张冶

摘 要：为了促进我国面包品质的改良，促进我国食品科学的发展，对面包烘焙与面粉中蛋白质的问题进行研究已经成为了必然趋势，蛋白质的质量好与坏以及含量的多少都对面包的烘焙品质造成了一定的影响，从而也对面包的口感造成了一定的影响。笔者通过相关的研究可以得知，蛋白质的含量对于面包的评分、体积等相关品质都有一定的关系，而在面包的烘焙研究过程中发现清蛋白以及球蛋白对面包评分、体积都呈现负相关关系。笔者为了展开更好的研究，特别对国外的面粉蛋白质与面包烘焙品质之间的关系进行了相关的研究，以期能够使我国的面包烘焙品质得到较大的改善。

关键词：蛋白质;面包烘焙;烘焙品质

随着我国经济水平的提升，我国人民的饮食结构也发生了一定的改变。面包作为能够改善我国人民口味的食物，在近年来的消费系数得到了较大增长。小麦是面包的主要制作原料，所以小麦的质量好坏在很大程度上决定了面包的品质，如果要提升面包烘焙的品质就必须要对小麦的品质进行研究。笔者通过研究发展小麦粉中的蛋白质的质量与含量是研究面包烘焙品质的关键因素。

一、小麦蛋白质与面包品质

1.小麦蛋白质的组成与特性

面粉中的蛋白质主要来自小麦胚乳，在淀粉的表面以及其內部还有少量的蛋白质。蛋白质的总量及其组成对面团的加工品质具有重要的作用。在小麦的蛋白质组成中，有清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白以及麦谷蛋白四种。这四种蛋白质对面包的品质影响是不同的，清蛋白以及球蛋白对面包的营养品质有一定的影响，麦醇溶蛋白以及麦谷蛋白这两种蛋白质对面包的加工品质有一定的影响。笔者根据相关的研究可以得知，蛋白质的组成成分与蛋白质的含量这两种因素相比，蛋白质的组成成分对面包的品质影响要大。所以在面包烘焙的原料选取过程中，为了提升面包烘焙的质量，就必须保障小麦粉的蛋白质含量。面筋作为小麦面粉中独有的蛋白质结构，在面包烘焙加工中得到了广泛的应用。面筋是具有一定粘弹性的物质，这种粘弹性是因为小麦面粉中含有醇溶蛋白以及麦谷蛋白，面筋的粘弹性的大小取决于醇溶蛋白以及麦谷蛋白，前者赋予面筋粘性，后者赋予面筋弹性。所以在面包的烘焙过程中必须保持醇溶蛋白以及麦谷白的具体比例，通过相关比例的调整来调解面包的味道，也只有在面包烘焙的过程中，保持这两种蛋白质含量的最佳，才能形成理想的面团质量和良好的小麦加工品质。

2.小麦蛋白质对面包烘焙品质的影响

（1）蛋白质的含量对面包烘焙品质的影响。笔者通过相关的实验可以得知，在面包烘焙原料的准备过程中，蛋白质的含量与面包评分、面包体积、面包心平滑度、纹理结构、弹柔性呈极显著正相关。而且通过相关的研究可以得知，蛋白质的含量不仅对面包的体积有一定的影响，对面包的内部结构以及面包气室也有一定的影响。当小麦面粉的蛋白质含量比较低时，小麦粉面包体积小、芯部结构差、面包气室壁较厚，蛋白质含量越高，烘焙品质越好。笔者通过不同的小麦面粉的研究可以得知，不同品种的小麦面粉的面包烘焙品质有一定的差异，这都是因为不同的小麦面粉，其蛋白质含量不同。 因此，有研究可以得知，在烘焙面包之时，并不是小麦面粉的含量越高越好，而是要保持蛋白质含量的均衡。具体体现为：当小麦粉中，蛋白质的含量过高时，会导致面包瓤过薄过脆，导致面包品质的下降。

（2）蛋白质组成对面包品质的影响。一般认为，清蛋白与干面筋、面包体积、面包评分均具有显著或极显著负相关。 清蛋白、球蛋白相对含量与 Zeleny沉降值之间的相关系数为负值，其中清蛋白含量与沉降值的负相关达到显著水平;醇溶蛋白、谷蛋白和剩余蛋白的相对含量与沉降值呈正相关，其中谷蛋白与之相关达到显著水平。据 Gupta 等统计，用面粉中的蛋白含量可以解释面粉烘焙出的面包体积差异的1%～86%，而用麦谷蛋白含量可以解释面包体积差异的 13%～93%，说明面粉中的麦谷蛋白含量比蛋白含量更能解释面包体积的差异。  根据以上研究可以证明，在面包的烘焙过程中，保证小麦面粉的蛋白质含量的均衡能够保证面包品质，能够提升面包的品质感。并不是蛋白质的含量越来越好，必须要保证蛋白质含量的均等性以及平衡性，只有这样，才能以最大的可能保证面包烘焙的质量，才能对我国的烘焙行业的发展作出一定的贡献。因此，在原材料的供给过程中，为了保证面包的品质，必须要对原材料进行甄别，必须保证原材料中蛋白质的均衡性，从而保证面包的口感。

二、未来的发展方向

综合以上研究内容可以得知，为了提升我国面包烘焙的品质，促进我国食品科学的进步发展，就必须改善我国面包烘焙原料的蛋白质结构。可以从农业发展出发，进行小麦面粉的种类改良，提升小麦面粉的蛋白质含量，优化小麦面粉的蛋白质组成部分，从而对小麦面粉原料进行改善 。另外，为了改善小麦面粉中粘弹性不足的问题，可以从食品添加剂的方向来改善小麦面粉的不足，从而提升我国面包的烘焙品质。

面包烘焙品质的改善是一门持续不断地学科，而且人们对于面包的口味要求也有所不同，因此，在小麦面粉的研究过程中，还是可以尊重小麦面粉的多重性，最大可能地对我国的小麦品质进行改良，从而对我国的食品科学的进步奠定夯实的基础。

参考文献：

[1]况伟，赵仁勇，王金水.小麦蛋白质与面包烘焙品质之间的关系[j].河南工业大学学报（自然科学版），2002年03期.

[2]马晓.面包面条优质兼用型小麦蛋白质理化特性的研究[D].山东农业大学，2018.

[3]王坤杨.高大山羊草优质麦谷蛋白亚基向小麦基因组中的易位转移和面包品质分析[j].中国农业科学院，2018.

[4]赵德辉，张勇，王德森.北方冬麦区新育成优质品种的面包和馒头品质性状[j].作物学报，2018.