文/与昂

一、猪肝不要切得太薄

猪肝切成2～3 毫米厚比较合适，炒出来的猪肝有弹性，切得太薄受热反倒容易变硬。

二、猪肝一定要反复浸泡、漂洗

因为猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各层间的血液和黏液才能去除掉，这样炒熟以后，才会脆嫩爽口。

三、猪肝需要提前腌制

腌制猪肝的作用：1.去腥(料酒、醋、葱、姜片)；2.提鲜入味(盐、生抽、白糖、味精)；3.口感滑嫩(干淀粉上浆)；4.减少在锅里调味、爆炒的时间(这点很关键)。

四、油量比平时炒菜稍微多一些

上过浆的猪肝，放油少的话容易煳锅。

五、全程大火

保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间，高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里，和蒸鱼的道理是一样的。

六、快炒

快到什么程度呢?倒数5 秒出锅，炒好配菜，再次回锅5 秒，保证嫩得跟豆腐一样。