吴芳英 天方央

摘要：指出了沙拉酱作为一种便捷的万能调味料近年来越来越受到消费者的喜爱。详细.分析了沙拉酱的特点、分类及其生产工艺流程，并系统阐述了低脂肪、低熱量、低胆固醇及特色风味的新型沙拉酱的研究现状，展望了其发展方向，以期为新品种沙拉酱的开发提供理论参考。

关键词：沙拉酱;低脂肪;低胆固醇;研究现状

中图分类号：TS264 文献标识码：A 文章编号：1674-9944（2019）20-0156-03

1引言

据美国一家杂志社报道，老年人食用油性沙拉酱有助于增强大脑的记忆功能，并能保持思维活跃，进而可有效预防或延缓老年痴呆症。随着我国经济的快速发展，中西饮食文化不断地融合与互补，沙拉酱在我国总体消费量呈现稳步增长的趋势。近几年以水果蔬菜、食用菌、肉类、海鲜等为原料制作的沙拉制品深消费者的喜爱，与传统烹调的菜肴相比，沙拉制品食用方便、营养丰富、鲜嫩爽口，而且最大化保留了原料中的营养成分，更好地促进营养吸收，为健康绿色的饮食生活做贡献。经调查研究表明，中国消费者与西方国家消费者对沙拉酱口味的喜好有较大差异，因此研制符合我国不同人群口味、营养保健的沙拉酱将会有很大的市场潜力。

2沙拉酱概述

2.1沙拉酱简介及特点

沙拉酱是一种便捷的万能调味料，起源于地中海的米诺卡岛，走上老百姓的餐桌已经有200多年历史。它是以植物油、鸡蛋黄和酿造食醋为主要原料，加入调料、香辛料和食品添加剂等辅料调制而成的半固体复合调味料，其中油脂在欧洲通常用橄榄油，而在亚洲多用大豆色拉油。蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，沙拉酱在调制过程中通过不断地搅拌使油相均匀分散在水相中，形成稳定的水包油型（0/W）乳状液，最后沙拉酱体系保持稳定。随着蛋黄分解产生的肽和氨基酸的融合，沙拉酱口感会变得越来越好，在两周之后达到最佳。沙拉酱中加入了少许食醋，不添加任何防腐剂也能起到一定的抑菌防腐效果，因此被誉为“绿色安全食品”。目前在烘焙、餐饮以及家庭烹调中沙拉酱应用广泛，其中果蔬沙拉被认为是“保留营养的最佳吃法”。但与此同时，沙拉酱的主要原料决定了它属于高脂肪、高热量、高胆固醇的食品。

2.2沙拉酱分类

按照沙拉酱使用原料的不同，可将其分为轻沙拉酱和重沙拉酱两类。轻沙拉酱用橄榄油、大豆色拉油或花生油与白醋按1：3、5：3、5：2等比例调制得到，调制时可加入糖、盐、胡椒等调料，也可加入胡椒、大蒜、洋葱等香辛料。重沙拉酱以植物油、酿造食醋或柠檬汁为基料，再加入新鲜的鸡蛋蛋黄，可通过加入各类香辛料调制得到不同风味的沙拉酱，通常食用的是重沙拉酱，也就是传统沙拉酱。传统沙拉酱含有大约50%～70%的油脂，大量的脂类物质使其口感好且营养丰富。此外，蛋黄含量大于6%的又称之为蛋黄酱。

在欧洲沙拉酱品种齐全，但在我国种类不全。按照制作沙拉制品的不同，沙拉酱通常可分为水果类沙拉酱、蔬菜类沙拉酱、肉类沙拉酱三大类。其中水果沙拉酱有奶油和水果沙拉酱;蔬菜沙拉酱有香醋、玉米、蛋黄、火腿、海鲜沙拉酱等;肉类沙拉酱有黑胡椒、咖哩、蒜茸、浅胡椒蒜茸、辣椒沙拉酱等。随着加工技术的不断提高，沙拉酱品种将越来越丰富。

2.3沙拉酱的工艺

生产沙拉酱的方法有交替法和连续法。交替法是先将一部分水相和乳化剂均匀混合，然后将油相和剩余的水相交替加人并搅拌均匀，最后采用胶体磨均质得到细腻稳定的酱体。连续法则是把全部水相和乳化剂均匀混合，然后在搅拌器强烈地搅打下不断加入植物油而发生乳化。采用图1所示工艺流程能获得品质较佳的沙拉酱。

3沙拉酱的研究现状

3.1风昧沙拉酱的研制

在我国沙拉酱已是最普遍的西式调味品，近几年特色风味沙拉酱层出不穷。肖岚等采用汉源花椒油作为麻味料，研发特色麻味沙拉酱，此沙拉酱麻味明显，组织细腻，无纹裂，也未出现油水分层现象，整体风味协调可接受度好。王林选取川明参粉为主要原料之一，利用Box-Behnken响应面法优化川明参药膳风味沙拉酱的配方工艺，所得的沙拉酱感官综合评分高，为药膳风味凉菜的创新提供参考。吴靖娜等以蓝圆够鱼肉为主要原料，研制得到风味独特的蓝圆够沙拉酱，所得成品口感细腻、风味适宜、整体接受度较好。罗晓莉等利用美味牛肝菌的残次菇、杀青水等副产物为主要原料研制美味牛肝菌风味沙拉酱，综合了沙拉酱和美味牛肝菌原料的风味，同时提高了牛肝菌的加工附加值和利用率。龙维贞将茶叶浸出物加入到沙拉酱中，研制出一款茶味沙拉酱，由于茶叶中含有茶多酚也可起到降低胆固醇的作用，是一种绿色健康的食品。

