参考网


陌生而熟悉的文物 渐行渐远的手艺

2019-12-05 02:12:28 文物鉴定与鉴赏 2019年20期

张旻新

摘 要:客家炒米糖是极具客家特色的传统食品之一,承载着无数客家人的舌尖记忆。炒米糖原材料虽然为大米、黄元米果等寻常食材,但是它制作讲究、工艺传统,需借助爆米花机、风箱、专用的成型工具木框等进行传统工艺及古法加工。文章从馆藏品研究着手,记录整理客家人逐渐消失的炒米糖传统手艺。

关键词:文物藏品;客家炒米糖;传统手艺

江西客家博物院是展示客家文化的专题博物馆,馆藏有大量客家民俗生产生活用具,不少物件今已不多见。

博物院馆藏的爆米花机(图1),长81厘米,宽27厘米,重19.62千克,通体铁质,形似葫芦,又名“黑葫芦爆米花机”。它由摇手、压力表、开口销、加力杆、加力管、大小弯头、机盖、机头螺杆等组成,机身由53厘米高四边空心铁支架支撑,机身与铁架可以分离,该爆米花机的年代为20世纪80年代,通身有锈迹。

博物院馆藏的手拉长方形木风箱(图2),长66.5厘米,宽16.5厘米,高22厘米,重3.18千克,通身木质,局部有破损,形似一个密封的抽屉。木风箱的正立面设有四个小孔,上、下分别为略带拱形的孔,孔内木叶可以活动;中间两个为方孔,方孔上安装有拉杆,拉杆一端在风箱内安有活塞(活塞是一块比木风箱横断面稍小一点的木板,四周嵌箍鸡毛,以强化密封且保障活动自如),拉杆的另一端为拉手,呈现在木箱外。木风箱的背立面(图3)与正立面相对的位置也设有上下两个略带拱形的小孔。木风箱的右侧面(图4)镶拼有一长10厘米、宽5.2厘米长方木板,木板中间有一直径3.6厘米的漏斗出风孔,漏斗出风孔与箱内相通。手握拉杆的拉手,往里推动拉杆,上、下孔的木叶跟着打开,把风送进去;往外拉出拉杆,上、下孔的木叶跟着关上,风从侧边漏斗出风口孔吹出鼓风。

博物院馆藏的现代炒米糖成型工具木框(图5),长66.5厘米,宽53厘米,厚4.5厘米。木框一侧用绳子捆绑两根长49厘米、宽8厘米、厚3厘米的长方木条。这是一套完整的炒米糖成型工具木框,整个木框呈井字型,四角为榫卯连接,用木质插销固定,便于拆装。木框长边每隔8厘米刻画一道线,共有8个刻画方格。此件炒米糖成型工具木框重1.08千克,局部有磨损。

这三件馆藏品看起来稀疏平常,毫无亮眼之处,组合起来使用却与客家人记忆中的炒米糖密切相关,它们承载着客家人舌尖上的美好记忆……

物资相对匮乏的年代,香甜可口的炒米糖承载着一代代客家人的年味记忆。炒米糖原材料虽然为大米、黄元米果等寻常食材,但是它制作讲究、工艺传统,需借助爆米花机、风箱、专用的成型工具木框等进行传统工艺及古法加工。物资丰富、交通物流便利的今天,饮食文化相互交融,不断推陈出新的食品冲击着客家人的舌尖,炒米糖等传统食品逐渐湮没,年味渐渐淡去,炒米糖传统制作手艺也渐渐淡出了人们的视野。本文试整理、记录、还原客家炒米糖那段远去的岁月以及传统的手工制作技艺。

①选材备料。年关将至,勤劳的客家女人早早开始准备炒米糖的原材料——大米,大米多为自家种植并拣选出来颗粒饱满的晚米;或是客家人独有、切成小丁晾晒好的黄元米果;或是糯米饭、玉米粒。在备好大米等炒米糖原料的同时,还要备好柴火,柴火一般为木炭,没木炭也可直接备好木柴,再捡些客家人常见的松树叶引火。

