张欣怡

摘 要：澶渊之盟以来，宋辽交往频繁，常派使者来往。这些使辽的使者，在出使期间都要将出使应对酬答情况、沿途经过路线及所见所闻，笔录成书，上奏朝廷，称“行程录”“奉使录”“使北记”“语录”等。在这些“行程录”中记载了许多别具特色的契丹风味饮食，而盛装它们的用具也十分丰富多彩。

关键词：《奉使辽金行程录》;饮食具;辽代

澶渊之盟以来，宋辽之间进入势均力敌的对峙阶段，双方互派使者来往，互动频繁。宋朝规定，使者回国后要将出使应对酬答情况、沿途经过路线及所见所闻笔录成书，称“行程录”。这些行程录保存了大量辽代文化和社会风俗的资料，其中对辽代饮食方面的记载尤为丰富。契丹族长期生活在古代北方地区，逐水草而居，畜牧畋渔以食。饮食习惯上保留有浓厚的游牧民族特点，嗜好肉乳，崇尚豪饮。随着辽国的建立，农耕逐渐推广，五谷杂粮也逐渐成为契丹人的常见食物。在与汉族的长期交往中，契丹人受到汉人饮茶习惯的影响，也逐渐将茶作为日常饮品，还炮制出用盐、牛乳、茶混合煮成的乳茶，极具特色。这些风味饮食被使辽的宋使以见闻的方式记录在《奉使辽金行程录》①中，为我们研究辽代饮食文化提供了视角。今就《奉使辽金行程录》中提及的辽代饮食器具情况，结合考古材料，做一整理。

1 食具

1.1 盛具

1.1.1 盛肉的木盘、银盘

路振在《乘轺录》中记载：“九日，……以駙马都尉兰陵郡王肖宁侑宴。文木器盛虏食，先荐骆糜，用杓而啖焉。熊肪、羊、豚、雉兔之肉为濡肉，牛、鹿、雁、鹜、熊、貉之肉为腊肉，割之令方正，杂置大盘中。二胡雏衣鲜洁衣，持帨巾，执刀匕，遍割诸肉，以啖汉使。”路振在肖宁侑的宴席上看到辽人以大木盘盛装野兽的肉，由胡人侍者用小刀将肉切成方块，供给汉使食用。这种以盘盛肉、以刀分食的做法在《北客置酒》中也有相似记载：“引刀取肉割啖客，银盘擘臑槁与鲜。”

在辽代墓葬中常可见到一类海棠花式长盘，材质有银、瓷等。内蒙古解放营子辽墓②中就曾出土一件银质海棠花式长盘（图1-1），盘口呈四瓣花形，口沿起凸棱，平底。辽宁新民巴图营子辽墓③曾出土一件三彩印花牡丹双蝶海棠花式长盘（图1-2），盘口作八曲花式，宽边平底，黄白色胎，盘中印凸起牡丹一株，花两旁为对飞蝴蝶。盘沿饰卷草纹。此外，还可见一种口径较大的银质圆盘④（图1-3），应当也是这种分肉用的食具。

1.1.2 盛乳粥的木碗、盆

用动物乳酪混合谷物烹制成的乳粥，也是辽人日常吃食。沈括在《熙宁使虏图抄》中就记载道：“永安，地宜畜牧，畜宜马、牛、羊，草宜荔梃、枲耳，谷宜梁、麦，……食牛羊之肉酪，而衣其皮，间啖麦粥。”路振在《乘轺录》中也写道“先荐骆糜，用杓而啖焉”，即用勺吃乳粥。

木器深埋地下极容易腐烂，因此辽代墓葬中出土的木质饮食器数量并不多。解放营子辽墓⑤中曾出土2只木碗，其中1件保存较为完整，形状为敞口，折唇，平底，器身有刻痕，似用雕刀旋制。

