金龙

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

目前，我国保健酸奶的研究和开发工作取得了长足发展，但以植物蛋白为原料发酵保健酸奶存在或者豆口感粗糙，粉状感严重，口感大等问题，这与植物型蛋白质。由于缺乏专门的植物型蛋白质发酵菌株，因此有大量的纤维等，因此发酵植物型保健酸奶产品尚待进一步开发。在这种背景下，作为股份公司的合作公司，建立了发酵植物型保健酸奶的关键技术研究和产品开发项目。该项目历时两年，主要选择适用于植物型蛋白质发酵的杜邦YO-MIX205菌株，采用高压微喷均质技术增强植物型保健酸奶的口感，同时采用Masker等掩盖技术处理苦涩和涩味的问题是为人们带来更高品质的植物型保健酸奶产品[1]。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

大豆、椰奶、核桃、杏仁、燕麦：市售食品级；KeHansenYF-L904 和 MILD1.0， 杜 邦 DANISCOYO-MIX205 和DANISCOKEFIRMILD01，杜邦DSM乳杆菌L10，接种量0.2U/L。

1.2 仪器设备

恒温培养箱：上海景鸿实验仪器设备有限公司；UV-2700紫外可见分光光度计：日本SHIMEADZU公司；APV-1000型高压均质机：APV（China）Co.，Ltd.；SNB-2数字粘度计：上海天美天平仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 发酵植物型酸奶的过程

本项目在发酵植物型保健酸奶的研发过程中，有必要弄清工艺流程，以便更好地筛选发酵植物型保健酸奶菌株。该项目主要针对汉森YO-MIX205，杜邦YO-MIX205和DSM乳杆菌L10作为样品菌株。基本过程如下：大豆→冷水浸泡→精制→磨碎研磨→预热→高压均质→灭菌→冷却→接种发酵→破乳搅拌→制冷→备用。

具体而言，应掌握以下加工要点：首先，有必要加强对大豆浸泡时间的控制，在浸泡约12小时后，可以先进行精制再研磨。其次，有必要加强对温度和均质压力的控制。一般温度应控制在约63°C，然后均质压力应控制在约19MPa。高压均质后，加入7%白糖，并将温度控制在95°C。灭菌5分钟。此后，有必要在接种，发酵，搅拌，破乳和冷冻中注意无菌操作。当其冷却至约42°C时，可以对其进行接种和发酵[2]。通常，应将其控制在4-7h之内。最终滴定酸度应为约85°。最后，应将混合物搅拌并冷冻。制冷温度应控制在2-6°C。之间。应该注意的是，对于DSML10瑞士乳杆菌，应在38°C左右开始接种，发酵90小时后，应用于破乳。

1.3.2 确定发酵植物型保健酸奶的最佳配方

使用均质化工艺发酵植物型保健酸奶后，还需要进行感官评价和厚度比较，选择最佳的植物型保健酸奶发酵菌种和每种原料的最佳用量，确定最佳的式[3-4]。本文主要采用单因素试验和正交试验的方法，最后进行感官评价，粘度和微生物指标测定。

2 结果与分析

2.1 单因素测试以确定每种原材料的最佳测试结果

2.1.1 椰子奶添加量的确定

椰子奶添加量的确定非常关键。在进行0.1%，0.3%，0.5%，0.7%和0.9%的椰奶感官评估和产品粘度测量后，分别获得0.5%，0.7%和0.9%的椰子。添加的果肉量可以优化风味，丝滑感和浓稠度，但是两者之间没有太大差异。考虑到成本因素，选择最终添加0.5%的椰奶。

2.1.2 核桃蛋白

根据大豆蛋白和核桃蛋白比例的测试结果，已知与其他组核桃蛋白相比，核桃蛋白含量的0.4%是最佳的，这可以减少植物型保健酸奶产品的涩味。丝滑性和粘度增加，并且获得了更高的综合评价[5]。因此，当总蛋白质含量为4.0%时，核桃蛋白含量最终确定为0.4%。

2.1.3 燕麦蛋白

根据大豆蛋白和燕麦蛋白比例的测试结果，与其他组燕麦蛋白相比，燕麦蛋白含量的0.3%最佳。对产品风味，柔滑性和粘度的综合评价为最佳，但应注意的是，大豆的高气味更重，而燕麦的高含量则更粗糙，匹配时需要加以控制。当总蛋白质含量为4.0%时，最终确定燕麦蛋白质含量为0.3%。

2.1.4 巴丹木蛋白

根据大豆蛋白和杏仁蛋白比例的设计结果，无论是涩味还是柔滑性，木蛋白含量的0.8%是其他组中最好的。厚度较厚它们具有最高的总体评价。它还使植物型保健酸奶产品具有令人愉悦的木香气。因此，当总蛋白质含量为4.0%时，巴达明含量最终确定为 0.8%。

3 结语

经过项目的确定和分析，确定了发酵型植物保健酸奶的最终研究开发计划，该计划主要以大豆和椰奶为原料，并添加核桃、燕麦和重木原料。2019年3月，一家合作公司推出了首款家用植物型保健酸奶，并开发了一系列保健酸奶产品。通过加强技术创新，它打开了以植物为基础的保健酸奶市场的大门。此外，与其他保健酸奶产品不同，这种保健酸奶可以帮助人们促进消化，同时改善口味。胆固醇为零，低饱和脂肪，可以满足饮食营养的建议和要求，更好地促进此类产品市场的保健发展。