②爆米花。制作爆米花是制作炒米糖非常重要的步骤,需要借助上述介绍的爆米花机、风箱,还要有相对专业的操作人员。记忆中,腊月中旬的某天,一位外地大叔挑着爆米花机、风箱、火炉、木凳走进村子里,想打炒米糖的女人围上去,端茶倒水,把外地大叔安顿在坪上,这时外地大叔喝茶小憩片刻,将爆米花机、火炉、风箱等一一摆放好,一个简易的爆米花作坊就这样搭起来了。女人将早已准备好的大米、木炭、松树叶搬出来,外地大叔首先用工具扭开机头螺杆,打开机盖,把大米(或黄元米果丁等)装进爆米花机里,洒少许盐,然后拧紧,放在铁架上,铁架下放着火炉,炉子里装着木炭,点着松树叶引火,不一会儿木炭着了火,但火不大,这时,外地大叔一只手不紧不慢地拉起了风箱(风箱侧边漏斗出风孔用一根70~80厘米长圆铁管直通炉膛),随着风箱拉杆的进进出出,出风孔开始往火炉送风;一只手握着爆米花机的圆环摇手,不停地转动爆米花机(转动是为了机体里的大米均匀加热,大米不会烧糊),这时木炭遇风越烧越旺,远远看去,一片红彤彤的,火苗越蹿越高,大人、小孩越围越多,火苗把孩子们的脸照得红扑扑的……这时,外地大叔望着爆米花机的压力表,拉风箱的手停了下来,火顿时小了下去,大叔站起身,拿来一根小铁棍,把爆米花机转移至早已准备好的长近3米的麻布袋边,麻布袋的口子用小铁架和橡胶皮支了起来,露出一个大口子,大叔一只手抓着圆环摇手,对着麻布袋口子用脚踩着爆米花机的机身,一只手拿小铁棍拧开螺杆、撬开机盖,只听“砰”的一声巨响,盖子打开了,米花冲进麻布袋中,孩子们捂着耳朵四散逃窜,跑得远远的。爆出来的米花鼓鼓的、香香的,这就是我们常说的爆米花。女人过来用桶装好爆米花,分一些爆米花给孩子们,其他的拎走……待冷却片刻,大叔又开始装起了大米,开始了下一轮的爆米花……

③炒糖。炒米糖,无糖成不了炒米糖,只能是爆米花。准备做炒米糖的女人一般会喊上一两个小姐妹做帮手,帮手既可以给爆米花大叔打下手,也可以帮女人炒糖,打炒米糖。炒糖一般用白砂糖。把锅烧热,热锅里先倒一些食用油,再倒入白砂糖,慢慢翻炒,有经验的女人会在砂糖里加一些食用硼砂。一人慢慢翻炒,一人小心地烧火,这时经验非常重要,火太大、翻炒没到位,砂糖容易炒煳,需要配合默契,小心翼翼……慢慢地砂糖化成了液体,慢慢地用锅铲铲起来可以扯成一串串丝线,到了扯丝的时候,炒糖就算成功了……

④打炒米糖(成型切块)。客家人把炒米糖成型切块称作“打炒米糖”。打炒米糖是做炒米糖的最后一道工序。这时,女人要事先准备好一块大木板,大木板清理干净后,上面薄薄地抹一層食用油(抹食用油防粘连),板上放上图5中已装好插销的木框(此时木框内侧也要抹一层食用油)备用。女人或小姐妹首先把爆米花倒在一口大锅里,然后把炒好的糖也倒入大锅(此时烧火用微火即可,倒入大锅方便搅拌;也有的直接把炒糖倒在大木桶里搅拌),加少许米汤(米汤可以增加炒米糖的黏结度),用锅铲不停地搅拌翻匀……搅拌均匀后,把拌好的炒米糖直接倒入木框中,炒米糖须挤满木框的每一个角落,用长木条堆平,这时,再拿一根两头稍小、中间略粗的木质擂捶,女人双手各握擂捶的一边,一遍又一遍擂实压平,直至炒米糖压实紧致。冷却片刻,用与木框配套的两根方形长木条互相校对好尺寸,一根长木条竖向对准木框的刻度,拿刀沿着木条的一边往下切,直至炒米糖被切成若干条长条形,再把木框边的插销拔开,把木框卸下,然后将方形长木条横向比对好,对长条炒米糖横切,切成一块块小小的长方形炒米糖。炒米糖的香味催动着味蕾,孩子们围在女人身边眼巴巴地盯着香喷喷的炒米糖,久久不肯离去……大方人家会分些炒米糖给孩子们,孩子们吃着炒米糖满足地走了。切好的炒米糖待阴干冷却后,即可收起装好贮存留待过年待客了。

如今,物资越来越丰富,交通物流越来越便利,食品种类纷繁多样,喜欢吃炒米糖的人越来越少。20世纪客家人过年时家家户户桌上都有的炒米糖已渐渐消失不见了,只有在超市、街头还偶尔能觅得它的身影。炒米糖已走出了客家人的生活,越来越多的客家人淡忘了炒米糖,很多客家细伢崽们从未看过打炒米糖,甚至从未吃过炒米糖。看着熟悉而又渐渐陌生的文物藏品,记忆深处那热闹欢乐的场景,那红彤彤的火光,那“砰”的巨响,那唇齿间香甜的味道,仿佛一下子回到了眼前,回到了舌尖……