1.2 炊具——鼎

陆游在《楚公使归携所得貔狸至京师》中提道：“先君言：犹记其状，如大鼠而极肥腯，甚畏日，偶为隙光所射，辄死。性能糜肉，一鼎之内，以貔一脔投之，旋即糜烂，然虏人亦不以此贵之，但谓珍味耳。”貔狸是契丹特产的一种野味，形如鼠，肥硕，喜穴居，食谷粮，味如豚肉而脆，只有贵族阶级才得以享用。这段描述记载了烹煮貔狸时需用鼎将之煮至糜烂，遂得珍味。王安石在《北客置酒》中也写道：“紫衣操鼎置客前，巾韝稻饭随粱饘。引刀取肉割啖客，银盘擘臑槁与鲜。”

这种将炊具一同端上餐桌的做法在敖汉旗羊山一号墓①的西侧壁画中便有体现（图2）：画面左下角为一高足深腹大鼎，鼎口可见两只兽腿和肉块。鼎后立一人，头低垂，双目视鼎口，挽袖，双手持一棍似在用力搅拌锅中物。画面右侧一人端坐于方凳上，半侧身向鼎，左手端一圆盘，右手执箸作从盘中夹食状。正中小几后蹲坐一人，左手抵刀，右手切肉。身后立一躬身侍儿，手托圆盘，上承三碗，似在垂询。

2 酒具

2.1 饮酒具

2.1.1 玉盏、玉瓘、玉卮、玉杯

契丹族是个热爱饮酒的民族，辽廷接待宋使时每必饮酒。根据路振在《乘轺录》中的记载，自十二月二十六日面诣契丹国主以来，路振连续参加宴席直至正月二日，每场宴席必豪饮：“隆庆先进酒，酌以玉瓘、玉盏，双置玉台，广五寸，长尺余，有四足，瓘、盏皆有屈指。”“见国母于文化殿。……隆庆已下，递相瓘、盏进酒，如进虏主仪。……虏主坐西偏，其旧用器皿皆降杀，以余官进酒，但用小玉卮，盖遵其国母故也。”“虏主先起，具玉台，酌瓘盏以进其国母，拜讫，复位……酒十数行，国母三劝汉使酒，酌以大玉斝……”“胡服官一人，先以光小玉杯酌酒以献国母，名曰‘上寿。”从这段记述中我们可以看到玉瓘、玉盏、玉卮、玉斝、玉杯五种不同的饮酒具。其中，玉盏和玉瓘应当是契丹贵族使用的饮酒器具，长约屈指，放置在玉台上。玉斝是一种容量比较大的盛酒具。契丹国主在敬太后酒时，将旧用器皿降杀，只用玉卮盛酒上寿，可见玉卮的等级要略低于瓘和盏。而胡服官以玉杯酌酒上寿，玉杯的等级可能更低一些。

在辽代考古材料中，玉杯、玉盏是较为常见的一种器物，材质有岫岩玉、汉白玉等，但极少见玉瓘、卮、斝类器物（图3）。究其原因，大约有二：其一，玉石质硬，加工工艺复杂，整件掏膛制物更是少见，因此玉器在历代都是较珍贵的存在。广西贵县罗泊湾一号墓中曾出土过一件玉杯（图3-3），孙机先生考为谷纹玉卮②，就外形而言确为实用器，但实际还可被用作陈设或装饰品。其二，斝一类器物最早见于青铜器，宋人好古，许多没有自名的青铜器便由宋人考证定名，斝之名称便是由宋人所定，最早见于《博古图录》，形制为一种圈口、无流无尾、上有两柱的三足器。在《周礼》《仪礼》中有以斝为实用礼器的记载，故宋人就将这类三足器的用途考为三代时祭神用的酒器。然宋人定名之斝与礼书所言之斝二者是否为一物，还待考据。在《宋史》①中可以见到用玉斝、金斝、银斝祭祀的记载：“又太庙初献，依开宝例，以玉斝、玉瓒，亚献以金斝，终献以瓢斝。外坛器亦如之……亲祠太庙，酌以玉斝，亚献以金斝。郊庙饮福，皇帝皆以玉斝。诏饮福，唯用金斝。亚、终献，酌以银斝。”由此可见，至宋一代，斝仍作为一种高等级礼仪性用具。那么，将这类祭祀用具摆上宴请宋使的宴会的可能性有多大呢？笔者推测，路振笔下的玉斝可能为一种体量大于杯或盏的饮酒器，而非祭祀用斝。