3.2低脂肪低热量沙拉酱的研制

油脂是传统沙拉酱中最多的成分，虽然对口感起到良好作用，且丰富营养，但添加量过高会加大脂肪的供给量，进而导致身体肥胖，甚至诱发高血压和心脏病等一些慢性疾病。为了顺应餐饮行业健康、营养、养生的大趋势，可通过减少油脂的添加量，提高用水量和研发油脂代替物来降低沙拉酱中脂肪的含量，近年研发的低脂沙拉酱中油添加量仅为30%左右。在沙拉酱中常用的油脂代替物质有淀粉类和蛋白类。

Bortnowska G等人对利用预糊化马铃薯淀粉作为油脂代替物制备低脂沙拉酱，酱体稳定性及理化性质与传统沙拉酱相同，结果表明预糊化马铃薯淀粉很适用于低脂沙拉酱的加。Klaochanpong N等研究了辛烯基琥珀酰化颗粒状蜡质淀粉及脱支蜡质淀粉在低脂沙拉酱中的应用，结果表明采用辛烯基琥珀酰化脱支蜡质淀粉加工的低脂沙拉酱稳定性较好。

庞林丽等通过添加南瓜和芋头代替部分增稠剂和变性淀粉，加入全鸡蛋，从优化配方的角度降低了植物油的使用量，研制出特色风味的低脂全蛋沙拉酱。薛淑静等利用白灵菇加工副产物如下脚料和预煮液制备沙拉酱，将传统沙拉酱中的植物油添加量减半，研发具有保健功能的沙拉酱，同时又减少废弃物排放，利于环保。田文以大豆为主要原料之一，通过工艺和配方的优化试验，制备的沙拉酱质构细腻柔滑、稳定性好，外观浅黄色、爽口，既改善了传统沙拉酱的风味，又具有低脂肪、高纤维的特点。曾习等利用魔芋胶和羧甲基淀粉复配凝胶代替部分传统沙拉酱中的植物油，研制出的低脂沙拉酱油脂含量约33%，较大幅度降低了传统沙拉酱中油脂的含量。王嫣等研究了变性淀粉在低脂沙拉酱中的应用，结果发现沙拉酱的粘度与变性淀粉的含量成正比，成品中脂肪和胆固醇含量都比传统沙拉酱低，流变性和质构分析数据与市售沙拉酱相近。张英华等应用碱性蛋白酶改性提高玉米蛋白的乳化性后，将其作为油脂代替物加工低脂沙拉酱，结果发现当代替油脂含量为10%时，加工的低脂沙拉酱流变性品质良好。

3.3低胆固醇沙拉酱的研制

鸡蛋蛋黄在沙拉酱调制时起到乳化作用，然而由于蛋黄中含有较高量的胆固醇，易导致心血管疾病、动脉粥样硬化等疾病，因此除了研制低脂肪低热量的新型沙拉酱外，降低蛋黄的胆固醇和研发蛋黄代替物是沙拉酱发展方向之一。

V.Nikzade等人将全豆豆浆作为蛋黄替代品研制低胆固醇低脂沙拉酱，蛋黄替代率为10%，再加入增稠剂黄原胶和瓜尔胶，乳化剂甘油单酯和双酯，沙拉酱达到了预期的稳定性，且具有较好品质。Yficeer，M等用B一环糊精去除蛋黄中的胆固醇，并用a一淀粉酶处理后用于低胆固醇沙拉酱的制作，加入黄原胶作为增稠剂，沙拉酱的流变学性质及理化性质与超市购买的相近。王玉研究了鸡蛋清蛋白酶解工艺，将经过酶解的鸡蛋清代替蛋黄运用于蛋黄沙拉酱的加工，但如何进一步提高蛋清的乳化性能还有待进一步研究。

无蛋沙拉酱的研究大多是以淀粉为代替物。马晓军等将预糊化羟丙基交联糯米淀粉和辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯按照8：7的比例复配用于加工无蛋沙拉酱，所得产品细腻稳定，人口爽滑，流变学性质与市售蛋质沙拉酱相近。王萍等以马铃薯全粉为基础原料加工的低脂素食沙拉酱稳定性高，口感润滑、组织细腻，调制时不加蛋黄，且油脂含量较传统沙拉降低，符合现在追求素食的消费人群。赵山山等应用红薯全粉为原料制备无蛋低脂沙拉酱，结果表明当红薯全粉添加量为22%时沙拉酱品质最佳。

4研究展望

近年来我国调味品行业发展迅速，净利润持续增加。随着人们对饮食安全和健康越来越重视，调味品更加注重健康性和功能性，沙拉酱将成为调味品行业中的佼佼者。由于传统沙拉酱含有较高量油脂和蛋黄，易引起肥胖症、血管疾病、动脉粥样硬化等疾病，消费者在选购时顾虑重重。为使消费者能吃得安全，营养保健沙拉酱的研制势在必行，同时，应该开发更多符合我国饮食习惯和不同人群口味的沙拉酱。为紧跟食品行业迅速发展的脚步。沙拉酱将往营养保健化、种类多样化及复合方便化的方向发展，研制低脂肪、低热量、低胆固醇的风味沙拉酱，以化解沙拉酱本身营养丰富但具有“三高”危机的矛盾，从而适应不断变化的市场局势，谋求更大的利润空间。