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瓦缸煨汤

2019-11-29作者曾庆伟

幸福 2019年31期
关键词:窑工炉具瓦罐

作者/曾庆伟

以我之拙见,湖北人喜汤嗜汤的程度,在全国即使不能排第一,大概也不会跌出前三甲吧?在荆楚城乡,不管是百姓居家的餐桌还是餐厅酒楼的宴席,设席必见汤,所以当地民俗有“无汤不成席”之说。

湖北人喜汤也善于调汤,举凡食材,不管是动物性食材还是植物性食材,皆可制成汤馔端上餐桌。湖北汤馔品种不可谓不多,林林总总数百款,但究其烹调方式,却不算繁杂,多集中于煨汤与汆汤两类。所谓“煨”之技法,据辞书解释的原意有二。一是把食物直接放在带火的灰里烧熟。二是把原料放在锅中,加较多的水,用文火慢煮,物烂时再放进盐。湖北使用“煨”的方法多见于浓汤制作,小火慢煮,水多汤宽,如排骨莲藕汤、萝卜牛肉汤、骨弯萝卜汤之类是浓汤的代表品种。所谓“汆”之技法,据辞书解释的原意是把食物放到沸水中煮一下,随即取出,以防食物养分因高温烹调而流失,或食物本身变老、变黄的一种烹饪方法。湖北使用汆的方法多见于素汤或荤素清汤的制作,大火快汆,水多汤清,如蕃茄鸡蛋汤、紫菜蛋花汤、冬瓜肉片汤之类是家常清汤的代表品种。汆汤在武汉的方言中也叫“打汤”。

这20年来,有一种既不是煨,也不是汆的汤馔在湖北各个城市流行起来,逐渐为湖北人喜爱,这就是蒸汤,它的全称应该叫“江西瓦缸煨(蒸)汤”。

汉口中山公园马路对面有家叫做“大哥大瓦缸煨汤”的馆子,店门有些特别:两口直径在一米以上的黄釉鼓肚大瓦缸,左一口右一口墩实地蹲在店门的两侧,缸肚有两条张牙舞爪的金黄色飞龙相向游弋,极其霸气地宣示于南来北往的路人:本店出产的,是道地的“江西瓦缸煨汤”。

何谓“瓦缸煨汤”?是指由江西为起源的一种清汤品种,烹制此种汤时,先把鸡、鸭、猪排骨、猪肚等动物食材与萝卜、莲藕等植物食材相搭配,经过预先切配加工好后,以小瓦罐盛起,瓦罐中加些许黄芪、枸杞、沙参等少量滋补药材,然后一次性加足清水,放在以大圆陶缸做成的炉具中沿缸壁整齐码好,缸中可烧煤也可烧木炭,缸中的持续高温将小瓦罐中的各种食材慢慢烘烤至热至熟而成汤品,用这种方法烹饪出来的汤品被江西人称为“瓦罐煨汤”或者“瓦罐蒸汤”,因为此汤的烹饪方法起源于江西,且在江西各地流行甚广,全国餐饮行业约定俗成地称这种汤馔为“江西蒸汤”或“江西瓦缸煨汤”。

严格地说,“江西蒸汤”的烹饪方式其实既不是“煨”也不是“蒸”,而是在封闭的大圆陶缸里,用炉火高温将小瓦罐中的主辅食材进行“烘烤”,致使主辅食材与水糅和相融而成其为汤。由此说来,似应叫“烘汤”更为准确,但“烘汤”的叫法会使消费者费解,而叫“蒸汤”或者“煨汤”更让人清楚明了,便于接受,久而久之,百姓便把这种用大陶缸作炉具、以小瓦罐作盛具,以高温烘烤而成的汤品定名为“江西蒸汤”或“江西瓦罐煨汤”了。

“江西瓦罐煨汤”的起源,历史上鲜有文字记载。我在江西南昌出差,与当地美食达人聊天和在民间寻访,所闻该汤的起源,比较一致的说法为江西景德镇烧制陶瓷的窑工在清朝中期所创制。

