薄传龙

【摘 要】在整体市场收益、市场竞争双项值同时上升的餐饮业态，掌握行业发展多面性需求;了解自身所处境地，展示产品提升流量的眼下。还有哪些在运营日常中出现却被忽略不计的繁琐都在遮蔽我们的双眼。运营人的目标不仅仅要为产品企业带来最大的收益还收周期培养产品各渠道人才等。旨在为广大餐饮运营人朋友们提供分享。

【关键词】运营管理理念;特点：产品周期迭代所需为人

从事餐饮运营事业至今我已十载有余，十多个春秋错误中实践;十多个冬夏岁月中成长。我是个生活和工作不同性格的餐饮人，即我有幸福的两个生活体，家庭与团队！看到此文的朋友会质疑为何一个餐饮人要以此类文章为始，我则想说我看够了课题报告和所谓的业态分析。看过一篇笑料报道，说的是一个行业“股票分析师-主持人”。此刻我相信已经有朋友知道后面我的叙述，所以在此我就不巨制鸿篇。毕竟从古至今的千秋伟人、文学大家们不会伐功矜能。那么回到我今日所提出话题而不是课题“餐饮运营人的核心-初心”。

想到学时老师经常挂在嘴边唠叨的的一句话，也是我至今不时提问自身和“家人”的问题。作为餐饮运营人我们的运营核心是什么？基础的运营管理理念又是什么？少年时带有稚嫩不经社会与工作的洗礼郎朗上口的回答是：运营核心既是提升现有利润，而基础的运营管理理念就像教科书中提到的运营战备、质量管理、预测、不同层次的运营计划的制定、库存供应链、项目管理和运营过程中的员工管理。当然这些让我受益匪浅，从业至今的我也有了一些自己不成熟的认知核心与理念。我认为核心应该分两处，因为产品创始人不一定会成为具体产品的运营人或产品经理。作为餐饮业态我认为的核心为：餐饮自身核心;运营承载核心。两者从根本上的质是不一的。餐饮核心本就带有业态发展以及餐饮本身对人也就是消费者的诠释是显见的。而运营核心包括产品研发则是为其业态护航。所谓万绿丛中一点红，动人春色不须多，没有万绿何来一红。

17年是对餐饮业以及对我都有着不同意义。看过课题和相关报道内容的朋友很多我简单叙述。2017年我国餐饮业收入将近4万亿，同比增长10.7%。预计到2020年，餐饮收入将突破5万亿元。大家都觉得市场发展空间巨大。那么市场竞争也是相对，2017年餐企的死亡率30%。经济日报曾发表国家统计局发布数据，2018年全国餐饮业收入实现42716亿元，比上年增长9.5%;限额以上单位餐饮收入9236亿元，同比增长6.4%。对此，中国饭店协会会长韩明指出，2018年全国餐饮业在消费升级的推动下创新发展，迈入以高质量发展为主要方向。部分餐饮人认为2018是餐饮行业发展重要变革的一年，对此我认为18年一线战略意义城市运营变革已经到了稳定培养期，而并非变革初期。餐饮行业从来不是一个朝阳行业，而是一个日不落的行业。随着市场竞争日趋激烈，近两年倒闭餐厅寿命不到600天，甚至刚迈入行业新人开店不过三个月就面临收尾的窘境。同样2017年有数据显示，餐饮门店的关店数是开店数的91.6% ，平均每个商户的生命周期不过一年半的时间，并且同业态、同品类的竞争也日趋激烈。我想韩会长才指出18年的餐饮业是发展重要变革的一年。结果明了，不变革不创新多数为传统理念经营的社会餐饮企业单店、固定小区域性企业，下拓外卖行业体系。经营理念模式冲击;运营不匹配众多问题急需解决。同样会面临消费者多渠道多元化消费而商家抓不住商机产生的问题。那么又是谁在主导消费或者在培养整个市场呢？可以不用回答，因为大家的手机中APP已经做最精准回复。

