村声的伙食

再美好的旅程都有结束的时候，在离开利马（编者注：秘鲁首都）结束这次美食研习旅行的时候回望，如果你问我哪一个人或者事或者菜和馆子是我印象最深刻的，我不需要多想，答案明摆在那里……当然是：Gaston。

因为是Gaston建立了这个国家的美食声望，而Gaston和他的追随者们做大秘鲁今天的一切只花了不到三十年的时间。在利马的日子里，Gas ton无处不在。

Gaston的人生令人着迷。这个出身富贵之家曾被送到西班牙学习法律的孩子，他当年回到利马告诉父母他不要做律师要做厨师的时候，厨师在秘鲁并没有地位，而他的父母该是有多宠爱他才会尊重他的决定，并把它送到巴黎的蓝带（编者注：法国巴黎蓝带厨艺学院）。

人生的际遇总是充满了偶然和奇迹，Gaston在巴黎遇到了他一生的爱人Astrid，一个烘焙师，这真是一个完美的组合，生命中有了爱情又有了事业的伙伴。

Gaston从巴黎回到利马开了自己的馆子Astrid Y Gaston已经是二十多年前的事了（编者注：Astrid Y Gasto于1990年代开业）。开始的时候是做法餐，但最终他发现了自己的兴趣和使命所在，放手一搏，终于发展出目前我们看到的全血统利马的出品。

从某种意义上说，Gaston的定位超越了一个厨师的视角，他希望把秘鲁美食和多样性的物产传播向世界。所以，你在Gaston的菜单上，总是会看到各种秘鲁不同地区的Ceviche（编者注：柠汁腌鱼生），看到Lomo Saltado（编者注：炒牛柳），看到Nikkei（编者注：融合了日本和秘鲁两大料理风格的菜系）和Chifa（编者注：秘鲁中餐）……。他尝试传统料理的还原，很多时候你看到他的再创作。

一个人以一己之力，改变了一个国家的产业形象，改变了一个行业在国家的地位，他的人生真是值得尊重。

离开利马的最后一餐，给了Gaston，当然，这是对他的感谢和致敬，这也是直到最后一分钟的继续学习，因为这个餐厅虽然有时髦的设计，但做的是传统的秘鲁北部城市齐克拉约的料理，其中就有秘鲁北部的著名招牌名菜鸭肉饭，餐厅的名字叫：Fiesta。餐厅最初开在齐克拉约，在料理的原产地打磨出品（编者注：齐克约拉是秘鲁最大的稻米产区）。两年后开到了利马，并很快在去年就入选拉丁美洲五十最佳餐厅榜，名列第46名。

到店时候，时间还早，但经理已经在等候，送了Cava（编者注：西班牙起泡葡萄酒），我坐下整理好离情依依，一边喝，一边等着上菜。晚餐有三个部分，pisco sour（编者注：鸡尾酒）、ceviche（编者注：柠汁腌鱼生）和招牌北部鸭肉饭。这是本次秘鲁美食研习印象最深刻的亮点吧，让pisco sour燃点血液中的激情，让ceviche表现出利马的迷人风情。

餐前送了一个海鲜肉肠热狗，一口的份量。海鲜经过简单腌制发酵后的味道，加上类似骚沙的酱汁，很好吃。然后就是ceviche，这个ceviche是gaston的再创作，应该是利马独一无二的hot ceviche。相比ceviche的传统做法，鱼肉经过柠檬断生后用炭火快速燎烤，配上老虎奶酱汁，并加上秘鲁著名的黄辣椒酱，严格地说已经不是我期待的那个菜，但超出了期待，放出璀璨的小火花。

鸭肉饭炖好上桌，在台边揭开盖子，米饭焗得很入味，混合着大蒜、香菜、辣椒和洋葱的味道，入口不干而且满口香味。

在马丘比丘（编者注：秘鲁的印加帝国遗迹）遇到过一对来自利马的律师夫妇，他们得知我为美食而来秘鲁，立刻写下了他们经常去吃的餐厅推荐给我，五个馆子，这次都吃过，上面就有Fiesta的名字，而谈到了Gaston，简直奉若神明……

他们说起了一个没有报道过的历史，在二十年前的利马，高级馆子都是法国菜，而Ceviche这样的料理就和街边的考牛心串一样是上不了台面的地方小吃。Gaston决定把自己的法餐馆改为全血统的高级秘鲁料理店，第一个动作就是把ceviche写进了菜单。这个做法当时受到了利马几乎全部同业高级馆子的抵制，但Gaston和他的追随者们，最终让ceviche写进了秘鲁经济现代化的歷史。

告别利马了，我决定不听朋友的劝告，从餐厅步行回酒店。第一次在接近午夜的时间走在利马的街上，感觉被这个城市温暖地包围着。到遥远的地方去，发现那些从未企及的国度，那里的美食和风情，那里的普通人和他们的日子，那里的伤情和骄傲……这是秘鲁的美食研习旅行最终章。而到利马，就像遇见了一个风情万种的女子，共渡了销魂难忘的时光，这些曼妙、伤怀和厚重的味觉和情事，终于要说再见。这是利马的春天，这是一个没有雨的城市，夜色里却一直有湿润的空气，而头顶上的天空，群星闪烁。穿过了南半球春晚的夜色，我收拾好了心绪，已经归心似箭。

编者按：首先感谢读者的投稿。本文作者亲历了利马著名的餐厅Gaston，并且写下体验。利马在哪里？1535年，来自西班牙的征服者佛朗西斯科·皮萨罗（Francisco Pizarro）将现在的利马命名为“国王之城”（City of Kings）。从那时起，利马作为秘鲁首都，经济就开始了快速发展，今天它已经骄傲地拥有南美洲最出色的博物馆和餐厅。

秘鲁烹饪席卷世界要归功于那些孜孜不倦地将各地区物产呈现到餐桌上的主厨们。Gaston Acurio和AstridGutsche这对夫妻档，早在上世纪90年代就在利马开出了Astridy Gaston餐厅，一举将利马划入了世界美食名城的版图。而后来的主厨们，更是将利马美食推进一步，他们尤其擅长将来自安第斯高地和亚马孙雨林的古老作物融合到菜单中。

Gaston Acurio出身于秘鲁的贵族家庭，放弃法律学业，就读于法国巴黎蓝带厨艺学院。1994年，GastonAcurio回到秘鲁，与德国裔的妻子共同开设高级法式料理餐厅，但在当时的秘鲁，没有多少人欣赏，GastonAcurio转而投入钻研秘鲁传统厨艺与多样性的食材。后来，获得投资人的青睐在南美洲建立每年12亿美金营收的美食帝国，拥有三十几家连锁餐饮店，在秘鲁的两间餐厅更入选为全球50大美食餐厅。