景德镇为著名瓷都,宋真宗景德元年(1004年)因该地所产青白瓷质地优良,遂以皇帝年号为名置景德镇,并沿用至今。景德镇因烧制陶瓷出名,清代景德镇进入鼎盛时期,有一个以烧制陶瓷为谋生手段的庞大群体——烧窑工日夜在窑口劳作。那时烧造瓷器的窑具非常原始,燃料主要是柴草和木炭,窑工每烧一窑的过程都艰辛无比,他们烧造的瓷器精美贵重,尤其是给皇家烧造的御窑出品,放在现今衡量,哪一件官窑瓷器都价值连城,可换来数辆豪车,几栋别墅,但窑工当时的收入却非常微薄,甚至难以养家糊口。为节省吃饭的开销计,窑工上工时,每日必做的事便是带上些许腌肉、腌菜、豆制品和粮米,上工后,用小瓦罐将米、菜分别盛起,在罐中加入清水,然后沿窑边将小瓦罐搁好,到了中午饭点,在窑中烤烘了几个小时的饭菜已然自熟,窑工们从窑中取出瓦罐,算是在窑口吃上了几口热菜热饭——这便是如今在餐饮行业很是有名的“窑工菜”的来历,现在“江西瓦罐煨汤”中的主打品类肉汤、鸡汤、鸭汤等汤馔,亦是如法炮制,均是把鸡、鸭、肉加水盛在瓦罐里,然后在烧瓷窑中烘烤而成,我们其实也可将这种方法制作的汤品通称为“窑工瓦罐汤”。

最先将“窑工瓦罐汤”商业化的城市是南昌。南昌先是将“窑工瓦罐汤”引进到酒楼饭店,继而用于快餐经营,南昌人将来自景德镇的“窑工瓦罐汤”作了改进,并赋予了表现力极强的形式感:用一口鼓肚大陶缸代替了烧瓷的瓷窑,缸口加一个活动的盖子,便成了一个炉具,又在大陶缸上描龙画凤,给大陶缸的外表平添了几分美感。陶瓷大缸要么摆在店内厅堂里,要么摆在店门口两侧,厨师在众目睽睽之下展示烹汤技艺,待汤烹好,香气便从缸口溢出,向四处飘散,实在勾人食欲。曾有南昌美食家赋诗赞曰:“民间煨汤上千年,四海宾客常留连。千年奇鲜一罐收,品得此汤金不换。”南昌继而将“瓦缸蒸汤”做到了食材量化,烹汤过程规范化,于是汤品的出品品质得到了保证,不管汤馆开到哪里,汤的味道而能始终如一。

“江西瓦罐煨汤”能够风靡大江南北,不仅靠独特的汤品口味,而且还靠其接地气、高性价比的快餐经营模式,于是,“江西瓦罐煨汤”由南昌出发,南进北上,这20年间在全国到处开花。“江西瓦罐煨汤”进入武汉餐饮市场,也是走的快餐路线,经营品种由“蒸汤”与“蒸菜”两类组成,“蒸汤”多为排骨莲藕汤、萝卜排骨汤、猪手汤、猪肚汤、鸡汤、老鸭冬瓜汤等等,蒸菜则有豆豉蒸干子、粉蒸芋头、蒸水蛋、蒸豆腐角等等,汤与菜的生产,全在一口大缸炉内搞定,干净卫生、出品快捷,像我这般经常进出“江西瓦罐煨汤”店子的食客,心知肚明,别看店门两侧两口黄釉大缸气宇轩昂,其实这类店子做的却是花费30元钱就能让食客吃饱喝足的小菜快餐营生。

我对“江西瓦罐煨汤”饶有兴趣,多次去过“大哥大瓦缸煨汤馆”喝汤,去路边的“江西蒸汤”馆的次数也不少,原因有三,一则瓦缸灶具特殊有趣,瓦缸形似小坛,口阔、有把、底部较宽大,以泥陶烧制而成,以确保烹制出的汤品无金属异味,这叫炉灶器具环保自然。二则食材选择宽泛,大多数动物食材、植物食材都可入汤,这叫食材可选择性高,其汤馔品种自然丰富。三则烹法回归自然,食材选定后,入缸慢火煨制7个小时左右,故而成汤就有了汤鲜,清淡、肉嫩,原味、原汁、营养价值高,具有养生进补的特性。古人说“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味”,用大陶缸作炉具烘烤而成的清汤有益于养生,尤其适宜于像我这般年岁的人饮用。至于喜欢喝浓汤的年轻人,大概会嫌喝“瓦缸煨汤”不太过瘾而不肯移步踱进“江西瓦罐蒸汤”馆,这是人各有好,那我就不多嘴相劝了。

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