张旻新

摘 要：客家炒米糖是极具客家特色的传统食品之一，承载着无数客家人的舌尖记忆。炒米糖原材料虽然为大米、黄元米果等寻常食材，但是它制作讲究、工艺传统，需借助爆米花机、风箱、专用的成型工具木框等进行传统工艺及古法加工。文章从馆藏品研究着手，记录整理客家人逐渐消失的炒米糖传统手艺。

关键词：文物藏品;客家炒米糖;传统手艺

江西客家博物院是展示客家文化的专题博物馆，馆藏有大量客家民俗生产生活用具，不少物件今已不多见。

博物院馆藏的爆米花机（图1），长81厘米，宽27厘米，重19.62千克，通体铁质，形似葫芦，又名“黑葫芦爆米花机”。它由摇手、压力表、开口销、加力杆、加力管、大小弯头、机盖、机头螺杆等组成，机身由53厘米高四边空心铁支架支撑，机身与铁架可以分离，该爆米花机的年代为20世纪80年代，通身有锈迹。

博物院馆藏的手拉长方形木风箱（图2），长66.5厘米，宽16.5厘米，高22厘米，重3.18千克，通身木质，局部有破损，形似一个密封的抽屉。木风箱的正立面设有四个小孔，上、下分别为略带拱形的孔，孔内木叶可以活动;中间两个为方孔，方孔上安装有拉杆，拉杆一端在风箱内安有活塞（活塞是一块比木风箱横断面稍小一点的木板，四周嵌箍鸡毛，以强化密封且保障活动自如），拉杆的另一端为拉手，呈现在木箱外。木风箱的背立面（图3）与正立面相对的位置也设有上下两个略带拱形的小孔。木风箱的右侧面（图4）镶拼有一长10厘米、宽5.2厘米长方木板，木板中间有一直径3.6厘米的漏斗出风孔，漏斗出风孔与箱内相通。手握拉杆的拉手，往里推动拉杆，上、下孔的木叶跟着打开，把风送进去;往外拉出拉杆，上、下孔的木叶跟着关上，风从侧边漏斗出风口孔吹出鼓风。

博物院馆藏的现代炒米糖成型工具木框（图5），长66.5厘米，宽53厘米，厚4.5厘米。木框一侧用绳子捆绑两根长49厘米、宽8厘米、厚3厘米的长方木条。这是一套完整的炒米糖成型工具木框，整个木框呈井字型，四角为榫卯连接，用木质插销固定，便于拆装。木框长边每隔8厘米刻画一道线，共有8个刻画方格。此件炒米糖成型工具木框重1.08千克，局部有磨损。

这三件馆藏品看起来稀疏平常，毫无亮眼之处，组合起来使用却与客家人记忆中的炒米糖密切相关，它们承载着客家人舌尖上的美好记忆……

物资相对匮乏的年代，香甜可口的炒米糖承载着一代代客家人的年味记忆。炒米糖原材料虽然为大米、黄元米果等寻常食材，但是它制作讲究、工艺传统，需借助爆米花机、风箱、专用的成型工具木框等进行传统工艺及古法加工。物资丰富、交通物流便利的今天，饮食文化相互交融，不断推陈出新的食品冲击着客家人的舌尖，炒米糖等传统食品逐渐湮没，年味渐渐淡去，炒米糖传统制作手艺也渐渐淡出了人们的视野。本文试整理、记录、还原客家炒米糖那段远去的岁月以及传统的手工制作技艺。

①选材备料。年关将至，勤劳的客家女人早早开始准备炒米糖的原材料——大米，大米多为自家种植并拣选出来颗粒饱满的晚米;或是客家人独有、切成小丁晾晒好的黄元米果;或是糯米饭、玉米粒。在备好大米等炒米糖原料的同时，还要备好柴火，柴火一般为木炭，没木炭也可直接备好木柴，再捡些客家人常见的松树叶引火。