面对这样的困境，我们餐饮人应该怎么做？在此我叙述我所了解的情况做以分析。在近几年中国多数的连锁企业包括我在职的公司都在走标准化、数据化、模块式的产品研发和运营管理模式。达到精准面对消费者的产品运营项目。其量之大和传统的经营思维理念的冲击演化的结果并不是那么尽得人意。企业盲目的占有拓展市场，运营人才匮乏产品质量问题都随即而来。《史记》淮阴侯列传有载问曰：“如我能将几何？”信曰：“陛下不过能将十万。”上曰：“於君何如？”曰：“臣多多而益善耳。”上笑曰：“多多益善，何为为我禽？”信曰：“陛下不能将兵，而善将将，此乃言之所以为陛下禽也。马老师说21世纪最贵的是人才。不同层次不同业态都有着其产业产品所产生的不同人才。

餐饮业中部分创始人从单店、单区域、单品类业态转化为融合跨界，主张创意性。往往沖在品牌拓展发展的第一线，其背后的研发团队以及运营人员的信息承载量有显不足。导致产品品质、环境、落地运营和初创创意相差千里。使得创始人以及团队信心受挫偏离轨道。从简单的阐述中并未具体对餐饮运营进行分析，所得结果是众多的餐饮人都懂的前景那么我们的机会点是什么呢？冲破模式化，品牌核心运营是什么？早有企业在发展的道路上走出了大路条条通罗马的局面。众多企业学习其经验制定标准化后期沉淀转为模块固效长期的运营模式。而至今日走至罗马大陆的某些企业提出标准化不适用于中国餐饮中某些具体业态。说到这里想前段时学习的一本《从零开始做运营》关于互联网电商类运营书籍，受益颇多！不是打广告朋友们。虽说其叙述是10年互联网运营。但张亮在运营上想必也是有自己独到之处的。其中所提到的词汇本人在以往的工作中也时常提起。运营人总是在经历时间、错误、实践、反思中成长，增强对数据、活动、运营等敏感程度的认知。不论传统或者眼下餐饮业态内的发展，都已经展现出百花齐放的格局。单品类餐饮业态的不断创新，传统类追求品牌的恒久性，都在冲击市场。通过各种渠道运营手段增加大家现在谈论上升的词汇PV、UV、转化率、SEO等，但现存目的目标是统一的。拼的是团队，抓住先机稳定区域品类。身边业内朋友也经常会讨论一家店、三家、五家乃至百家门店该如何做到良性运营。大家的回答真的不新鲜，并不是说的没道理却已经是我这几年里最多听到结果。1、资本和资金2、供应链3、仓储4、研发团队5、运营人员。这些都是需要解决和必须面对的问题，即使答案不是这些但基本相符。文中我提到17年对餐饮业和我本人都是非常有意义的一年，已经讨论过业态那么说说自己17年为什么意义不同。17年我公司有一个属于我运营部的一个下属区域经理提出一个词让我学习和研究了两年至今“初心”。当然并不是为了应景提倡“初心”，而是在这几年的学习工作中了解以及看到的，业内在追求最大利润比的同时还有多少品牌方还在坚持初创时的初心。餐饮运营人还有多少回归了他本该有的运营理念和对餐饮运营的最理想追求。初心是什么呢？答案太多。我喜欢这段话作为回复：初心，不是你成熟前的想法，不是你小时候的梦。其反义词也不是复杂成熟的心、逻辑思维、高视角发觉的心。和成熟年幼无关。即是锁定核心需求，寻求寻找并解决而争议的焦点。即我认为需要面临解决的是众多小型餐饮企业未来十年二十年运营人员。“初心为人”。看到的人把餐饮企业文化性，看不到的人却大有人在。试想十年后的餐饮人又是何种境遇，资本已经不是唯一。占有市场区域上百家的实体门店，有着良好的供应链资金。谁来划船前行？

【参考文献】

[1]《基业长青》（Build to Last）美 詹姆斯.柯林斯/美 杰里.波勒斯.

[2]《从零开始做运营》张亮.

[3]《Z理论》 美 威廉.大内.