[20]。

1.3.5 码盘

将成品码放在合盘中，两饼之间留一定的空隙，以免粘连[21]。

1.3.6 烤制

将电饼铛焙烤面火温度设为170 ℃，底火温度设为160 ℃，待电饼铛烧热后，放入槐花酥饼，烤制15 min 左右即可[22]。

1.3.7 冷却、包装

将电饼铛中的酥饼取出，置于洁净的包装间内冷却至40 ℃，然后进行独立包装，最好现做现食，口感最佳。

1.4 试验方法

1.4.1 水油皮配方响应面试验设计

确定混合面粉面包粉与高筋小麦粉质量比为3 ∶2，谷朊粉添加量为0.9%，再根据Box-Behnken 的中心组合试验设计原理，选取混合面粉添加量、油的添加量、水的添加量对槐花酥饼品质影响显著的3 个因素，以感官评价为响应值，通过响应曲面分析进行水油皮制作工艺参数优化，试验因素与水平设计见表1。

表1 Box-Behnken 试验因素与水平Table 1 Factors and levels of Box-Behnken experiments

1.4.2 油酥皮配方响应面试验设计

在单因素试验基础上，根据Box-Behnken 的中心组合试验设计原理，选取低筋面粉添加量、油添加量、白砂糖添加量对槐花酥饼品质影响显著的3 个因素，以感官评价为响应值，通过响应曲面分析进行水油皮制作工艺参数优化，试验因素与水平设计见表2。

1.5 感官评定标准

由15 名专业人员组成评定小组，现做现食（保持槐花酥饼温度在40 ℃左右），按照感官评定标准，从形态、色泽、风味、口感和组织等5 个方面对槐花酥饼品质进行打分，最终以平均值为试验响应值，槐花酥饼感官评分标准见表3。

表2 Box-Behnken 试验因素与水平Table 2 Factors and levels of Box-Behnken experiments

表3 槐花酥饼的感官评分标准Table 3 Sensory scoring criteria of Sophora japonic shortcake

1.6 数据处理

工艺优化试验设计采用Design-expert 软件处理。

2 结果与分析

2.1 水油皮配方响应面试验结果

以感官评分为响应值（Y1），采用 Box-Behnken 中心组合设计进行试验，试验结果及方差分析见表4 和表5。

应用Design Expert 10 对该试验模型进行回归拟合分析，得到回归方程为：Y1=90.84+1.43A1+1.73B1-2.68C1+2.62A1B1+1.28A1C1-0.83B1C1-2.66A12-5.06B12-4.16C12

表4 响应面分析试验及结果Table 4 Arrangement of central composite design and corresponding test values of sensory evaluation

表5 Box-Behnken 试验方差分析Table 5 Variance analysis of Box-Behnken design test

表5 结果分析表明，该模型达到极显著水平（P＜0.000 1）。方程一次项（A1、B1、C1）、二次项（A12、B12、C12）、交互项（A1B1、A1C1）的影响都是极显著的（P＜0.01），且交互项B1C1的影响也是显著的（P＜0.05）；另外模型的失拟项 P=0.194 7＞0.05，决定系数 R2=0.993 0，表明失拟不显著。

各因素交互作用对槐花酥饼感官品质的影响见图2。

图2 各因素交互作用对槐花酥饼感官品质的影响Fig.2 Effect of interaction of various factors on sensory quality of Sophora japonic shortcake

图2 显示两两因素交互作用十分显著，尤其是A1B1交互的响应曲面最为陡峭且等高线呈椭圆形，A1C1、B1C1交互的响应曲面相对也十分陡峭，等高线基本呈椭圆形，说明该模型可用于水油皮配方筛选的分析与预测，预测值与实际测定值相关性好。

采用软件最优条件分析法得到，水油皮最佳配方参数为：混合面粉添加量54.7%、油添加量22%、水添加量22.4%，在此优化条件下制作槐花酥饼，感官评分预测可达91.7 分。为了验证响模型的可靠性，按照上述配方进行试验，实际得到的感官评分为90.2，与预测值相比，相对误差为1.66%，说明该模型优化出的工艺参数可用于实际操作。

2.2 油酥皮配方响应面试验设计结果

以感官评分为响应值（Y2），采用上述同样设计进行试验，试验结果及方差分析见表6 和表7。

表6 响应面分析试验及结果Table 6 Arrangement of central composite design and corresponding test values of sensory evaluation

续表6 响应面分析试验及结果Continue table 6 Arrangement of central composite design and corresponding test values of sensory evaluation

表7 Box-Behnken 试验方差分析Table 7 Variance analysis of Box-Behnken design test

应用Design Expert 10 对该试验模型进行回归拟合分析，得到回归方程为：Y2=91.68-0.92A2+1.63B2+0.48C2+4.60A2B2+0.55A2C2-0.70B2C2-4.24A22-5.19B22-5.39C22

表7 结果分析表明，该模型也达到极显著水平（P＜0.000 1）。方程一次项（A2、B2）、二次项（A22、B22、C22）、交互项（A2B2、B2C2）的影响都是极显著的（P＜0.01），且一次项 C2、交互项 A2C2的影响也是显著的（P＜0.05）；另外模型的失拟项P=0.183 8＞0.05，决定系数R2=0.997 6，表明失拟不显著；另外可判断影响酥饼油酥感官评价的主次因素顺序为：B2＞A2＞C2，即油添加量＞低筋面粉添加量＞白砂糖添加量。

各因素交互作用对槐花酥饼感官品质的影响见图3。

图3 表示两两因素交互作用十分显著，响应曲面十分陡峭且等高线呈椭圆形，说明该模型可用于油酥配方筛选的分析与预测，预测值与实际测定值相关性好。

图3 各因素交互作用对槐花酥饼感官品质的影响Fig.3 Effect of interaction of various factors on sensory quality of Sophora japonic shortcake

采用软件最优条件分析法得到，水油皮最佳配方参数为：低筋面粉添加量68.8%、油添加量28.2%、白砂糖添加量3.0%，在此优化条件下制作槐花酥饼，感官评分预测可达91.8 分。为了验证响模型的可靠性，按照上述配方进行试验，实际得到的感官评分为90.5，与预测值相比，相对误差为1.44%，说明该模型优化出的工艺参数可用于实际操作。

3 结论

槐花资源丰富，具有良好的药用及食用价值，将其作为酥饼馅料不仅可以增加酥饼馅料种类，还可以拓宽槐花综合利用途径。本文通过Box-Behnken 响应面试验得到槐花酥饼最佳加工工艺配方为：水油皮配方为混合面粉添加量54.7%、谷朊粉添加量0.9%、油添加量22%、水添加量22.4%；油酥皮配方为低筋面粉添加量68.8%、油添加量28.2%、白砂糖添加量3.0%；按照配方制作的槐花酥饼外表金黄、酥脆软糯、口感风味最佳。