②爆米花。制作爆米花是制作炒米糖非常重要的步骤，需要借助上述介绍的爆米花机、风箱，还要有相对专业的操作人员。记忆中，腊月中旬的某天，一位外地大叔挑着爆米花机、风箱、火炉、木凳走进村子里，想打炒米糖的女人围上去，端茶倒水，把外地大叔安顿在坪上，这时外地大叔喝茶小憩片刻，将爆米花机、火炉、风箱等一一摆放好，一个简易的爆米花作坊就这样搭起来了。女人将早已准备好的大米、木炭、松树叶搬出来，外地大叔首先用工具扭开机头螺杆，打开机盖，把大米（或黄元米果丁等）装进爆米花机里，洒少许盐，然后拧紧，放在铁架上，铁架下放着火炉，炉子里装着木炭，点着松树叶引火，不一会儿木炭着了火，但火不大，这时，外地大叔一只手不紧不慢地拉起了风箱（风箱侧边漏斗出风孔用一根70～80厘米长圆铁管直通炉膛），随着风箱拉杆的进进出出，出风孔开始往火炉送风;一只手握着爆米花机的圆环摇手，不停地转动爆米花机（转动是为了机体里的大米均匀加热，大米不会烧糊），这时木炭遇风越烧越旺，远远看去，一片红彤彤的，火苗越蹿越高，大人、小孩越围越多，火苗把孩子们的脸照得红扑扑的……这时，外地大叔望着爆米花机的压力表，拉风箱的手停了下来，火顿时小了下去，大叔站起身，拿来一根小铁棍，把爆米花机转移至早已准备好的长近3米的麻布袋边，麻布袋的口子用小铁架和橡胶皮支了起来，露出一个大口子，大叔一只手抓着圆环摇手，对着麻布袋口子用脚踩着爆米花机的机身，一只手拿小铁棍拧开螺杆、撬开机盖，只听“砰”的一声巨响，盖子打开了，米花冲进麻布袋中，孩子们捂着耳朵四散逃窜，跑得远远的。爆出来的米花鼓鼓的、香香的，这就是我们常说的爆米花。女人过来用桶装好爆米花，分一些爆米花给孩子们，其他的拎走……待冷却片刻，大叔又开始装起了大米，开始了下一轮的爆米花……

③炒糖。炒米糖，无糖成不了炒米糖，只能是爆米花。准备做炒米糖的女人一般会喊上一两个小姐妹做帮手，帮手既可以给爆米花大叔打下手，也可以帮女人炒糖，打炒米糖。炒糖一般用白砂糖。把锅烧热，热锅里先倒一些食用油，再倒入白砂糖，慢慢翻炒，有经验的女人会在砂糖里加一些食用硼砂。一人慢慢翻炒，一人小心地烧火，这时经验非常重要，火太大、翻炒没到位，砂糖容易炒煳，需要配合默契，小心翼翼……慢慢地砂糖化成了液体，慢慢地用锅铲铲起来可以扯成一串串丝线，到了扯丝的时候，炒糖就算成功了……

④打炒米糖（成型切块）。客家人把炒米糖成型切块称作“打炒米糖”。打炒米糖是做炒米糖的最后一道工序。这时，女人要事先准备好一块大木板，大木板清理干净后，上面薄薄地抹一層食用油（抹食用油防粘连），板上放上图5中已装好插销的木框（此时木框内侧也要抹一层食用油）备用。女人或小姐妹首先把爆米花倒在一口大锅里，然后把炒好的糖也倒入大锅（此时烧火用微火即可，倒入大锅方便搅拌;也有的直接把炒糖倒在大木桶里搅拌），加少许米汤（米汤可以增加炒米糖的黏结度），用锅铲不停地搅拌翻匀……搅拌均匀后，把拌好的炒米糖直接倒入木框中，炒米糖须挤满木框的每一个角落，用长木条堆平，这时，再拿一根两头稍小、中间略粗的木质擂捶，女人双手各握擂捶的一边，一遍又一遍擂实压平，直至炒米糖压实紧致。冷却片刻，用与木框配套的两根方形长木条互相校对好尺寸，一根长木条竖向对准木框的刻度，拿刀沿着木条的一边往下切，直至炒米糖被切成若干条长条形，再把木框边的插销拔开，把木框卸下，然后将方形长木条横向比对好，对长条炒米糖横切，切成一块块小小的长方形炒米糖。炒米糖的香味催动着味蕾，孩子们围在女人身边眼巴巴地盯着香喷喷的炒米糖，久久不肯离去……大方人家会分些炒米糖给孩子们，孩子们吃着炒米糖满足地走了。切好的炒米糖待阴干冷却后，即可收起装好贮存留待过年待客了。

如今，物资越来越丰富，交通物流越来越便利，食品种类纷繁多样，喜欢吃炒米糖的人越来越少。20世纪客家人过年时家家户户桌上都有的炒米糖已渐渐消失不见了，只有在超市、街头还偶尔能觅得它的身影。炒米糖已走出了客家人的生活，越来越多的客家人淡忘了炒米糖，很多客家细伢崽们从未看过打炒米糖，甚至从未吃过炒米糖。看着熟悉而又渐渐陌生的文物藏品，记忆深处那热闹欢乐的场景，那红彤彤的火光，那“砰”的巨响，那唇齿间香甜的味道，仿佛一下子回到了眼前，回到了舌尖……